Effect of inoculation method on the quality and nutritional characteristics of low-alcohol kiwi wine

1. Introduction 
Kiwifruit is an edible berry on the woody vine of 
Actinidia chinensis 
and has an excellent flavor. The yield of kiwifruit has increased signif-
icantly, and the supply of fresh kiwifruit exceeds the demand (
Wang 
& 
Peng, 2017
). This has led to processing of kiwifruit to juice, preserved 
fruit, fruit powder, fruit wine, and other products to improve its value 
(
Liang et al., 2021
). The nutritional components of fruit juice are 
transformed by 
Saccharomyces cerevisiae 
fermentation, improving its 
antioxidant activity and nutritional value (
Li et al., 2021
). Biologically 
active compounds present in fruit wines have positive effects on the 
human body, such as reducing high blood sugar levels by inhibiting 
α
-glucosidase (
Uros Cakar et al., 2017
). However, excessive ethanol 
intake may increase the risk of health problems such as coronary heart 
disease, heart failure, hypertension, and fatal aneurysms (
Wood, Kap-
toge, 
& 
Butterworth, 2018
). In addition, wines with a high alcohol 
content are generally considered to be unbalanced, have low fruitiness 
and freshness, and a masked main aroma, reducing their quality (
Pham, 
Ristic, Stockdale, Jeffery, 
& 
Wilkinson, 2020
). Fruit wines, which have 
alcohol contents of 1
–
7% (v/v), are typically classified as low-alcohol 
wines (
OIV, 2007
). Research on low-alcohol fruit wine focuses on the 
physical dealcoholization of high-alcohol fruit wine by reverse osmosis, 
evaporative osmosis, and rotary cone column distillation (
Pham et al., 
2020
). The low-alcohol fruit wine produced by yeasts other than 
S. cerevisiae 
is low cost and has good flavor. Because of social and health 
concerns about alcohol consumption, research on low alcohol or 
non-alcoholic kiwi wine is important. 
S. cerevisiae 
WLS21 is a typical cider yeast suitable for kiwi wine 
production (
Huang et al., 2021
; 
Wei, Zhang, Yuan, Dai, 
& 
Yue, 2019
; 
Ye, 
Yue, 
& 
Yuan, 2014a
). 
Wickerhamomyces anomalus
—
which is widely used 
in the food, industrial, and medical fields
—
exhibits interesting potential 
physiological and metabolic characteristics, which is important for the 
wine industry. 
W. anomalus 
produces glycosidases and releases aromatic 
compounds (
Mehta et al., 2020
). Mixed fermentation with 
S. cerevisiae 
yields a more balanced wine (
Padilla, Gil, 
& 
Manzanares, 2018
). 
W. anomalus 
is used to enhance the aroma of wine, cider, and Baijiu 
(
Fan, Teng, Xu, Fu, Liu, et al., 2019a
; 
Fan, Teng, Xu, Fu, Minhazul, et al., 
2019b
; 
Padilla et al., 2018
; 
Ye et al., 2014a
). Although non--
Saccharomyces 
(
S.
) 
cerevisiae 
yeasts are widely used in the production of 
fruit wines, most research involving these species has focused on wine 
flavor improvement (
Englezos et al., 2019
). Few studies have focused on 
reducing the alcohol content and improving the overall quality and 
nutritional characteristics of kiwi wine. 
We investigated the effects of inoculation methods of 
S. cerevisiae 
and 
* Corresponding author. 
E-mail address: 
[e-mail] 
(Z. Gao).
Contents lists available at 
ScienceDirect 
LWT 
journal homepage: 
www.elsevier.com/locate/lwt 
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.113049 
Received 9 August 2021; Received in revised form 20 December 2021; Accepted 30 December 2021

---

LWT 156 (2022) 113049
2
W. anomalus 
on the quality and nutritional characteristics (physico-
chemical properties, volatiles, aroma, and sensory parameters) of low- 
alcohol kiwi wine. The findings will facilitate improvement of the 
quality and nutritional characteristics of low-alcohol kiwi wine.