Concepto de medio ambiente en la obra de vicente de beauvais

Capítulo 63: El número y las diferencias entre los sabores según Avicena, en su segundo libro del canon

Los médicos clasifican nueve tipos diferentes de sabores, entre los cuales está el insípido, como el agua pura. Definen sabor como toda aquella sensación que el sentido del gusto identifica, tanto en un acto real como en potencia. Hay dos tipos de insípido, lo que es insípido porque de verdad carece de todo sabor y lo que es insípido porque el gusto no puede aprehenderlo, es decir, aquello que tiene realmente un sabor pero su densidad impide que se separen de su cuerpo aquellos que elementos que se mezclan con la lengua y que aquella capta [para determinar el sabor], pero si después nos las apañamos para separar sus partes y reducirlas, también se percibe su sabor, como sucede con el bronce o el hierro triturado⁷⁹⁴: la lengua no puede extraer de ellos sabor alguno porque no se desprende de su materia nada que pueda alcanzar la humedad ubicada en la lengua, que es el medio por el que se transmite el gusto, pero si nos las apañamos para separarlos en partes minúsculas, podremos percibir su fuerte sabor.

Los ocho sabores y sus propiedades Los ocho sabores que distinguen son los siguientes: dulce, amargo, ácido, salado, avinagrado, acre, agrio, dulzón. Afirman estos expertos que la sustancia que acarrea el sabor es lo terrestre, pero su densidad puede ser alta, media o baja y su complexión, cálida, fría o templada. [col 345] Si es densa y caliente, tiene sabor amargo; si fría, acre; si templada, dulce. Si su densidad es baja y también es cálida, sabrá ácido; si fría, avinagrado; si templado, dulzón. Por último, si su densidad es moderada y cálida, el sabor será salado; si fría, agrio; si templada, insípido.

Tabla de sabores:

Densidad / Complexión	Alta	Media	Baja
Cálida	Amargo (amarus)	Salado (salsus)	Ácido (acutus)
Templada	Dulce (dulcis)	Insípido (insipidus)	Dulzón (unctuosus)
Fría	Acre (ponticus)	Agrio (stipticus)	Avinagrado (acetosus)

El sabor ácido es el más cálido de todos, luego viene el amargo y por último el salado: el ácido tiene mayor fuerza a la hora de disolver, cortar y limpiar que el amargo. El salado, por su parte, cuando se calienta por el Sol, por el fuego o por la separación de las partes húmedas —que anula la fuerza del calor— se torna amargo; este salado amargo es más cálido que la sal que se suele comer.

El acre es el más frío, después viene el agrio y por último el avinagrado: por este motivo, todos los frutos que acaban siendo dulces primero tienen un sabor acre a causa de su fuerte frialdad, pero cuando el aire y las partes húmedas hacen efecto de tal manera que poco a poco los frutos se van templando gracias a su exposición al aire y al calor del Sol, que los va digiriendo, y adquieren un sabor avinagrado, como sucede con el vino en proceso de fermentación. La acción conjunta de estos factores lo arrastra poco a poco hasta llegar a ser agrio, hasta que al final consiguen trocarlo en dulce, cuando el calor ya ha conseguido procesarlo. A veces pasan directamente de un sabor acre a uno dulce sin saber avinagrado, como sucede con las olivas. El sabor avinagrado, aunque sea menos frío que el agrio, en muchos casos provoca un mayor enfriamiento merced a su ligereza, que facilita su penetración. Lo acre y lo agrio tienen un sabor parecido, pero lo agrio no constriñe más que las partes externas de la lengua, mientras que lo acre constriñe e irrita las partes visibles y ocultas, ya que lo acre es más ligero y se adentra más⁷⁹⁵.

Lo ácido y amargo rascan más la lengua, pero mientras que lo amargo no rasca excepto las partes manifiestas, lo ácido abrasa y separa profundamente, porque tiene una baja densidad capaz de penetrar; lo amargo, en cambio, tiene una sustancia pesada y seca, por lo que en estado puro no deja lugar para la putrefacción, mediante la cual los animales crecen, ni tampoco los nutre, dada su sequedad. Además, lo que el sabor amargo rasca, lo irrita también. Por su parte, lo dulce y lo dulzón dilatan la lengua y la suavizan, ya que retiran lo que aquellos sabores fríos hirieron y congelaron sin descomponer nada y eliminan la irritación que dejaron. Sin embargo, lo dulzón lo cubre sin ningún calentamiento aparente, mientras que lo dulce sí que lo calienta; por eso se digiere más lo dulce. Lo amargo raspa tan fuerte, como hemos dicho, que irrita; lo ácido y avinagrado provocan una comezón en la lengua, pero lo ácido lo hace con más fuerza y calentándola mientras que lo avinagrado no tanto y sin calentarla.

Lo salado proviene de la separación de lo amargo y de los elementos insípidos acuosos: por tanto, cuando se congela, como el agua de cenizas, se hace salado. El sabor avinagrado procede de lo dulce, que se convierte en eso cuando el calor se reduce, o de lo acre cuando un aumento del calor y la humedad digieren; su sustancia es mayoritariamente húmeda. Igualmente sucede con lo dulce: su sustancia pertenece a la humedad, mientras que la sustancia de lo amargo y acre a la sequedad.