Effect of inoculation method on the quality and nutritional characteristics of low-alcohol kiwi wine

Table 3 
Monomer phenol contents of kiwi juice and three kiwi wines.
Kiwi juice 
COF 
WSF 
SWF 
Protocatechuic acid 
(
μ
g/mL) 
25.15 
±
0.26b 
35.26 
±
0.90a 
36.84 
±
0.35a 
25.64 
±
0.58b 
Catechin (
μ
g/mL) 
21.38 
±
0.09c 
34.68 
±
0.43a 
28.32 
±
0.00b 
19.59 
±
0.56d 
Procyanidin B
2 
(
μ
g/ 
mL) 
0.24 
±
0.01a 
0.18 
±
0.02bc 
0.18 
±
0.00c 
0.21 
±
0.05 ab 
Vanillic acid (
μ
g/mL) 
1.62 
±
0.02b 
0.91 
±
0.02c 
1.91 
±
0.01a 
0.68 
±
0.02d 
Epicatechin (
μ
g/mL) 
3.52 
±
0.03c 
4.43 
±
0.02b 
9.05 
±
0.11a 
8.63 
±
0.47a 
Ellagic acid (
μ
g/mL) 
3.22 
±
0.27c 
1.49 
±
0.45d 
10.18 
±
0.83b 
21.72 
±
0.22a 
Auriside (
μ
g/mL) 
0.12 
±
0.01b 
0.12 
±
0.01b 
0.12 
±
0.00b 
0.14 
±
0.01a 
Quercitrin (
μ
g/mL) 
0.20 
±
0.00a 
0.22 
±
0.04a 
0.11 
±
0.00b 
0.22 
±
0.01 
Quercetin (
μ
g/mL) 
26.08 
±
0.20c 
36.94 
±
0.74a 
31.51 
±
0.16b 
30.75 
±
0.46b 
Cinnamic acid (
μ
g/mL) 
0.05 
±
0.01 ab 
0.06 
±
0.00a 
0.05 
±
0.00b 
0.05 
±
0.00b 
Phloretin (
μ
g/mL) 
4.21 
±
0.24a 
3.16 
±
0.01a 
3.15 
±
0.14a 
4.11 
±
2.55a 
Note: Values in the same column with different letters indicate significant dif-
ferences by Fisher
’
s ANOVA (
p 
<
0.05). Results are means 
±
SD. COF: inocu-
lation of mixed 
S. cerevisiae 
WLS21 and 
W. anomalus 
4#; WSF: sequential 
inoculation of 
W. anomalus 
4# followed by 
S. cerevisiae 
WLS21 after 24 h; SWF: 
sequential inoculation of 
S. cerevisiae 
WLS21 followed by 
W. anomalus 
4# after 
24 h. 
J. Huang et al.

