Farmokognoziya oxiri p65

YOG‘LARNING FIZIK VA KIMYOVIY XOSSALARI
Yog‘lar oddiy haroratda qattiq, yumshoq va suyuq holdagi
oq yoki sarg‘ish rangli birikmadir. Ba’zan yog‘lar tarkibida har
xil pigmentlar uchraydi, shunga ko‘ra ularning rangi turlicha
bo‘lishi mumkin; tarkibida xlorofill bo‘lgan yog‘lar yashil, ka-
rotinoidlar bo‘lgani — sariq, liðoxromli yog‘lar esa qizg‘ish,
zarg‘aldoq va boshqa ranglarda bo‘ladi. Yog‘lar suvdan yengil,
zichligi (solishtirma og‘irligi) 0,910—0,970 atrofida bo‘ladi.
Yog‘lar suvda erimaydi, spirtda juda qiyinlik bilan; efirda, xloro-
formda, benzin, benzol va boshqa organik erituvchilarda yaxshi
eriydi. Kanakunjut moyi spirtda oson eriydi. Yog‘ga emulgator
qo‘shib aralashtirilsa, suv bilan aralashib, sutsimon suyuqlik —
emulsiya hosil bo‘ladi.
Yangi olingan yog‘lar o‘ziga xos mazali, kuchsiz hidli va
neytral reaksiyali bo‘ladi. Ularni qog‘ozga tomizilsa, dog‘ qoldi-
radi. Yog‘larning asosiy qismi — glitseridlar — murakkab efir
bo‘lganidan gidrolizga uchrashi mumkin. Suv, ferment, harorat,
ishqor, mineral kislota va mikroorganizmlar ta’sirida gidrolizla-
nish yuz beradi, natijada sof holdagi glitserin va yog‘ kislotalar
yoki ularning tuzlari hosil bo‘ladi:
H
2
– Ñ – Î – CO – R
H – C – O – CO – R +3 NaOH
→
H
2
– Ñ – Î – CO – R
glitserid
H
2
– Ñ – OH
→
→
→
→
→
H – C – OH + 3R – ONa
R — biror yog‘ kislotaning radikali
H
2
– Ñ – OH
Glitserin yog‘ kislotaning natriyli tuzi — sovun

---

86
Ishqor va ishqoriy metallar yog‘ kislotalari bilan qo‘shil-
ganda ularning tuzi —
sovun
vujudga keladi. Kaliy ishqori
yumshoq, natriy ishqori qattiq sovun, qo‘rg‘oshin esa malham
hosil qiladi. Ammoniy gidroksid yog‘ kislotalari bilan liniment
(uchuvchi malham) hosil qiladi.
Yog‘larni tashkil qiluvchi to‘yinmagan moy kislotalari ga-
loidlar va vodorod ta’sirida to‘yinish, kislorod ta’sirida esa oksid-
lanish xossasiga ega. Agar to‘yinmagan kislotalar vodorod bilan
to‘yintirilsa, to‘yingan kislotalar hosil bo‘lib, suyuq moy qattiq
holatga o‘tadi. Moy tarkibidagi to‘yinmagan kislotalar kislorod
bilan oksidlanganda esa moylar qurishi yoki achishi mumkin.
Yog‘larning achish jarayoni ancha murakkab bo‘lib, unda
fermentlar, yorug‘lik, mikroorganizmlar, havo kislorodi (ay-
niqsa, ozon) va boshqalar ishtirok etadi. Natijada glitseridlar
parchalanib, sof holdagi kislotalar ko‘payadi, aldegid va keton-
lar hamda boshqa mahsulotlar hosil bo‘ladi. Moyning hidi va
mazasi buzilib, juda yoqimsiz bo‘lib qoladi. Yog‘lar tarkibidagi
to‘yinmagan kislotalar izomerlanish xossasiga ega. Bu jarayon-
lar ichida stereoizomer jarayoni, ya’ni to‘yinmagan kislota-
larning katalizatorlar ta’sirida 
sis
-shaklidan 
trans
-shakliga o‘tishi
yog‘lar tahlili uchun ko‘proq ahamiyatga ega.
Yog‘larning qattiq, quyuq yoki suyuq bo‘lishi tarkibidagi
kislotalarining to‘yingan-to‘yinmaganligiga bog‘liq. Agar yog‘
hosil qilgan glitseridlar butunlay to‘yingan kislotalardan tashkil
topsa, yog‘ qattiq bo‘ladi. Moylar tarkibi, asosan, to‘yinmagan
kislotalarning glitseridlaridan iborat bo‘lsa, moy suyuq bo‘ladi.
Suyuq moylar, o‘z navbatida, uch guruhga bo‘linadi: