I-bob. Sut va sut mahsulotlari haqida umumiy ma'lumot

 

1.1 Sutning fizik-kimyoviy xossalari. 

Sutning  asosiy  fizik-kimyoviy  xossalariga  zichligi,  yopishqoqligi,  osmatik  bosimi, 

muzlash  va  qaynash  harorati,  elektr  o‗tkazuvchanligi,  umumiy  nordonligi  hamda 

ko‗rsatkichlari kiradi. 

Sutning  zichligi  -  20°C  haroratda  ma‘lum  hajmdagi  sut  massasining  4°C  haroratdagi  shu 

hajmdagi  suv  massasiga  nisbati  bilan  o‗lchanadigan  kattalikdir.  Sutning  zichligi  uning 

tarkibidagi quruq moddalarga bog‗liq. Sutga suv qo'shilganda ularning zichligi kamayadi, sut 

yog'sizlantirilganda  esa  zichligi  ortadi.  Sigir  sutining  zichligi  1,027  dan  1,032  g/sm

3

  gacha 

oraliqda  bo`lib,  o‗rtacha  1,029—  1,030  g/sm

3

  ni  tashkil  etadi.  Sutning  zichligini  aniqlash 

orqali unga suv qo‗shilgan yoki qo‗shilmaganligi tog`risida xulosa qilish mumkin.  

Sutning  yopishqoqligi  20°C  haroratda  o‗rtacha  1,75  santipuazani  tashkil  etib,  bu 

ko'rsatkich  oqsillarning  miqdori  va  holatiga  bog'liq  bo‗ladi.  Sutning  yopishqoqligi  60 -65°C 

haroratgacha  qizdirilganda  kamayadi,  bundan  yuqori  haroratda  yopishqoqligi  ortadi.  Sutning 

osmatik  bosimi  qonning  osmatik  bosimidan  deyarli  farq  qilmaydi.  Sutning  osmatik  bosimiga, 

asosan,  sut  shakari  va  ma‘danli  tuzlar  ta‘sir  ko‗rsatib,  uning  miqdori  0,66  MPa  ni  tashkil 

etadi.  Sutning  osmatik  bosimi  oshishi,  muzlash  haroratining  pasayishiga  olib  keladi.  S igir 

sutining o‗rtacha muzlash harorati 0,55°C ni tashkil etadi.  

Sutning tarkibida qand va tuzlar bo‗lganligi uchun qaynash harorati toza suvning qaynash 

haroratidan  bir  oz  yuqori  bo‗lib,  100,2°C  ni  tashkil  etadi.  Sut  elektr  tokini  o‗tkazuvchanlik 

xususiyatiga  ega.  Sut  tarkibidagi  mavjud  moddalar  har  xil  elektr  zaryadiga  ega  bo‗lganligi 

sababli  ularning  har  biri  elektr  o'tkazuvchanlikda  ishtirok  etadi.  Bun dan  faqat  sut  shakari 

mustasnodir, chunki qand moddalari elekt - roneytral moddalar hisoblanadi.   

Sutning  unnimiy  nordonligi  (gradus)  Tempraturalarda  (°T)  ifodalanib,  100  ml  sut 

tarkibida  kislotalilik  xususiyatiga  ega  bo'lgan  moddalarni  neytrallash  uchun  zarur  boladigan 

0,1  normalli  ishqor  eritmasining  miqdoriga  aytiladi.  Yangi  sog'ib  olingan  sutning  nordon ligi 

16-18°T  ni  tashkil  qiladi.  Sutga  nordonlilik  xususiyatini  beradigan  moddalarga  tuzlar, 

oqsillar,  karbonat  angidrid  gazi,  sutda  bo'ladigan  kam  miqdordagi  limon  kislotasi  kiradi.  Sut 

saqlanganda  sut  kislotasi  bakteriyalari  va  boshqa  mikroorganizmlar  ta‘ sirida  sut  qandi 

bijg‗iydi,  natijada  sutning  nordonligi  ortadi.  Sutning  nordonligi  uning  yangi  yoki  eskiligidan 

dalolat beradi.  

Sutning  nordonligi  to‗g‗risida  kengroq  xulosaga  ega  bo`lish  uchun    ko‗rsatkichi  (faol 

nordonligi)  ham  aniqlanadi.  Sutning  faol  nordonligi  vodorod  ionlari  konsentratsiyasining 

teskari  ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog‗ib olingan va yangi sutning ko‗rsatkichi 6,47 -

6,67  oralig‗ida  bo‗ladi.  Bunday  nordonlilik  bakteriyalarning  rivojlanishi  uchun  qulay  sharoit 

yaratadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi.   

Sut  zavodlarida  sutga  ishlov  berish.  Sut  mahsulotlarining  sifati  va  ozuqaviy  qiymati 

dastlabki  xomashyoning  sifatiga  bog‗liqdir.  Sut  zavodlariga  keltirilgan  mahsulotning  sifat 

ko‗rsatkichlari  aniqlanib,  so‗ngra  qabul  qilinadi.  Bunda  uning  organoleptik  ko'rsatkichlari, 

yog'liligi, nordonliligi, mexanik ifloslanganlik darajasi hamda harorati tekshiriiadi. Tekshirish 

natijalari  boyicha  sut  1-  va  2-navlarga  ajratiladi.  Birinchi  navli  sut  toza,  nordonligi  16 -18°T 

dan,  harorati  esa  10°C  dan  oshmasligi  kerak.  Ikkinchi  navli  sutda  esa  nordonlilik  20°T  dan 

ortiq bo`lmasligi ko‗rsatilgan. Neft mahsulotlari, piyoz, sarimsoq ta‘mi va hidiga ega bo‗lgan, 

shuningdek, kasal mollarning suti qayta ishlash uchun qabul qilinmaydi.  

Sut  sifati  bo'yicha  qabul  qilingandan  keyin,  ularga  quyidagi  jarayonlar  bo‗yicha  ishlov 

beriladi: