Effect of inoculation method on the quality and nutritional characteristics of low-alcohol kiwi wine

3. Results and discussion 
3.1. Yeast growth dynamics 
Yeast persistence during fermentation affects the final aroma char-
acteristics of wine (
Wei, Zhang, Qiu, et al., 2020a
). 
Fig. 1 
shows the 
J. Huang et al.

---

LWT 156 (2022) 113049
3
dynamic changes in the two yeast populations in COF, WSF, and SWF 
low-alcohol kiwi wines. Interestingly, irrespective of the inoculation 
method, the Sc21 population peaked on day 4 after inoculation. In the 
COF and SWF low-alcohol kiwi wines, the population of Sc21 was larger 
than that of Wa4#. However, in WSF low-alcohol kiwi wine, the pop-
ulation of Wa4# on days 0
–
4 was greater than that of Sc21. This is 
because Wa4# was inoculated 24 h earlier than Sc21, resulting in a 
sharp increase in the population of Wa4#. It is possible that Sc21 
inhibited Wa4# (
Ye et al., 2014a
). In SWF low-alcohol kiwi wine, the 
maximum population of Wa4# was smaller than in COF and WSF 
low-alcohol kiwi wines. It is possible that inoculating Sc21 first 
increased its population and inhibited Wa4#. After 8 days of fermen-
tation, the population of Wa4# in all low-alcohol kiwi wines was smaller 
than that of Sc21, possibly because of competition for nutrients (
Wei, 
Zhang, Wang, et al., 2020b
). The WSF low-alcohol kiwi wine had a 
higher yeast population than the other two wines. 
3.2. Physicochemical properties 
3.2.1. pH, SSC, titratable acid, alcohol, and L*a*b* 
Table 1 
shows that the lowest pH of kiwi juice was 3.34, and the pH 
of low-alcohol kiwi wine increased after fermentation. The pH of COF 
and WSF low-alcohol kiwi wines increased by 0.09, whereas that of SWF 
low-alcohol kiwi wine increased by 0.05. The titratable acidity ranged 
from 11.97 to 13.16 g/L; the lowest was in kiwi juice and the highest was 
in COF low-alcohol kiwi wine. After fermentation, the titratable acid 
content was 2.51
–
9.94% higher in the low-alcohol kiwi wine than in the 
kiwi juice. The change in pH and total acidity is mediated by the gen-
eration and degradation of organic acids (
Wei, Zhang, Wang, et al., 
2020b
). The SSC of COF and WSF low-alcohol kiwi wines were 11.5
◦
Brix 
and 10.5
◦
Brix, respectively. Compared to SWF low-alcohol kiwi wine, 
fermentation may be more thorough in COF and WSF low-alcohol wines 
(
Wei et al., 2019
). The WSF low-alcohol kiwi wine had the highest 
alcohol content of 5.5% (v/v). 
The CIELAB parameters differed significantly among the low-alcohol 
kiwi wines (
p 
<
0.05). The L* value (brightness) ranged from 0 (black) to 
100 (white). The L* values of all low-alcohol kiwi wines were greater 
than 91, indicating that they were whiter and more transparent. The 
a
* 
values (degree of green [negative] to red [positive]) of the low-alcohol 
kiwi wines were negative (more green than red). According to the 
b* 
values (degree of blue [negative] to yellow [positive]), all samples were 
more yellow than blue, and that of SWF low-alcohol kiwi wine was 
32.55%, significantly higher than the other wines (
p < 
0.05) (
Wibowo 
et al., 2019
). The differences in 
L*
, 
a*
, and 
b* 
values among the SWF, 
COF, and WSF low-alcohol kiwi wines may be caused by pH (
Wei et al., 
2019
). 
3.2.2. Organic acids 
The contents of organic acids affect the chemical properties (pH, 
titratable acid, and microbial stability) and sensory quality of wine 
(
Loira et al., 2015
). The increased organic acid content during fermen-
tation may improve the stability of B vitamins and participate in the 
Fig. 1.
Populations of two yeast strains according to inoculation method.(a): Inoculation of mixed 
S. cerevisiae 
WLS21 and 
W. anomalus 
4# (COF); (b): sequential 
inoculation of 
W. anomalus 
4# followed by 
S. cerevisiae 
WLS21 after 24 h (WSF); (c): sequential inoculation of 
S. cerevisiae 
WLS21 followed by 
W. anomalus 
4# after 
24 h (SWF). Error bars indicate three repeated trials. Values are means 
±
SD (n 
=
3).