O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Oziq ovqat mahsulotlari turlari

Sabzavotlar kishilarning ovqatlanishida muhim rol o‘ynaydi: U taom hazm bo‘lishini -yaxshilaydi, tanada nordon-ishqorli muvozayaatni saqlaydi va suyuqlik almashinishini ta’minlaydi. Ular darmondorilarning asosiy manbalaridan biri bo‘lib, uglevodlarga, mineral, muattar, lazzatli moddalarga ham boy bo‘ladi. Ba’zi sabzavotlar (sarimsoqpiyoz, yerqalampir, turp) tarkibida bakteritsid moddalar — kasal tug‘di-ruvchi mikroblarni qiradigan yoky ular rivojini to‘xtatib qo‘yadigan fitonsidlar bo‘ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida sabzavotlar yaxna taomlar, suyuq oshlar, sardaklar, sabzavot taom-lar va garnirlar tayyorlashda ko‘p ishlatiladi.
Sabzavotlar quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
ildizmevali o‘simliklar—kartoshka, topinambur (yer noki]i batat (shirin kartoshka);
ildizmevalar — sabzi, lavlagi, sholg‘om,-, bryukva, turp, redis, petrushka, selderey, -pasternak (shirin ildizli xushbo‘y o‘t), yerqalampir;
karamsimonlar — oq o‘zakli karam, qizil o‘zakli karam, savoy karami, bryuosel karami, guldor karam, kolrabi karami, brokkolukarami;
piyozsimonlar — boshpi/a, ko‘k piyoz, porey, sarimsoq-piyoz; .
xushta’m sabzavot — ukrop, tarxun, rayhon, may­oran;
mevalilar — qovoq, qovoqcha, bodring, tarvuz, qo-vun, kulchaqovoq; pomidor, baqlajon, qalampir; duk-kaklilar — ko‘k no‘xat, ko‘k loviya; donlilar — so‘tali jo‘xori;
chuchuklilar—artishok, sparja, rovoch.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga kelib tushadi-gan sabzavotlar davlat standartlariga muvofiq pa­s'
vishda miqdor!va navlari bo‘yicha tekshiriladi. Buning ucho‘n sabzavot tortiladi va olingan ma’lumotlar ilo-va qilingan hujjatlarda ko‘rsatilgan ma’lumotlarga taqqoslanadi, bu esa omborga kelib tushgan sabzavot i miqdorini.aniq hisobga olish imkonini beradi.
Sifatni tekshirishga katta e’tibor beriladi, chun-ki sifati yomon sabzavotga ishlov berishda chiqit miq-dori ko‘payadi va tayyorlangan taomlar sifati yomon-lashadi. Sabzavotlar sifati org‘anoleptik uso‘lda: rangi, hidi, ta’mi, zichligiga qarab aniqlanadi.
Sabzavotlarga mexanik usulda pazandalik ishlovi berish — saralash yuvish, tozalash hamda to‘g‘rashdan iborat izchil yumushlardir.
Saralash sabzavotlardan muayyan taomlar tayyorlash uchun oqilona foydalanishga yordam beradi, ularga me­xanik ishlov berishda chiqitlarni kamaytiradi. Sara­lash va kalibrlashda begona aralashmalar, chirigan, ezilgan sabzavotlar tashlanib, yaxshilari katta-kichik-digi va sifatiga ko‘ra ajratiladi.
Sabzavotlarni ularga yopishgan qum va tuproq qol-diqlaridan tozalash uchun maxsus sabzavot yuvish ma-shinalarida yoki qo‘lda yuviladi. Bu mashinalarning sanitariya holatini yaxshilaydi, ularning ishlatish mud-datini uzaytirishga yordam beradi. .
Mahsulotdagi ozuqalik qiymati past bo‘laqlarni chiqarib tashlash uzun sabzavotlar sabzavot tozalash mashinalarida yoki qo‘lda tozalanadi.
Sabzavotlarni to‘g‘rash ularni bir tekisda pishi-rishga yordam beradi, taomlarga chiroyliko‘rinish baxsh etib, ta’mini yaхшилайди.
Sabzavotlar mexanik usulda yoki qo‘lda to‘g‘raladi. Xodimlar mehnat unumdorligini oshirish, ishlab chi-qarish xarajatlarini kamaytirish, korxonalarning^ sanitariya holatini yaxshilash uchun sabzavotlarga me­xanik usulda pazandalik ishlovi berishni yirik umu­miy ovqatlanish korxonalarida (kombinatlarda, mah-sulot tayyorlash fabrikalarida) olib borish hamda tayyorlash korxonalarini sabzavot yarimfabri'katlari bilan ta’minlash maqsadga muvofiqdir..
Sabzavotlarga mexanik usulda pazandalik ishlovi berish sabzavot sexida olib boriladi. U, odatda, sab­zavot ombori yaqinida joylashgan bo‘ladi. Bu sexning sanitariya holatini yaxshilash va sabzavot tashib kel--tirish uchun sarflanadigan xarajatlarni kamaitirnsh imkonini beradi.
