Effect of inoculation method on the quality and nutritional characteristics of low-alcohol kiwi wine

---

LWT - Food Science and Technology 156 (2022) 113049
Available online 3 January 2022
0023-6438/© 2022 The Authors.
Published by Elsevier Ltd.
This is an open access article under the CC BY-NC-ND license
(
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
).
Effect of inoculation method on the quality and nutritional characteristics 
of low-alcohol kiwi wine 
Jintao Huang
a
, Yaqin Wang
a
, Yichen Ren
a
, Xingnan Wang
a
, Hongcai Li
a
, Zhande Liu
b
, 
Tianli Yue
a
, Zhenpeng Gao
a
,
* 
a
College of Food Science and Engineering, Northwest A
&
F University, 712100, Yangling, Shaanxi, People
’
s Republic of China 
b
College of Horticulture, Northwest A
&
F University, Yangling, 712100, Shaanxi, China
A R T I C L E I N F O
Keywords: 
Low-alcohol kiwi wine 
Inoculation sequence 
Physicochemical properties 
Volatile organic compounds 
Sensory evaluation 
A B S T R A C T
In order to prepare the kiwi wine with high nutritional characteristics and low alcohol content, the physico-
chemical properties, organic acids, monomer phenols, water-soluble vitamins and aroma of kiwi wine fermented 
by 
Saccharomyces cerevisiae 
and 
Wickerhamomyces anomalus 
in different inoculation method were analyzed. The 
results showed that the alcohol content of the three kiwi wines ranged from 5.3 to 5.5% (v/v). The lactic acid 
content of COF (inoculated with a mix of 
S. cerevisiae 
and 
W. anomalus
) low-alcohol kiwi wine was 10.99 mg/mL. 
The quercetin and catechin contents of WSF (sequential inoculation with 
W. anomalus 
followed by 
S. cerevisiae
) 
low-alcohol kiwi wine were significantly lower than those in the other kiwi wines. The aroma in COF and WSF 
low-alcohol kiwi wines were predominately from 
W. anomalus
, while those in SWF (sequential inoculation with 
S. cerevisiae 
followed by 
W. anomalus
) low-alcohol kiwi wine were predominately from 
S. cerevisiae
.