Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

a -
amilaza uchun eng qulay boMgan haroratda boshlanadi. 
Bug‘doy donidan farqli ravishda unmagan javdar donida faol 
a -
amilazaning miqdori ko‘p. Javdar donining unishi natijasida a 
-
amilazaning faolligi bir necha marta ortib ketadi. Past haroratda 
kleysterlanuvchi kraxmalga a va P - amilazalarning ta’siri natijasida, 
bijg‘ish va pishirish jarayonida hamda non pishirishda kraxmalning katta 
qismi gidrolizlanishiga sabab bo‘ladi. Shuning uchun javdar kraxmali 
pishirilayotgan xamir mahsulotdagi jami namlikni o‘ziga singdira 
olmaydi. Kraxmalga bogianmagan erkin namlikning mavjud bo'lishi 
tufayli mag‘zidagi namligi qo'lda seziladi. 
a - amilazaning mavjudligi non pishirishda mag‘ziga yopish - qoqlik 
beruvchi dekstrinlarning to‘planishiga sabab boiadi. Shuning uchun javdar 
nonining mag‘zi bug‘doy noni mag'ziga qara- gandayopishqoq bo‘lib, 
uning namligini qo‘lda sezish mumkin. Shu munosabat bilan javdar 
xamirining kislotaliligi, 
a
- amilazaning ta’sirini to‘xtatish uchun bug‘doy 
xamiridagidan balandroq darajada saqlab turiladi. 
Javdar unining uglevod kompleksiga suvda eruvchi pentozanlar 
(yelimlar) ham kiradi. Javdar donida suvda eruvchi pentozanlar 
bug‘doydagidan ikki marotaba ko‘p. Ular juda gidrofil bo ‘lib, suvni 
singdirish natijasida hajmi 80,0 %gacha ortadi. Ularning qovushqoql igi 
katta bo‘lganligi tufayli, yelimlar javdar xamirining konsistensiyasiga 
ta’sir qilib, bijg‘ishda xamirning suyuqlanishini kamaytiradi. 
165

---

Javdar unining oqsil-proteinaza kompleksi. 
Javdar unining oqsil 
moddalari fraksiyalari va aminokislotalari tarkibiga ko'ra. bug'doy 
oqsiliga yaqin. Oqsil moddalarining farqli tomoni tez bo‘kishida. Bunda 
oqsilning katta miqdori cheksiz ravishda bo‘kib, qovushqoq. kolloid 
eritma holiga o‘tadi. Javdar uni oqsilining eruvchanligiga xamirning 
kislotaliligi ta’sir qiladi. Oqsillarning peptidlangan qismi xamirda, 
kraxmal donlari kam miqdorda bo‘kkan oqsil va don qobiqlari tarqalgan 
qovushqoq suyuq muhitni hosil qiladi. Shuning uchun javdar xamirining 
tarkibiy xossalari, un oqsillarining peptidlanib, k olloid eritma holatiga 
o‘tishiga bog‘liq. Oqsillari juda kuchli va juda kuchsiz peptidlangan 
javdar unidan sifatli non pishirish qiyin. 
Oqsillarning ikkinchi bir farqli tomoni shundaki, ular qayishqoq - 
plastiklik xususiyati va fazoviy to‘rsimon kleykovina karkasiga ega 
bo‘lgan xamirni hosil qila olmaydi. Javdar xamiridan kleykovinani yuvib 
olib bo‘lmaydi. Kleykovina karkasining bo‘lmasligi va oqsillar ma’lum 
qismining peptidlanishi tufayli javdar xamiri o‘ziga xos xossaga ega 
bo‘ladi. Xamirning yuqori darajada qovushqoqligi va haddan past 
qayishqoqligi uning uchun xos xususiyat hisoblanadi. 
Javdar unidagi oqsil moddalarning miqdori uning novvoylik 
xossalariga xususan, oqsil moddalari juda ko‘p yoki kam bo‘lishi nonning 
sifatiga salbiy ta’sir qiladi. Oqsilning mo‘lligi kichik hajmli, qalin devorli 
va notekis qovaklikdagi non chiqishiga olib keladi. Javdar uni 
oqsillarining proteinaza ta’siriga tez beriluvchanligi bunga sabab bo‘Isa 
kerak. 
Proteinaza sulfogidril guruhga ega qaytaruvchilar bilan faollanish, 
kaliy bromat va yodat kabi oksidlovchilar bilan faolligini yo'qotish 
qobiliyatiga ega. Javdar uni proteinazasining ta’siri uchun rN 4 -4,5 
oralig'ida bo‘lgan muhit eng qulay hisoblanadi. Shu bilan birga proteinaza 
keskin dezagregatlashtirish xususiyatiga, javda r unining oqsillari esa 
proteinaza ta’siriga tez beriluvchanlikka egadir. Bu esa proteinazaning 
javdar xamiri xossalariga sezilarli ta’sir etishidan dalolat beradi. 
Binobarin, javdar unining novvoylik xossalari, nafaqat uglevod - 
166

---

amilaza kompleksi bilan, balki ma’lum darajada oqsil -proteinaza 
kompleksi bilan ham bog‘liq ekan.