Sabzavot - sexida mexanik uskuna — sabzavotni yuvish, tozalash va to‘g‘rash mashinalari, shuningdek no-mexanik uskuna — tayyorlash stollari, vannalar, sab­zavot saqlagichlar, sabzavot tozalovchilar uchun maxsus stollar, kraxmal cho‘ktiruvchi oddiy moslamalar o‘rna-tiladi. Butun uskuna texnologik jarayongy muvofiq tarzda joylashtiriladi. Kartoshka va ildyzmevalargag turli xil sabzavot va ko‘katlarga, tuzlaygan va achi-tilgan sabzavotlarga ishlov beradigan bir necha potok liniyalar mavjud.
Tugunak mevalarga ishlov berish
Kartoshka tugunaklari kraxmalga boy, oqsil, sha-kar, mineral moddalar, S va V dormondorilariga ega. Kartoshka ovqat miqdorida muhim o‘rin tutadi, shu--ning uchun u umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘plab ishlatiladi. Taom tayyorl.ashda kartoshkaning yupqa va puxta po‘stli, kam ko‘zanakli va yaxshi ta’mly navla-ridan foydalangan ma’qul.
Qartoshkaga mexanik usulda pazandalik ipyyuvi berish: mexanik, termik, kimyoviy usullarda olib bo-rilishi mumkin. Bular orasida mexanik ishlov berish ko‘proq tarqalgan usuldir.
Yuvish natijasida kartoshka tez tozalanadi, keyingi ishlov uchun sanitariya holati yaxshilanadi. Kartoshkaning tashqi qismidagi ifloslangan qismi yuviladi, qum kartoshka tozalovchi mashinaning hara-katdagi qismlariga tushib zaral bermaydi, tozalovchi toshlarning ishlash muddatashi uzaytirib ishlash qo-biliyatini yaxshilaydi. Yuvilgan kartoshka chiqitidan ancha yuqori sifatli krahmal olinadi. Kartoshkani yuvish maxsus mashinalar/ yordamida yoki tekis toshli kartoshka tozalovchi mashynalarda, yuvib-tozalovchi ma-shinalarda yoki qo‘lda maxsus reshetkasi bor moslamali vannalarda bajariladi.
Tozalash. Kartoshkani to‘xtovsiz harakatda bo‘lgan yoki vaqt-vaqti bilan to‘xtab ishlaydigan kartosh­ka tozalaydigan mashinalarda tozalanadi. Vaqt-vaq­ti bilan to‘xtab ishlovchi kartoshka tozalash mashina-laridan foydalanganda dastlab vodoprovod jo‘mragy ochiladi, mashina ishga tushiriladi va yuklovchi voron-kadan kartoshka solinib,- mashina ostki diski va devorlariga o‘rnatilgan qirg‘ich toshlar yordamida toza­lanadi. Bunda kartoshka pusti va bir oz kartoshka yuqori to‘qimalari ishqalanib suv bilan yuvilib toza­lanadi. Tozalash jarayoni 2—2,5 minutdan oshmasligi kerak.
Tozalangan kartoshka mashina to‘xtatilmagan holda eshikchadan to‘g‘ri tayyorlangan idishga tushadi.
Ikkil amchi qayta tozalash asosan qo‘lda bajariladi. Bunda maxsus qirg‘ich yoki o‘yuvchi pichoqlar yordamida kartoshkada qolgan ko‘zchalari, qoraygan, ko‘-kargan joylar, tozalanmay qolgan po‘stlaridan xoli qilinadi.
Umumiy qayta ishlovdan o‘tkazuvchi sanoat korxona­larida, mahsulot tayyorlovchi . yiryk fabrikalarda tozalashning bug‘ yordamida yoki kuydirish usullari qo‘llaniladi.
Bug‘ yordamida tozalash usulida kartoshkaga yuqori bosimli bug‘ bilan ishlov beriladi. Bunda kartoshkani -tozalash uchun silindr ko‘rinishidagi 1100—1200°S ha-roratli pechda 6—12 sek. davomida ushlanib yuzaki kuydiriladi. Kuydirilgan kartoshka yuvish mashinala-riga tushadi, u yerda po‘stlog‘i tozalanadi va suv bi-lan yuviladi. '
Kartoshkani shakl berib kesish. Kartoshkaga tozalan-gan,.butun yoki ma’lum shakllarda kesilgan. holda is-siq ishlov beriladi. Kartoshkani oddiy yoky murakkab usulda kesish mumkin.
Oddiy usulda kesilgan kartoshka kundalik ishi-mizda ishlatiladi: srmoncha, to‘g‘ri to‘rtburch4kli uzunchoq, pallacha, kubik, tilim-tilim, parrak-parrak shakl-larida (3-rasm) to‘g‘rash mumkin. Kartoshkani bu shakl­larda to‘g‘rash murakkab jarayon bo‘lib, uni yengillash-tirish uchun maxsus asboblar va sabzavot to‘g‘rovchi mashinalardan foydalaniladi. -Kartoshkani sombncha va pallacha qilib to‘g‘rashda qo‘l mehnatidan foydala­niladi. ,
Murakkab usulda kesish deb, kartoshkani bochkacha/ sharcha, nokcha.s;arimsoq piyozcha, burama, qiryndi shakl-larida kesilishiga ayt'iladi (4-rayem). Bunday holda kartoshka qo‘lda kesiladi. Murakkab shaklli kartosh­ka bo‘laklaryni olish uchun maxsus asboblar ishla­tiladi (5- ra'sm)- .
