Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Javdar unining rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati. 
Bu 
ko^rsatgich faqat elangan javdar uni uchun ahamiyatlidir. Sidirma va 
javdar uni qora rangdagi mag4zli non beradi. Bu unning rangi bilan emas, 
balki unning non tayyorlashda qorayish xususiyatining yuqoriligi bilan 
asoslanadi. Javdar donining tashqi qismlari poli - fenoloksidaza 
(tirozinaza) va tirozinga boy, shuning uchun javdar unining sidirma 
hamda javdari navlaridan tayyorlangan nonlari mag'zining rangi uncha 
ahamiyatli emas. Elangan javdar unidan tayyorlangan non mag‘zi ochiq 
rangda bo‘ladi. 
Javdar uni zarrachalarining kattaligi. 
Javdar uni zarrachalarining 
yirikligi uning nonbopligining muhim ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 
Ayniqsa, bunday un uchun un zarrachalarining o‘lchami alohida 
ahamiyatga ega. Laboratoriya sharoiti va ishlab chiqarishda o'tkazil - gan 
tajribalarning ko‘rsatishicha, yirik zarrachali javdari javdar unidan 
tayyorlangan nonning chiqishdagi kamayishi, sifati pasayishi va hazm 
bo'lishi qiyinlashishi aniqlangan. Aksincha, mayda tortilgan undan ol -
ingan nonning oqsillari, mineral moddalari va sellyulozasining yengil 
hazm bo‘lish kuzatilgan. Fiziologik tadqiqotlar asosida javdari unga 
yanchilgan kepak qo'shilganda, non oqsil moddalari hazm bo‘lishining 
10
%ga ortishi aniqlangan. 
Javdar unining novvoylik xossalarini aniqlash usullari. 
Ko‘p hollarda 
javdar unining novvoylik xossalari turli usullar bilan aniqlanuvchi 
avtolitikfaolligi
ko‘rsatkichi bilan baholanadi. 
Unning avtolitik faolligi (“avto” - o‘z-o‘zidan, «lizis» - erish) 
deganda, unning un-suv atalasi qizdirilganda ma’lum miqdordagi suvda 
eruvchan moddalar hosil qilish qobiliyati tushuniladi. Avtolitik 
faollikning kattaligi sifatida hosil bo‘lgan suvda eruvchan moddalaming 
un quruq moddalariga foizlarda ifodalangan nisbati tushuniladi. Javdar uni 
avtolitik faolligining qiymati 55 %dan oshmasligi kerak.