Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

6.2. Fosfatidkonsentratiniqadoqlash va saqlash.
Moylar va yog`lardagi turli yo`ldosh moddalarni kelib chiqishiga ko`ra ikki guruhga bo`linadi. Birinchi guruhga mansub yuldosh moddalar moylarda doimo bo`ladilar. Chunki ular moyli Urug`lar hujayralarida mavjud bo`lib, moy bilan birga ajralib chiqadilar. Moylar tarkibida glitseridlarga yo`ldosh bo`lgan moddalar turlari juda ko`p bo`lishiga qaramay, miqdori o`simlik moylarida atiga 3-4%, hayvon yog`larida undan bir necha marta kam.
Moylardagi yo`ldosh moddalar tarkibi urug`lar hujayrasi tarkibiga bog`liq bo`lib, turli moylarda har xil bo`lishi mumkin. Bu farq katta bo`lmaydi. Yo`ldosh moddalar ham lipid guruhiga mansub moddalardir. Ayrim hollarda moyda faqat shu moyga xos bo`lgan yo`ldosh modda bo`ladi. Masalan, paxta moyida gossipol, kunjut moyida sezamin moddalari va hokazo.
Ikkinchi guruhga mansub moylardagi yo`ldoshmoddalar moyni ishlab chiqarish jarayonida hosil bo`lib, bu moddalar oksidlanish, gidrolizlanish va mikroorganizmlar ta’sirida boradigan reakstiyalar natijasidir. Bu reakstiyalar moyli urug`larni va moylarni saqlash davrida ham boradi. Texnologik jarayon ko`rsatkichlari bo`zilishi natijasida ekstraktsiya moyida benzin, rafinastiya moyida sovun qoldiqlari qolishi mumkin.
Fosfatidlar tarkibida fosfat kislotasi qoldig`i bo`lgan lipidlardir. Kimyoviy strukturasiga ko`ra fosfatidlar tarkibida fosfat kislota qoldig`i, oddiy efir bog`i bilan bog`langan bir atomli spirt yoki azot tutuvchi aminospirtlar va aminokislotalar qoldig`i kirgan glitserid hosilasi sifatida ko`rilishi mumkin. Aynan olingan molekulada mana shu qoldiqlarning qaysi biri borligiga ko`ra fosfatidlar juda xilma-xil va bir necha guruhlarga bo`linadi. Fosfat kislota qoldig`iga birikgan spirt turiga ko`ra fosfatidlar quyidagi asosiy uch guruhga bo`linadi: fosfoglitseridlar, fosfoinozitidlar va fosfosfingozinlar.
Fosfoglitseridlarga fosfatid kislotalar, lestitinlar (fosfati-dilxolinlar), kefalinlar (fosfatidiletanolaminlar) fosfoserinlar (fos-fatidilserinlar) va astetalfosfatlar kiradi.
Fosfatid kislotalar ko`proq o`simlik tanasida kalstiyli va natriyli tuzlar ko`rinishida uchraydi.
Fosfoserinlar tarkibida lestitin va kefalindan farqli ravishda aminogidroksikislota (serin) CH₂ ON– CH₂NH₂ – SOON bo`lib, strukturasi quyidagi ko`rinishga ega bo`ladi:
CH<sub>2</sub>OSOR
CHOSOR
ON
CH<sub>2</sub> O-P  OSOON
O – CH<sub>2</sub>– CH– NH<sub>2</sub>
Fosfoserinlar strukturasida karboksil guruhi bo`lganligi uchun ular tuzar holida ko`proq uchraydilar.
Yuqorida keltirilgan fosfatidlar moylarda aralashgan holda uchrab, bu aralashmada kefalinlar ulushi, hayvon yog`larida esa lestitin ulushi ko`proq bo`ladi.
Fosfatidlarning har biri o`zining fizik xususiyati kimyoviy xossasi bilan farq qiladi. Fosfatid kislotalari quyuq suyuqlik, havo ta’sirida tez qorayadilar, organik erituvchilarda yaxshi eriydilar, suvda juda kam eriydilar. Boshqa fosfatidlardan farqli ravishda suvda bo`kmaydilar va gidratastiyalanmaydilar.
Hayvon organizmi fosfatidlari yumshoq yoki mumsimon. O`simlik moylardan gidratastiyalab ajratilgan fosfatidlar yog`sizlantirilganidan so`ng qattiq va ok kukun holatiga keltirilishlari mumkin. Buning sababi fosfatidlarga redustiyalangan holda (3-7%) galaktoza, mannoza, arabinoza, saxaroza va rafinoza birikkan.
Fosfatidlar 60-70<sup>0</sup>S haroratda qisman erishi va toza fosfatidlar 150<sup>0</sup>S haroratda parchalanishi mumkin. Yog`da eritilgan fosfatidlar haroratga ancha chidamli bo`ladilar. Fosfatidlarning sovutilgan astetonda erimaslik xususiyatidan foydalanib, ularni yog`lardan ajratib olish mumkin.
Suv bilan ta’sirlangan fosfatidlar molekulalarinig gidrofil qismlari bilan vodorod bog`i hisobiga gidratlanadilar. Gidratastiyalangan fosfatid molekulalar o`zlarining uglevodorod (yog` kislota qoldiqlari) lipofil kismlarining tortilishi hisobiga juftlashib, qatlam-qatlam ko`rinishiga keladilar va ajratiladilar.
Mumlar bir atomli yuqori molekulyar spirtlar va yuqori molekulyar yog` kislotalardan hosil bo`lgan murakkab efirlardir. Tabiiy mumlarda erkin holatda spirt va kislotalar aralashmasi ham bo`ladi. Mumlar zich, plastik ayrimlari xona haroratida mo`rt bo`ladi. Kamdan-kam mumlar xona haroratida suyuq bo`lishi mumkin.
Mumlar namlanmaydi va suvda erimaydi. Qattiq mumlarning ko`pi organik erituvchilarda faqat isitilganda eriydi. Suyuq mumlar ayrim dengiz hayvonlari yog`ida uchraydi. Qattiq mumlar tarkibiga to`yingan yog` kislotalar va spirtlar kiradi. Shuning uchun mumlar ancha inert moddalardair. Mumlar bosim ostida, 150-160⁰S haroratda ishqor ta’sirida sovunlanadi.
Mumlar o`simlik, hayvon va qazilma mumlariga ajratiladi. Hayvon mumlariga asal ari mumlari, hayvon juni mumlari va kashalot boshidan olinadigan (spermastet yog`i yoki spermastet) mumini, o`simlik mumlariga karnaub mumini, qazilma mumlarga qo`ng`ir ko`mirdan ajratiladigan mumlarni misol qilsa bo`ladi. Ular bir-biridan erish harorati, zichligi, sovunlanish va yod sonlari bilan farq qiladi. Quyidagi jadvalda turli mumlarning ko`rsatkichlari keltirilsin: