Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

Urug`larning etilish davri. Yog`-moy sanoatiga etkazib kelinayotgan xom ashyo o`simlikning hosil terim muddati kelganda yig`iladi. Yig`im-terim vaqti urug`ning fiziologik etilgan davridan anchagina oldin keladi. Chunki, o`simlik hosilini yig`ib olish muddati kelgan bo`lsa ham, yig`ib olingan hosil – moyli urug`lardan mo`ljallangan miqdorda presslash yo`li yoki ekstraktsiyalash usuli bilan sifatli moy olish mumkin emas. Bu narsa urug` tarkibidagi moddalar, shu jumladan, lipidlarningfermentlar sistemasi aktiv holatdan to`liq tinchlanish holatiga kelmaganligidan deb tushiniladi, ya’ni lipidlar tarkibidagi fermentlar sistemasi aktiv holida triglitseridlarni tarkibidan ajratib olish anchaqiyinchiliklar tug`diradi. Ferment sistemasi hamda triglitseridlarning o`zaro qayta eterifikastiyalash jarayonlari, xomashyo yaxshi muhitda saqlanganda, bir yarim-ikki oy davom etadi. Bu davr ichida moyli urug`lar fiziologik etilish davrini o`taydi va bunday xomashyodan presslash yoki ekstraktsiyalash usuli bilan moy olish ancha engillashadi. Fiziologik etilish davrini qisqartirish uchun keltirilgan xomashyoni iflosliklardan tozalash va iliq havo yordamida quritish (aktiv vintilyastiya) lozim. Moyli urug`larning etilish davrida unish va o`sish energiyasi ortadi; urug`lar fiziologik etilganda namlik pasayadi va muvozanatlashadi, hayotiylik jarayonlarning aktivligi kamayadi, nafas olish intensivligi pasayadi.
Saqlanayotgan moyli urug`larning sifatiga xom ashyo bilan kelib qolgan mikroorganizmlarning ta’siri bo`ladi. Xom ashyo tarkibidagi mikroorganizmlar bular turli bakteriyalar va zamburug`lardir. Bularning xom ashyoga ta’siri ayniqsa yuqori namlikda katta bo`lib, sirtdan karaganda sezilmaydi, aslida esa bakteriya va zamburug`lar urug`ning qobig`idan ichki mag`iziga o`tib tezlik bilan mag`izdagi oqsil va yog`li moddalarni buzib tashlaydi. Buzilish asosan mog`orlash ko`rinishida namoyon bo`ladi. Bakteriya va zamburug`lar bilan zararlangan xom ashyoni nihoyatda tezlik bilan quritishga yunaltirish lozim, aks xolda ko`p miqdorda va aksariyat hollarda butunlay lipidlar parchalanib ketishi mumkin. Bakteriyalar bilan zararlangan xom ashyoning birinchi belgisi, xom ashyo donalarining ustki yaltirok qismi va silliqligi yuqolishi bilan belgilanadi. Agar zararlanish davom etsa, xom ashyo donachalarining shakli saqlanib qolgan holda ularning mexaniq qattikligi yo`qolib, ozgina kuch ta’sirida ezilib, uqalanib ketadi. To`liq zararlangan xom ashyo esa, unga tegish bilan kulsimon moddaga aylanadi. Mikroorganizmlar bilan birgalikda xom ashyoga aks ta’sir etuvchi, mayda kemiruvchi jonivorlar ham bo`ladi.
Moyli urug`lar mikroorganizmlar uchun yaxshi ozuqaviy muhit hisoblanadi. Namligi yuqori, iflos aralashmalari ko`p bo`lgan xom ashyoda mikroorganizmlar va mayda zararkunandalar tez rivojlanadi hamda ko`payadi. Ayniqsa mog`or zabrug`lari katta xavf tug`diradi. Mog`or zambrug`lari urug` qobig`idagi klechatkani gidrolizlab, urug` qobig`ini buzadi va boshqa mikroorganizmlar, zararkunandalar uchun mag`izga o`tishga yo`l ochib beradi. Urug`larni saqlash uchun omborxonalarga joylashtirishdan oldin mikrofloralar bilan zararlangan urug`lar albatta tozalanishi va lozim topilgan paytda, quritilishi kerak.