Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Donni oziqaviy qiymati. 
Inson iste’mol qiladigan oziq moddalar turli kimyoviy elementlar: 
oqsil, yog‘, uglevodlar, vitaminlar va minerallardan tashkil topgan. Ular 
inson organizmi uchun energetik va biologik qimmatga ega.
Oqsil moddalar yoki oqsillar 
(proteinlar - grekcha so‘zdan olingan 
bo‘lib, birinchi yoki muhim degan ma’noni anglatadi) yuqori molekulyar 
massaga ega bo‘lib (uning molekula massasi 5 - 1 0 mingdan 1 mln. 
gacha va undan oshiq), ular aminokislota qoldiqlaridan tuzilgan va tabiiy 
polimemi tashkil qiladi. 
Oqsillarning biologik vazifalari turlichadir. Ular inson organiz mida 
katalitik (fermentlar), tartibga soluvchi (gormonlar), tuzuvchi 
65

---

(kollagen, 
fibroin), 
harakatlantiruvchi 
(miozin), 
transportlovchi 
(gemoglobin, 
mnoglobin), 
himoyalovchi 
(immunoglobo‘linlar, 
interferon), zahira (kazein, albumin, gliadin, zein) va boshqa vazi - falarni 
bajaradi. Oqsil, asosan, inson organizmining o‘sishi va faol harakatida 
muhim ahamiyatga ega. Oqsil moddasisiz hayot bo‘lishi mumkin emas. 
Oqsil inson vahayvonlar organizmini aminokislotalar bilan ta’minlaydi. 
Oqsilning oziqaviy qiymati. 
Go‘sht, sut, baliq, don va don 
mahsulotlari, sabzavotlar tarkibi oqsilga boydir. Inson uchun zarur oqsil 
miqdori uning yoshi, jinsi, mehnat turiga bog‘liq. Sog‘lom organizmda 
iste’mol qilingan va parchalangan oqsil miqdori teng boiishi kerak. Oqsil 
moddasi almashinuvini baholash uchun azot balansi tushunchasi 
kiritilgan. Oqilona hayot kechiruvchi insonda azot muvozanati mavjud 
bo‘lib, u oziq-ovqat bilan qabul qilingan va sarflangan azot miqdoriga 
tengdir. 
Oqsilning biologik qiymati aminokislota tarkibi bilan tenglashib, 
ovqat hazm bo'lishida ferment bilan faol ishtirok etadi. Inson organizmida 
oqsil parchalanib, aminokislotalarga aylanadi, ularning bir qismi 
(almashtirib bo‘ladiganlari) yangi aminokislotalar hosil bo‘lishida 
ishtirok etadi. Parchalanish jarayonida qatnashmayd igan (almashtirib 
bo‘lmaydigan essensial) aminokislotalar esa inson organizmiga iste’mol 
qilingan ovqat bilan birga kiradi. 
Inson bir kecha-kunduzda turli oqsillardan 85 - 100 g iste’mol qilishi 
tavsiya etiladi. 
Fermentlar. 
Ferment yoki enzima (xamirturush tarkibidagi) murakkab 
biologik katalizatordir. Fermentlar oziq -ovqat sanoa- tida muhim 
ahamiyatga ega bo‘lib, turli texnologik jarayonlarning amalga oshishi va 
rivojlanishiga yordam beradi. Ayniqsa, non tayyorlash sanoatida 
fermentning roli katta. 
Fermentlar 10.000 dan 1.000.000 gacha molekulyar massaga ega. 
Ferment molekulasi faqat oqsil yoki tarkibida oqsil boigan moddalardan 
tuzilgan. Bugungi kunda 3000 dan ortiq fermentlar o‘rganilgan va ular 6 
guruhga turkumlanadi. 
66

---