Somoncha. Xom- kartoshka yupqa kesilib ustma-ust qo‘yilib uzunligi 4—5 sm, qalinligi 0,2 sm qilib to‘g‘raladi. Bu shaklda kesilgan kartoshka ko‘p miqdor-dagi qizdirilgan yog‘da- qovurish uchun ishlatiladi.
To‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchyq. Xom kartoshka "0,7—1,0 sm qalinlikda kesilib ustm4-ust qo‘yiladi va 0,7-—1,0 sm kenglikda 3—4 sm uzunlikda kesiladi. Bunday kar­toshka qovurish uchun, bor/shchlar uchun ' (sibircha va flotchadan tashqari), rass’lniklar (tuzlangan bod-ring solingan sho‘rva) uchun, makaronli sho‘rvalar va boshqa taomlar uchun ishlatiladi.
Kubik l ar. Xuddi to‘rtburchakli uzunchoq to‘g‘rash-ga o‘xshash kesilib, so‘ng kub shakli berib to‘g‘raladi. "Uz ishlatilyshi bo‘yicha: yirik holda 2—2,5 sm, o‘rta-cha'holda 1—1,5 sm, mayda holda 0,3—0,5 sm kesish mumkin., yiryk kubik shaklida kesilgan xom kartosh­ka dimlaSH uchun va suyuq oshlarga ishlatiladi, o‘rtacha kattalikdagi kartoshka sutga solib pishir.ish va dim-lash uchun pishirib mayda holdagi kesilgan kartoshka sovuq taomlarga garnir sifatida, salatlar uchun ish­latiladi

Pallacha. Urtacha kattalikdagi kartoshka o‘rtasi-dan bo‘linib radiusi asosida pallachalarga ajratib kesiladi. Bu usulda kesilgan xom kartoshka rassol-niklar, ragular duhovkada tayyorlanadigan mol go‘shti taomi, qizdirilgan yog‘da qovurish uchun ishlatiladi.

T i l im-t i l i m. Urtacha kattalikdagi yoki mayda pishirilgan kartoshka to‘rtga bo‘linyb ko‘ndalangiga 1—2 mm qalinlikda kesiladi. Yirik kartoshka to‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchoq shaklda kesilib ko‘ndalangiga 1—2 mm qalinlikda to‘g‘raladi. Bu usulda kesilgan kartoshka salat, vinegretlar uchun ishlatiladi.
P a r.r a k-p a r r a k. Xom yoki pishirilgan kartosh-kaning chetlari kesilib silindr shakli beriladi va L,5—2 mm qalinlikda ko‘ndalangiga kesiladi. Xom kartrshka qovurish uchun pishirilgan kar*oshka, toblab tayyorlangan go‘sht va balyq taomi uchun ishlatiladi.
Bochkacha. Urtacha kattalikdagi kartoshka ikki qarama-qarshi tomonidan bir oz kesiladi va yon tomo-ni bochkacha shakliga kelguncha tekislab kesiladi. Bu shakldagi kartoshka pishirilgan holda garnir sifati-da ishlatiladi.
Sharcha. Xom kartoshka maxsus o‘yuvchi, shar shak-lini beruvchi moslamali pichoqlar bilan turlicha kat-taliklarda o‘yiladi yoki qo‘lda oddiy sabzavot pichoq-lari orqali kesiladi. Iirik sharchalar shaklidagi kartoshka qizdirilgan yog‘da pishiriladi, urtacha shar-, chalar shaklidagi kartoshka qizdirilgan yog‘da qovuril-gan holda yoki pishirilib garnir sifatida ishlati­ladi.
Sarimsoq piyozcha. Xom kartoshka bochkacha shak-lida kesib tayyorlanib olinadi, so‘ng uzunasiga palla-cha shaklida kesilib uch tomonlari bir oz chuqurlash-tirib sarimsoq shaklga kedtiriladi. Bunday kartosh­ka suyuq taom tayyorlashda ishlatiladi.
Qiriadi. Xom kartoshka ikki qarama-qarshi to­monidan kesib uzunligi 2— 3 sm li silindr shakliga keltiriladi. Uni aylana qiyasi bo‘yicha tekislanadi va qalinligi 2—2,5 mm, uzunligini 25—30 sm qilib len-tasimon shaklda kesiladi, so‘ng sixga tortilgan yoki sochni turmaklaganga o‘xshatib ip bilan bog‘lanadi va qizdirilgan yog‘da qovurilib garnir sifatida ishlati­ladi.
Spiral. Maxsus moslama yordamida xom kartosh­ka spiral shaklida o‘yib olinadi va qizdirilgan yog‘­da qovurilib garnir sifatida ishlatiladi-