|
1.6. Parxeztaomning kimyoviy tarkibini va tо‘yimliligini hisoblash
Umumiy ovqatlanish korxonalari tarkibidagi parxez bо‘limlar yoki mahsuslashtirilgan parxez korxonalari har xil parxez taomlarni iste’molchilarga yetkazish uchun xizmat kо‘rsatadi. Parxez taomlar tarkibini tuzishda mahsulot tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevodlar miqdori va ular kalloriyasiga e’tibor beriladi.
Parxez taomlar organizmning lat yegan, bundan tashqari, ularning qayta tiklanishi, organizmda almashinish jarayonining normal kechishini ta’minlash maqsadida tavsiya etiladi. Ruxsat etilgan mahsulot ruyxatiga va ularning tayyorlash usuliga qarab, shifokor davolovchi parxez taomlar uchun kо‘rsatma beradi.
Parxez taomlar nafaqat kasallikka, balki kasalning ahvoliga ham karaydi. Shuning uchun parxez taomlar rakami oldiga qо‘shimcha indeks qо‘yiladi. Masalan: parxez № 1a, 1b, 4b, 4v. Birinchi parxez raqami ikkinchisidan kerakli mahsulotlar tо‘plami va ularning pishirish usuli bilan farq qiladi. Kasal turiga karab parxez ovqatlanishda oqsil miqdori chegaralangan yoki oshirilgan bulishi mumkin.
Parxez taomlarning kо‘pchiligiga osh tuzi oz miqdorda yoki umuman solinmaydi. Ba’zi kasalliklarga kaliy miqdori kо‘p bо‘lgan mahsulotlar (mayiz, anjir, qora olcha, kartoshka, karam va boshqalar) tavsiya etiladi.
Xolesteringa boy bо‘lgan mahsulotlarni chegaralash (kalla-pocha mahsulotlari, sarigyog‘, hayvonlarning eritilgan yog‘i) va lipotrop moddalar (letsitin, xolin, metionin) miqdorini oshirish maqsadga muvofiq. Lipotrop saqlagan moddalarga sariyog‘ tayyorlashda hosil bо‘lgan ardob, yog‘siz tvorog, mol gо‘shti, baliq kiradi. Tuxum sarig‘ida xolesterin va lipotrop moddalari bir xil miqdorda mavjud bо‘lib, ular muvozanatlashtiruvchi mahsulot hisoblanadi.
Tо‘yinmagan yog‘ kislotalarini saqlovchi rafinatlanmagan о‘simlik moyini ratsionga qо‘shish juda muxim hisoblanadi. Chunki ular taomdagi yog‘ miqdorini meyorlashtirish uchun kerak.
Ratsionlarda vitamin miqdorini va uning ta’minotini nazorat qilish zarur. Mexanik qisqarishda kо‘rsatilganidek, parxez taomlar ratsionida mahsulot hazm bо‘lishida kletka qobig‘ini olib tashlashni yо‘qotadigan V guruhdagi noyob vitaminlarni kuzatish mumkin. Bunday hollarda kasallarga novvoylikda ishlatiladigan xamirturushlarning sharbatini berish tavsiya etiladi.
Barcha ratsionlarda shipovnik qaynatmasini kiritish mumkin, chunki u faqatgina S va R vitaminlariga boy bо‘lmasdan, balki kо‘p bо‘lmagan kislotalarni saqlashi tufayli yaxshi hazm bо‘ladi.
Quyidagi kо‘rinishdagi qisqarishlar mavjud: kimyoviy, mexanik va termik.
Kimyoviy qisqarish: Uning maqsadi ba’zi mahsulotlarni ratsiondan tо‘liq yо‘qotish yoki unda saqlab turishni chegaralash yо‘li bilan kimyoviy tarkibni boshqarishdan iborat.
Aloxida bir kasallikda yuqori sekretor harakatini egallagan moddalar parxezdan olib tashlanadi. Bunday moddalarga piyoz, sarimsoq, rediska, sholg‘om, xren, qalampir, gorchitsalar tarkibida mavjud bо‘lgan efir moyi va ekstrakt moddalar kiradi. Mineral almashinuvi buzilganda parxezdan asosiy ziravorlar olib tashlanadi.
Mexanik qisqarish: Polisaxaridlar va biriktiruvchi to’qimasi bо‘lgan mol gо‘shtlari mexanik quzg‘atuvchilar bo’lishi mumkin. bundan tashqari mexanik qo’zg‘atuvchilar katta hajmdagi oziq-ovqatlar, uning konsistensiya va issiq ishlov berish xususiyatlari bilan ham bog‘liq bо‘lishi mumkin. Shunday ekan, qovurilgan mahsulotlar pо‘stlog‘i nafaqat kimyoviy, balki mexanik quzg‘atuvchi ham bо‘lishi mumkin.
