Don mikroflorasi

Don sifatining buzilishi
1. bakteriya,zamburug’ kabi mikroorganizmlar tufayli
2. begona o’simliklar urug’lari
3. ombor zararkunandalaridan kelib chiqishi mumkin.
Don mikroflorasi. Don yuzasida ma’lum miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Bular asosan spora hosil qiluvchi bakteriyalar bo’lib, sut kislotasi bakteriyalari, mog’or zamburug’lari, ichak tayoqchalaridan iborat. Donda mikroflora ko’payishi uchun asosiy muhit dondagi namlikning 15 % yoki undan oshib ketishi hisoblanadi. Bu sharoitda ko’paygan mikroflora biokimyoviy jarayonni tezlashtiradi va issiklikni ko’p miqdorda ajratib, donni 70⁰Сgacha qizdirib, uni buzilishiga olib keladi. Donning odamlarda kasallik chaqiruvchi toksik xususiyati fitopatogen mikroflora ta’sirida zararlanishi gigienik ahamiyat kasb etadi. Fitopatogen mikrofloraga mog’or, qorakuya zamburug’i, fuzarium kabi turli zamburug’lar kiradi.
Mog’or zamburug’lari. Don qobiqlari butunligini buzib, endospermaga kiradi. Ularning bahzilari odamlarda kasallik chaqiruvchi aflotoksinlar ajratadi. Kuya zamburug’i o’sish jarayoniga ta’sir etib, qobiq tagida ko’p miqdorda spora hosil qiladi. Bunda don tez maydalanib, sporalar tarqab ketadi. Qorakuya ko’pincha javdarni zararlaydi. Zamburug’ sporalari o’sayotgan boshoqda tushgach, to’q binafsha rangli uzaygan javdarni hosil qiladi. Javdar sporalari tarkibida toksik modda saklaydi. Ular issiklik bilan qayta ishlanganda o’z xususiyatini yo’qotmay, kasallik kelib chiqishiga sabab bo’ladi. Davlat standartlariga ko’ra donda kuya va qora kuya miqdori 0,5 %, unda 0,06 % dan ko’p bo’lmasligi kerak. Un. Un bug’doyning qayta ishlangan mahsuloti bo’lib, un tayyorlash uchun guruch, makkajo’xori, arpa, bug’doydan foydalaniladi. Un tayyorlash jarayoni bir necha bosqichdan tashkil topgan bo’lib, donni tozalash va uni yanchishdan iborat.
Donni tozalash jarayoniga uni qumdan, tuproqdan, mikoorganizmlardan va boshqa chiqindilardan ajratish kerak. Unning organoleptik ko’rsatkichlarini baholash.Organoleptik xususiyati don mahsulotining turiga, olinish darajasiga va saqlash muddatiga bog’liq.
Rangi. Har bir un ko’rinishi, naviga qarab alohida rangda bo’ladi. Javdar uni oq-sariq rangda, bug’doy uni oq och sariq rangda bo’ladi. Unning navi qanchalik oq bo’lsa, navi yuqori hisoblandi. Yomon sharoitda uzoq saqlanganligi ombor kushandalari bilan zararlanishi, natijasida javdar uni qo’ng’ir rangga kirib qoladi.Un rangini aniqlash uchun kunduzgi yorug’lik yordamida aniqlanadi. Buning uchun 3-5 g unni tekis, bir xil (qora ranglisi qulayroq) taqqoslash uchun yoniga xuddi shu navli va hajmli un solinadi. Ustiga metall shpatel bilan bir tekis 3-4 mm qilib yoyiladi. Bir biri bilan solishtirilib rangi aniqlanadi.
Xidi. Un xidini aniqlash uchun kaftga 3-4 g solib, nafas orqali isitiladi va xidi aniqlanadi. Boshqa usuli: bir siqim unni stakanga solib ustiga iliq (60⁰C) suv quyiladi, keyin suv to’kib tashlanadi va xidi aniqlnadi.
Ta’mi. Yaxshi sifatli un shirin, yoqimli ta’mga ega bo’ladi. Achchiq ta’myog’larning achishidan cho’p-xashak, urug’larning aralashib qolishidan hosil bo’ladi. Achchiq nordon ta’m ba’zi ombor zararkunandalarining unga ta’siri natijasida paydo bo’ladi. Dondan tayyorlangan unning ta’mi shirin bo’ladi. Unni ta’mini aniqlash uchun undan ozroq miqdorini olib og’izga solinadi, keyin chiqarib tashalanadi va biroz vaqt o’tgandan keyin ta’mi aniqlanadi. Un chaynalganda qisirlamasligi kerak, bu mineral yoki qum aralashmasi bo’lishi mumkin.