Ёғлар-ўсимлик ва тирик организмлар тўқималари таркибидаги физик-кимёвий хоссалари бир-бирига жуда яқин бўлган органик бирикмаларнинг мураккаб аралашмасидир

3.4.Ёғ ва мойлар рафинацияси

Ўсимлик мойларида уларнинг табиати, хомашёдан ажратиб олиш усули, сақлаш шароитларига боғлиқ равишда триасилглитсеринлардан (захира липидларининг асосий гуруҳидан) ташқари бу мойларга хос бўлган ва уларнинг ранги, таъми, ҳидини белгилаб берувчи структура липидлари ҳам мавжуд. Мойнинг қандай мақсад учун мўлжалланганлигига боғлиқ равишда унинг таркибида структура липидларининг баъзи гуруҳлари иштироки мақсадга рнувофиқ бўлмайди, Бундан ташқари уруғлардан пресслаш усули билан мой олишда мезганинг қаттиқ зарралари ҳамда мойли хомашёда тўпланиб қоладиган гербитсид ва пеститсидлар қолдиқлари мой таркибига ўтиб қолади; ташқи муҳитдан уруғлар ва мойга полисиклик ароматик углеводородлар, мойли хомашёда ривожланадиган микрофлоранинг ҳаёт фаолияти маҳсулотлари-афлотоксинлар ва бошқа токсинлар тушиб қолади.

Табиий ёғ ва мойлар таркибига кирадиган липидларнинг турли физикавий ва кимёвий хоссаларга эга эканлиги сабабли замонавий рафинация ушбу липидларга физикавий ва кимёвий таъсир характери билан фарқ қиладиган технологик жараёнлар кетма-кетлигидан иборат комплекс жараёндир. Рафинациялашда ҳар қандай технологик жараённи қўллашнинг энг асосий шарти-бу ёғ ва мойлардаги триасилглитсеринларни натив, яъни табиий ҳолда сақлаб қолишдир.
Ёғ ва мойлар рафинациясининг тўла схемаси 6.2-расмда кўрсатилган.

6.2-расм. Ёғ ва мойларни тўла рафинациялашнинг схемаси.

Тўла рафинациялашнинг замонавий технологияси мойни фосфоли-пидлардан, мум ва мумсимон моддалардан, эркин ёғ кислоталаридан, ранг берувчи моддалардан тозалашни кўзда тутади. Бу жараёнлар гидратация, кристаллизация, нейтрализация, мойни оқлаш, мойни доғлаш (дезодорация) жараёнлари деб аталади. Тўла рафинациялаш ҳамма вақт ҳам зарур эмас. Бевосита овқатга ишлатиладиган салат мойлари, маргарин, қандолатчилик ва кулинария маҳсулотлари ҳамда маёнез ишлаб чиқаришда қўлланиладиган ёғ ва мойлар тўла рафинацияланади. Бошқа ҳолларда, масалан, тўйинтирилган ёғиар ишлаб чиқаришда оқлаш ва дезодорациялаш (доғлаш) жараёнлари бажарилмаслиги мумкин.