---

LWT 156 (2022) 113049
5
is produced during fermentation ). 
Interestingly, we did not detect volatile acids in unfermented kiwi juice. 
Caproic acid makes alcoholic drinks sweet and cheesy (
). In addition, octanoic acid, decanoic acid, and 
other medium-chain fatty acids, which confer on fermented drinks an 
odor of fat, soap, and acid, may have adverse effects on the quality of 
fruit wine ). Isovaleric acid is a leucine derivative 
(
wines had the highest contents of isovaleric acid. 
Ketones have a strong flavor even at low concentrations, and are 
produced by microbial oxidation or decarboxylation of fatty acids 
(
kiwi juice, whereas acetoin and damascene were detected only in COF 
and WSF low-alcohol kiwi wines. Damascone smells natural, with rose, 
plum, berry, flower, and fruit flavors ). 
Esters are important for the flavor of wine and make a positive 
contribution to its fruity and floral aroma. Ethyl octanoate is present in 
all low-alcohol kiwi wines, and confers different degrees of sweetness, 
fruitiness, and a pear aroma ). 
Ethyl acetate has the aroma of pear and banana (
). Ethyl butyrate and ethyl caproate 
exude a fruity and sweet taste produced during fermentation and may give fruit wine a sweet, fruity, 
and banana-like taste (
3.3.2. Principal component analysis of VOCs 
To evaluate the relationship between VOCs and fermentation 
method, a principal component analysis was performed (
). The 
first two principal components (PCs) accounted for 92.3% of the total 
variance, of which PC1 and PC2 accounted for 47.3% and 45.0%, 
respectively. Kiwi juice was distributed on the positive side of PC1 and 
the negative side of PC2; WSF and COF low-alcohol kiwi wines were 
distributed on the positive sides of PC1 and PC2; and SWF low-alcohol 
kiwi wine was distributed on the negative sides of PC1 and PC2. 
shows that hexanal, 
trans
-2-hexenal, 1-pentanol, hexanol, 3- 
pentanone, methyl butyrate, ethyl crotonate, ethyl isobutyrate, methyl 
hexanoate, ethyl 2-furoate, n-heptanol, ethyl acetate, and methyl octa-
noate were distributed on the positive side of PC1 and the negative side 
of PC2, with high contents in kiwi juice. Ethyl decanoate, ethyl acetate, 
ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl laurate, phenylethyl acetate, propyl 
octanoate, citronellate, ethyl decanoate, 2-methylpropyl acetate, 3- 
methylbutyl decanoate, phenethyl alcohol, ethyl 9-decenoate, and 
ethyl myristate were distributed on the negative sides of PC1 and PC2 
and were present at high levels in SWF low-alcohol kiwi wine. Our 
previous study indicated that decanoates are the principal volatile ester 
compounds produced by Sc21 (
). 
Decanal, 1-butanol, leaf alcohol, 2-methyl-1-propanol, 4-methyl-2- 
pentanol, 1-octen-3-ol, benzyl alcohol, pentanoic acid, 3-methyl-4-oxo- 
octanoic acid, acetic acid glacial, isovaleric acid, 3-hydroxy-2-butanone, 
beta-damascenone, methyl acetate, methyl benzoate, ethyl benzoate, 
ethyl caprylate, isoamyl butyrate, and isobutyl acetate were distributed 
on the positive sides of PC1 and PC2 and were present at high levels in 
COF and WSF low-alcohol kiwi wines. The VOCs of SWF low-alcohol 
kiwi wine were produced by Sc21. The VOCs of COF and WSF low- 
alcohol kiwi wines were different from SWF low-alcohol kiwi wine, 
possibly because VOCs of COF and WSF low-alcohol kiwi wines may be 
produced by Wa4#. COF and WSF altered the VOC content of low- 
alcohol kiwi wine (
3.4. Sensory evaluation 
WSF low-alcohol kiwi wine had the highest overall score, with all 
scores greater than 7.1, except for acidity and acceptability scores of WSF low-alcohol kiwi wine were the highest. 
This may be because of the moderate lactic acid content. The high 
Fig. 2.
Principal component analysis of volatile organic compounds in kiwi 
juice and three kiwi wines.1: Acetaldehyde; 2: hexanal; 3: 
trans
-2-hexenal; 4: 
decanal; 5: 1-butanol; 6: 3-methyl-1-butanol; 7: 1-pentanol; 8: leaf alcohol; 9: 
hexyl alcohol; 10: n-heptanol; 11: (r,r)-2,3-butanediol; 12: phenethyl alcohol; 
13: citronellol; 14: 2-methyl-1-propanol; 15: 4-methyl-2-pentanol; 16: 1-octen- 
3-ol; 17: benzyl alcohol; 18: pentanoic acid, 3-methyl-4-oxo-; 19: l (
+
)-lactic 
acid; 20: hexanoic acid; 21: octanoic acid; 22: acetic acid glacial; 23: isovaleric 
acid; 24: decanoic acid; 25: 3-pentanone; 26: 3-hydroxy-2-butanone; 27: 
β
-damascenone; 28: methyl acetate; 29: ethyl acetate; 30: methyl butyrate; 31: 
trans
-methyl crotonate; 32: ethyl isobutyrate; 33: ethyl butyrate; 34: methyl 
hexanoate; 35: isobutyl butyrate; 36: ethyl caproate; 37: ethyl 2-furoate; 38: 
methyl benzoate; 39: methyl octanoate; 40: ethyl benzoate; 41: ethyl caprylate; 
42: isoamyl acetate; 43: isoamyl butyrate; 44: ethyl 9-decenoate; 45: ethyl 
caprate; 46: ethyl laurate; 47: isobutyl acetate; 48: phenethyl acetate; 49: 
octanoic acid, propyl ester; 50: citronellyl acetate; 51: decanoic acid, 2-methyl-
propyl ester; 52: decanoic acid, 3-methylbutyl ester; 53: ethyl myristate; 54: 
pentadecanoic acid, ethyl ester. COF: inoculation of mixed 
S. cerevisiae 
WLS21 
and 
W. anomalus 
4#; WSF: sequential inoculation of 
W. anomalus 
4# followed 
by 
S. cerevisiae 
WLS21 after 24 h; SWF: sequential inoculation of 
S. cerevisiae 
WLS21 followed by 
W. anomalus 
4# after 24 h. 
Fig. 3.
Sensory evaluation radar chart of the three kiwi wines.COF: inoculation 
of mixed 
S. cerevisiae 
WLS21 and 
W. anomalus 
4#; WSF: sequential inoculation 
of 
W. anomalus 
4# followed by 
S. cerevisiae 
WLS21 after 24 h; SWF: sequential 
inoculation of 
S. cerevisiae 
WLS21 followed by 
W. anomalus 
4# after 24 h. 
J. Huang et al.

---

LWT 156 (2022) 113049
6
acceptability of the three low-alcohol kiwifruit wines may be caused by 
the high soluble solids contents of the fermentation system (
Soufleros 
et al., 2001
). The taste scores of COF and WSF low-alcohol kiwi wines 
were the highest. COF low-alcohol kiwi wine had the highest aroma 
score. Interestingly, all of the low-alcohol kiwi wines had an acidity 
score of 5.7.