I-bob. Sut va sut mahsulotlari haqida umumiy ma'lumot

Sut  shakari,  slit  kislotali,  spirtli,  priopion  kislotali  achishlar  natijasida  sut  kislotasi,  spirt, 

karbonat  angidrid  gazi,  mov  va  limon  kislotalarini  hosil  qiladi.  Ulardan  achitilgan  sut  mahsulotlari 

ishlab  chiqarishda  keng  foydalaniladi.  Mineral  moddalar  sutda  organik  va  noorganik  kislotalarning 

tuzlari  holida uchraydi. Sutda kul  miqdori o'rtacha  0,7 %dan iborat. Mineral  moddalar sutda tez hazm 

bo`ladigan  tuzlar  holatida  bo'lib,  shulardan  eng  asosiylari  kalsiy  hamda  fosfor  tuzlari  hisoblanadi. 

Umuman  sut  tarkibida  saksonga  yaqin  makro  va  mikroelementlar  borligi  aniqlangan.  Sutdagi  asosiy 

mikroelementlar marganes, mis, temir, kobalt, yod, rux, kumush, nikel, vannadiy va boshqalar.  

Yangi  sog'ib  olingan  sut  tarkibida  turli  xil  fermentlar  va  immunitet  moddalar  mavjud.  Shu 

sababli  sut  sog'ib  olingandan  keyin  3-5  soat  mobaynida  bakteriyalarning  rivojlanishiga  to'sqinlik 

qiladigan (bakteritsid) xususiyatga ega bo'ladi. Bakteritsidlik xususiyatiga ega bo`lish davri tugagandan 

keyin, sutda bakteriyalar hech qanday qarshiliksiz rivoj topib, bu jarayon sutning tez buzilishini keltirib 

chiqaradi. Sutning asosiy fermentlariga lipaza, fosfataza, proteaza, peroksidaza, katalaza va reduktazalar 

kiradi. 

Sutning  tarkibida  hozirgi  kunda  ma'lum  bo'lgan  vitaminlarning  hamma  turlarini  uchratish 

mumkin.  Lekin  ularning  ba'zi  birlari  sutda  kam  miqdorni  tashkil  etganligi  uchun,  ular  katta  ahamiyat 

kasb etmaydi. Dalada  haydab  boqilgan  mollarning sutida qo'lda  boqilgan  mollarning  sutiga qaraganda 

vitaminlar miqdori birmuncha ko'proq. Sut tarkibida uchraydigan suvda eruvchi vitaminlar B„ B

2

, B

3

, 

B

6

,  C,  PP,  yog'da  eruvchi  vitaminlar  esa  A,  D,  E  va  karotin  hisoblanadi.  Shuningdek,  sutda  ichki 

sekretsiya bezlari chiqaradigan gormonlar, rang   beruvchi   moddalar   (karotin,   xlorofill,   ksantofill),   

organik kislotalar va karbonat angidrid, kislorod, azot gazlari bo‗ladi.