Фанидан м а ъ р у з а л а р м а т н и

Мева, сабзавот, гўшт, балиқ ва бошқа махсулот

консервалари

Кўп махсулотлар консерваси учун қуруқ модда миқдори ҳисобга олинмайди. Ҳисобга ишлаб чиқариш рецепт бўйича чиқит ва йўқотиш меъёри олинади.

Сарф меъёрини ҳисоблаганда консерванинг рецепт бўйича таркиби катта роль ўйнайди. Айрим консервалар бир компонентдан, масалан шавель ёки шпинат пюреси, айримлари икки компонентдан, масалан мева компоти – мева ва сиропдан, айримлари уч ва ундан ортиқ компонентдан иборат, масалан фаршланган сабзавот консерваси - асосий хом ашё, фарш, томат соусидан иборат. Фарш ва соус ўз навбатида бир неча компонентдан иборат.
Хом ашё ва материал қайта ишланганда уларнинг миқдори йўқотиш ва чиқитлар ҳисобига камаяди. Айримлари эса бланшировка вақтида сувшимиш ҳисобига кўпаяди, масалан дуккакли махсулотлар, гуруч, гречка, перловка ва х. Бу махсулотлардан гўшт ва ўсимлик консервалари тайёрланади.
Хулоса шуки рецептура ва хом ашёнинг физик-кимёвий хусусиятлари технологик ҳисоб-китобни мураккаблаштиради.
Бир компонентдан иборат консерва тайёрлашда хом ашё сарфи меъёри-ни топиш услубини кўриб чиқамиз.
Қуймдаги белгиларни қабул қиламиз:
Т_х – шартли банкага хом ашё сарф меъёри, г;
S – шартий банкадаги махсулот массаси, г:
Р – қайта ишлашдаги чиқит ва йўқолишлар жамий миқдори, %.
Хом ашё сарф меъёрини 100% қабул қилиб, банкадаги махсулот мас-сасини эса (100-Р)% деб нисбат тузамиз

Т_х ^___ 100

S ^___ (100-Р)
Бу нисбатдан
(9)
17-мисол. 1000 шартли банка ширин қалампир пюреси тайёрлаш учун хом ашё сарф меъёри топилсин. Шартли банка нетто массаси 350 г, қайта ишлашдаги йўқотиш ва чиқитлар суммар миқдори 40%.
Хом ашё сарф меъёри (9) формулани қўллаб топилади



Агар хом ашё йўқотилиш ва чиқити ҳар бир технологик жараёнда маълум бўлса (9) формула ўзгача кўриниш олади.
Банкага солишга тайёрланган махсулот массаси S₂ бўлгани учун, ҳамда қадоқлашдаги йўқотиш миқдори Р₁ (%) бўлгани учун, қадоқлашга етиб келган бланширланган хом ашё массаси S₁ қуйидаги йўл билан топилади


S - (100-Р₁)
S₁ - 100

Бланшировкада хом ашё йўқотилиши Р₂ %-ни ташкил қилади. Бланши-ровкага етиб келган тозаланган хомашё массаси S₂ –ни куйидагича топамиз

S₁ - (100 - Р₂)

S₂ - 100
ёки
г

Хом ашёни тозалашдаги чиқит Р₃ –ни ташкил этади. Демак, тозалашга келган хом ашё массаси S₃

ё ки

n - қайта ишлашда йўқотиш ёки чиқит чиқаришга сабаб бўлувчи технологик операциялар сони