|
Mol gо‘shti oldi bо‘lagini bо‘laklarga bо‘lib, suyaklarni ajratish natijasida: bо‘yin bо‘lagi, qо‘lning, yelka va yelka orqa bо‘lagi, qalin taliq bо‘lagi, qovurg‘aning qо‘l osti va qovurg‘a bо‘laklari, tо‘sh bо‘laklari gо‘shtiga; shuningdek bо‘yin, umurtqa, qovurg‘a, kurak, yelka, bilak, boldir suyaklariga ega bо‘linadi.
Mol gо‘shtining orqa qismini bо‘laklash. Agar mol gо‘shti orqa qismi pushti mag‘zi bilan kelsa umurtqa suyagiga taqab ingichka pichoq bilan kesib ajratiladi. Shundan sо‘ng bel umurtqasi oxirgi bо‘g‘ini va toz suyagi birlashgan yeridan chopiladi, peshnob gо‘shti bо‘ylab kesilib bel bо‘lagi va son bо‘lagiga ajratiladi.
Bel bо‘lagini suyaklardan ajratish uchun bel umurtqa suyagi о‘simtasi uchi bо‘ylab gо‘shti kesilib qovurg‘a, peshnob gо‘shti ajratilgandan sо‘ng, bel umurtqa suyagi izi bо‘yicha suyagi gо‘shtidan ajratiladi va natijada kichik taliq gо‘shtiga ega bо‘linadi. Belni suyakdan ajratilgandan sо‘ng kichik taliq, qovurg‘a, peshnob bо‘lak gо‘shtlari hosil bо‘ladi.
Son bо‘lagini suyakdan ajratishda dum о‘simta suyagi ajratilgach bо‘ksa suyagi bо‘ylab gо‘shti kesilib suyakdan ajratiladi. Sonning ichki qismi izi bо‘yicha ajratiladi. Son ilik suyagi bо‘yicha sonning tashqi qismi ajratiladi. Son suyagiga birlashgan sonning yuqori va yon qismlari qoladi. Ular ham suyakka taqab tozalab olingandan sо‘ng tizza tо‘piq suyagi ajratilib, boldir suyagi paylari kesilsa, boldir suyagi gо‘shti bilan qoladi. Bu suyak о‘z gо‘shtidan ajratiladi. Bо‘laklarga ajratilgan gо‘shtdagi mayda osilib qolgan va ingichkalashgan gо‘sht bо‘laklari, paylari, ortiqcha yog‘lari, bezlari kesib olinad.
Mol gо‘shti orqa qismini bо‘laklab suyaklardan ajratish natijasida: pushtimag‘iz, yupqa taliq qismi, qovurg‘a, peshnob, sonning yuqori, yon, tashqi va ichki qismlari, boldir gо‘shtlari: bel-umurtqa, dum о‘simta, tos, son, ilik, tizza suyaklari hosil bо‘ladi. Gо‘shtga ishlov berish natijasida I kategoriyadagi molda umumiy vaznga nisbatan 26,5% gacha, II kategoriyadagi mol-da 29,5% gacha yо‘qotish bо‘ladi.
Gо‘shtlarni navlarga ajratish va pazandalikda ishlatish. Gо‘shtlarni pay pardalari, osilgan ingichka bо‘laklaridan tozalangandan sо‘ng, ular tarkibidagi birlashtiruvchi tо‘qimalarta qarab pazandalikda ishlatish uchun navlarga ajratiladi. Bunda gо‘sht tо‘qimalarini issiqlik ta’sirida yumshoq holga kelishi hisobga olinadi. Birlashtiruvchi tо‘qimalari kо‘proq bо‘lgan gо‘sht dimlab yoki qaynatib pishirishga, tо‘qimalari kam bо‘lganlari esa qovurishga ishlatiladi.
Pushtimag‘iz — juda mayin tо‘qimali gо‘sht bо‘lib, uni butun yoki porsiyalarga bо‘lib yoki mayda bо‘laklab kesib, qovurysh uchun ishlatiladi.
Katta va kichik taliq —yirik bо‘lak holida, porsiyalangan bо‘lakka bо‘linib, sof yoki urvoqqa belanib yoki mayda bо‘laklab kesilib qovurish uchun ishlatiladi.
Sonning yuqori va ichki qismi — yirik porsiyaga bо‘linib dimlab pishiriladi, urvoqqa belanib va mayda bо‘laklarga kesilib qovurib ishlatiladi.
Sonning tashqi va yon q i s m i qaynatib pishirish, yirik bо‘lak holida porsiyaga bо‘lib yoki mayda bо‘laklarga kesilib dimlash — pishirish uchun ishlatiladi.
Qо‘l, qо‘l osti, tо‘sh, qovurg‘a gо‘sht bо‘laklari (I kategoriyadagi gо‘sht) mayda bо‘laklarga kesilib, dimlab va qaynatib pishiriladi.
Bо‘yin mayda chiqitqi gо‘sht l a r i, peshnob qovurg‘a (II kategoriyadagi gо‘sht) tarkibida 80% ga yaqin birlashtiruvchi tо‘qimalari bо‘lgani sababli,' ulardan qiymali taom yoki qiymali yarim tayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladi.
Gо‘shtdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanish usuliga qarab sof, urvoqqa belangan va qiymalangan turlarga bо‘linadi. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida kesish, tо‘qmoqchada urish, paychoqlarini bir oz kesish, urvoqqa belash, ichiga ziravorlar tiqib pishirishga tayyorlash, marinadlash kabi ishlov berish jarayonlaridan о‘tkaziladi.
Kesish — gо‘sht tо‘qimasi holatiga qarab tо‘g‘ri burchak yoki 40—45° burchak ostida kesiladi. Bunda porsiyalangan bо‘laklar yaxshi kо‘rinishga ega bо‘ladi va deformatsiyalanishi kam bо‘ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
