Domuladjanova shaxlo ibragimovna

Kefir tayyorlash
uchun yog‗i olinmagan yoki olingan sutlardan 
foydalaniladi. Bunda pasterlangan sutga kefir zamburug‗laridan tayyorlangan 
ivitqi solinadi. Kefir tayyorlashda quruq sut (sut uni)dan ham foydalanish 
tavsiya qilinadi. Umuman, kefir aralash bij-g‗ish mahsuloti hisoblanadi. Kefir 
tayyorlash uchun sut 85—95°C atrofida pasterlanadi va 16— 24°C gacha 
sovitiladi, so‗ngra 3—5% kefir zambrug‗lari (achitqisi) solinadi. Oldin 16—20 
soat mobaynida ma‘lum (35—45
o
C) haroratda saqlash mumkin. Agar harorat 
+5°C bo‗lsa va kefir besh sutka mobaynida saqlansa ham uning sifatiga putur 
etmaydi. 

---

16 
Kefirning kislotaliligi uning tayyorlash texnologiyasiga ko‗ra 90°—120°T 
gacha bo‗lishi mumkin. Uning rangi oq, sarg‗ish, hidi sof, suyuq qaymoqni 
eslatadi. Kefir tarkibida uning kategoriyasiga ko‗ra 0,2 %dan 0,6% gacha 
bo‗lishi mumkin. Sifatli kefir tez hazm bo‗ladi. 
Qimiz tayyorlash.
Qimiz kislotaliligi 6°T dan yuqori bo‗lmagan biya 
sutidan tayyorlanadi. Buning uchun ivitqi sifatida sutni achituvchi tayoqchalar 
va xamirturishdan foydalaniladi. Qimiz asosan uch xil kategoriyaga: kuchsiz (u 
bir sutkada etiladi), o‗rtacha (ikki sutkada etiluvchi), va kuchli (uch sutkada 
etiladigan) qymizlarga bo‗linadi. 
Qimiz tayyorlash texnologiyasi quyidagicha bo‗ladi: — sog‗ib olingan 
biya sutiga kislotaliligi 45°T dan past bo‗lgan qimiz ivitqisi solingan holda 10—
15 minut yaxshilab aralashtiriladi, keyin 20—24°C haroratda 3—5 soat 
davomida sakdanadi. Kislotalilik daraja-si 90—95°T ga etishi bilan uning 
bijg‗ish jarayonini tezlashtirish talab etiladi. Buning uchun unga hamir-turish 
solinadi. Mahsulot deyarli bir soat davomida aralashtirib turiladi. Unda yoqimli 
qimiz hidi hosil bo‗ladi. Keyin 1—3 kun ichida yaxshi etilishi uchun 8— 10°C 
haroratli xonada saqlanadi. 
Sifatli biya qimizning rangi oq sut rangida, o‗zidan ko‗pik hosil qilish 
qobiliyati yaxshi ifodalangan bo‗ladi. Qimiz ketegoriyasiga ko‗ra tarkibida 1% 
dan 2,5% gacha spirt bo‗ladi. Yog‗i 0,8% atrofida bo‗lishi mumkin. Kislotalilik 
darajasi ham har xil bo‗ladi. Ya‘ni kuchli qimizda u 106—120°T, o‗rtachasida 
81—105°T va kuchsiznikida 60—80°T bo‗lishi aniqlangan. 
Sigir sutidan ham qimiz tayyorlash mumkin, Buning uchun sutga 20% 
yog‗i olingan sut, 5% suv va ma‘lum miqdorda shakar solib biya sutining 
tarkibiga yaqinlashtiriladi va yuqorida bayon etilgan texnologiya qo‗llaniladi. 
Qimiz tayyor bo‗lgach uning mazasi, hidi va o‗zidan ko‗pik chiqarish 
hususiyatlari tekshiriladi. Agar tayyorlangan qimiz biya qimizini eslatsa, demak 
u sifatli tayyorlangan hisoblanadi va u iste‘molga yaroqlidir.