Kasallik xususiyati va og‘irligiga qarab har xil darajali yanchilgan mahsulotlar kо‘rsatilgan. Biriktiruvchi tukimalari kо‘p bо‘lmagan sо‘yilgan mol gо‘shtlarini ishlatish tavsiya etiladi. Ratsiondan kletchatkaga boy mahsulotlar olib tashlanadi.
Termik qisqarish: Harorati 650 S dan yuqori va 850S dan past taomlar quzg‘atuvchi harakatda bо‘ladi, shuning uchun parxez taomlar uzatilayotganda ozgina sovutib yoki ozgina issitib berish tavsiya etiladi.
Parxezli ovqatlanishda mahsulotlarga ishlov berishning asosiy yо‘llari quyidagilar:
Mexanik qisqarishga mahsulotlarni gо‘sht qiymalagichda qiymalash, yanchish, eziltiruvchi jihozda eziltirish, ularga mayin konsistensiya berish uchun kо‘pirtirish bilan erishiladi.
Issiq ishlov berishning asosiy yо‘llari quyidagilar: suvda va bug‘da qaynatish, dimlash. Kamroq qisqarishda mahsulotlarni urvoqka bulanmasdan qovurish va toblashga ruxsat etiladi. Qovurishdan oldin mahsulot dastlab qaynatiladi.
Gо‘shtdagi ekstraktiv moddalarni kamaytirish maksadida unga quyidagicha ishlov beriladi: tо‘qimalari kо‘ndalang holda ogirligi 100 gramm atrofida bо‘lgan bо‘laklarga kesiladi va suv bilan birga (1:2 nisbatda) qaynatiladi. Ekstrakt moddalar 3-5 minut qaynatilganda ajraladi. Sо‘ng gо‘sht issiq suvga solinib tayyor bо‘lguncha pishiriladi. Suyuq taomlar kо‘rsatgichlarga mos holda sotiladi, gо‘sht esa yarim tayyor mahsulot sifatida ikkinchi taomlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Suyakli suyuq taomlarda ekstrakt moddalar kam saqlanadi, shuning uchun ular keng qо‘llaniladi.
Ba’zida kо‘k piyoz oldindan bug‘da sal ishlov bergandan sо‘ng ishlatiladi. Agar taomga passerlangan bosh piyoz solinadigan bо‘lsa, unda uni passerlashdan oldin lakrimagen moddalari (yosh tomizuvchi) sal bug‘da saqlab yо‘qotiladi.
Shо‘rva-pyure va qirg‘ichlangan bо‘tqalar tayyorlash uchun gurunch, arpa yormalardan tayyorlangan sanoat ishlab chiqarish unidan foydalaniladi. Uning ishtiroqisiz parxezlioziqbloklar oshxonalarida yormalarga quyidagi usullarga ishlov beriladi; ayiriladi, 600S gacha isistilgan suvda yuviladi, sо‘ngra kuritiladi, yanchiladi va elanadi.
Shilimshik qaynatmalar (tо‘qima devorlarini amalda saqlamaydigan) quyidagi usulda tayyorlanadi: ajratilgan va yuvilgan yormalar suvda tо‘liq qaynatilgunchaqaynatiladi, undan sо‘ng tindiriladi; faqat qaynatma ishlatiladi.
Taomlarga nafis konsistensiyalar berish uchun ularga kо‘pirtirilgan oqsil va lyezon qо‘shiladi.
Passerlangan yog‘li unni tayyorlash uchun un och- sarik rangga kirguncha qizdiriladi, sovutiladi va sarigyog‘ qо‘shib aralashtiriladi.
Bir xil taomlar (kо‘rsatmaga binoan) shakar va tuz yoki ularsiz tayyorlanishi mumkin. Ba’zi tuzsiz taomlarga ta’m berish uchun limon yoki klyukva qо‘shiladi. Ba’zan chegaralash maqsadida osh tuzini kasallar qо‘liga beriladiki, iste’mol qilishdan oldin bevosita tuzlangan taom mazali tuzli ta’mga ega bо‘ladi va tayyorlash jarayonidagi tuzlanishga karaganda ancha kam tuz saqlaydi.
Diabetlar uchun kotlet massali mahsulotlarda non o’rniga tvorog ishlatiladi.
Davolash – profilaktika oziqlanishi zararli moddalar ta’sir qiluvchi sharoitlarda ishlaydigan sog‘lom kishilarga beriladi.
Asosiy harakat ratsionlari organizmning qarshiligini kо‘tarish, undagi zararli moddalarni chegaralash va ularni organizmdan chiqarishni oshirish maqsadida ovqatning kimyoviy tarkibini boshqarish bilan hо‘losa qilinadi. Bu topshiriklarni bajarishda ratsionlarga kalsiy va magniyning yuqori miqdoridagi vitamin, oqsil, lipotrop va pektin moddalari kiritiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
