Ёғлар-ўсимлик ва тирик организмлар тўқималари таркибидаги физик-кимёвий хоссалари бир-бирига жуда яқин бўлган органик бирикмаларнинг мураккаб аралашмасидир

3.2.Ёғ ва мойларнинг озиқавийлик қиймати

Ёғ ва мойлар озиқ-овқат маҳсулотларининг асосий компонентларидан бири бўлиб, одам организми учун зарур бўлган моддалар ва энергия манбайидир. Энергетик қиймати (калориялилиги) бўйича ёғлар одамнинг озиқ-овқат маҳсулотларига бўлган эҳтиёжининг 30-35 % ини, яъни бир кунда ўртача 100-108 г ни ташкил этади, шу жумладан, бевосита ёғ-мой маҳсулотлари сифатида 50-52 г истеъмол қилиниши керак.

Узоқ муддат давомида ёғларни истеъмол қилмаслик, кам истеъмол қилиш ёки таркибида зарурий биологик фаол компонентлари кам бўлган ёғларни истеъмол қилиш организмнинг салбий физиологик ўзгаришларига олиб келади: марказий нерв системаси фаолияти бузилиши, иммунитет пасайиши, умр қисқариши мумкин. Аммо ёғларни ортиқча истеъмол қилиш ҳам ярамайди, бу семиришга ва юрак-томир касалликларига йўлиқишга олиб келиши мумкин.
Озиқаланишда липидларнинг фақат миқдоригина эмас, балки кимёвий таркиби ҳам, хусусан, витаминлар (А, Д, Э, К), стеаринлар, фосфатидлар каби физиологик фаол моддалар ҳамда ўта тўйинмаган (линол C*г, линолен C^8, архидон C20) ёғ кислоталари ҳам катта аҳамиятга эга. Линол ва линолен кислоталарини одам организми синтез қила олмайди. Архидон кислотаси эса линол кислотасидан синтезланади. Шунинг учун бу кислоталарни алмашиб бўлмайдиган ёки эссенсиал ёғ кислоталари (Ф кислоталар) деб ҳам аташади.
Ҳозирги пайтда эссенсиал ёғ кислоталарининг организм ривож-ланиши ва нормал фаолият кўрсатиши учун зарур эканлиги исботланган. Аниқланишиcлиа эссенсиал ёғ кислоталари қолдиқларидан ташкил топган глитсеридлар организмдаги стеаринлар алмашинувида фаол иштирок этишади. Организмда бу кислотаиар етишмаганда холестерин тўйинмаган ёғ кислоталари билан моддалар алмашинуви жараёнида жуда қийин оксидланадиган мураккаб эфирлар ҳосил қилади. Холестериннинг бундай эфирлари кимёвий жиҳатдан жуда турғунлиги сабабли улар қонда, артерия деворларида тўпланиб қолиши хавфи туғилади.
Тўйинмаган ёғ кислоталари одам организмидаги ҳужайралар мембранасининг тузилишида, простагландинлар (ҳужайралардаги модда алмашинувини, қон босимини ва тромбоситлар агрегациясини бошқарувчи мураккаб органик бирикмалар) синтезида, организмдаги ортиқча холестеринни чиқариб ташлашда иштирок этади. Лекин, шуни таъкидлаб ўтиш керакки, бу функцияларнинг барчасини тўйинмаган ёғ кислоталари фақатгина сис-изомер ҳолатидагина бажара олади. Улар етишмаганда организм ўсишдан тўхтайди ва оғир касалликларга дучор бўлади.