Ёғлар-ўсимлик ва тирик организмлар тўқималари таркибидаги физик-кимёвий хоссалари бир-бирига жуда яқин бўлган органик бирикмаларнинг мураккаб аралашмасидир

3.5.Маргарин ишлаб чиқариш

Маргарин «мойдаги сув» туридаги эмулсия бўлиб, бу шундай физик-кирнёвий системаки, бунда асосий компонентлардан бири бўлмиш сув (дисперс фаза) бошқа асосий компонент-мойда (дисперсион муҳит) жуда майда томчилар сифатида тақсимланган бўлади. Маргарин таркибига юқори сифатли озиқабоп ёғлар, сут, туз, шакар, эмулгаторлар, ранг берувчи озиқабоп моддалар, ароматизаторлар, витаминлар ва бошқа компонентлар киради. Маргариннинг ёғли асоси сифатида рафинацияланган дезодорацияланган ўсимлик мойлари, жониворлар ёғиари, озиқабоп саломаслар, шунингдек, қайта этерификацияланган ёғлар қўлланилади. Маргарин сариёғнинг ўзига хос таъм ва ҳидига эга бўлиши учун унга сут (табиий ёки махсус бижғитилган ҳолда) маҳсулотлари ва ароматизаторлар қўшилади. Маргариннинг турғун эмулсиясини ҳосил қилиш учун эса эмулгаторлардан фойдаланилади.

Маргарин ишлаб чиқаришнинг принципиал технологик схемаси 6.5-расмда кўрсатилган.

• 
  Рафинацияланган дезодорацияланган ёғ ва мойлар ҳароратини меъёрлаштириш ва сақлаш
  
• 
  Сут консистенциясини (ёғлилигини) нормаллаштириш. Тозалаш. Пастеризациялаш. Сут ачитиш бактериялари ёрдамида бижғитиш (ачитиш). Совитиш.
  
• 
  Емулгаторларни мойда, ароматизаторлами эса мойда ёки сувда эритиш. Сувни тозалаш. Лимон кислотаси, шакар, витаминлар, консервантлар, ранг берувчи моддаларни тайёрлаш.
  
• 
  Компонентларни ўлчаш ва аралаштириш. Обдан аралаштириш. Эмулсия ҳосил қилиш.
  
• 
  Ўта совитиш. Кристаллизация. Маргаринга механик (пластик) ишлов бериш.
  

6.5-расм. Маргарин ишлаб чиқаришнинг принсипиал технологик схемаси.

Маргарин ишлаб чиқариш жараён-лари асосини «мойдаги сув» туридаги эмулсияни ўта совитиб қотириш ва унга механик (пластик) ишлов бериш ташкил этади. Маргаринни узлуксиз тайёрлаш линияларида ретсептура компонентлари, асосан, вазн бирлигида, баъзи компонентлар эса махсус насос-дозаторлар ёрдамида ҳажм бирлигида ўлчанади.

1^ Васиев М.Ғ., Дадаев Қ.О. ва бошқалар. Озиқ-овқат технологияси асослари. –Т.: “Ворис-Нашриёт”, 2012.-400 б.