Concepto de medio ambiente en la obra de vicente de beauvais

Capítulo 58: Las causas del sabor

Respecto a las causas del sabor, a nuestro juicio los elementos que pueden influir en el sabor pueden ser o bien unos factores independientes o bien la consecuencia de unas circunstancias. Los factores independientes pueden ser activos o pasivos; activos como el calor del Sol o del fuego —por ejemplo, en el caso de algunas plantas amargas, sus frutos no reciben suficiente calor del Sol como para estar sometidos a un proceso de cocción (†πεπανσις†); en cambio, si después se cocinan al fuego, la propia cocción (πέψις) los vuelve dulces, tal y como podemos comprobar que sucede cuando se hierven o asan—. También pueden ser pasivos, como los elementos húmedos y acuosos, factores necesarios en tanto que son indispensables para que cualquier alimento tenga sabor cuando nuestro paladar lo reciba, porque sin su presencia el sabor no podría penetrar en el nervio gustativo que tenemos en la lengua; por contra, los elementos secos y terrestres delimitan esos elementos húmedos que producen el sabor.

Los factores que se desarrollan como consecuencia de unas determinadas circunstancias pueden ser intrínsecos o extrínsecos. El frío es un factor circunstancial del sabor El frío, por ejemplo, es un factor intrínseco, ya que por sí solo reduce los sabores, pero cuando aparece de manera circunstancial los realza: mientras que el calor provoca la evaporación de las partículas sutiles en el aire y reduce la densidad de los elementos acuosos y húmedos⁷⁸⁹, por lo que disuelve las mezclas que se producen entre ambos, el frío, por el contrario, constriñe el aire y lo condensa, hecho que convierte el aire en agua y el agua en tierra: ante tal efecto, Aristóteles afirma que todo lo frío es más sabroso que lo cálido. Los factores circunstanciales extrínsecos pueden ser tres: la conserva, la transpiración y la contención, hechos que se pueden observar especialmente en los frutos de las plantas. En el primer caso, con el proceso de maduración se escampa por los frutos un cierto elemento cálido que provoca la expulsión de la humedad y que permanezcan en el fruto los elementos secos y duros, casi sin tener sabor porque no se pueden combinar bien con los húmedos; posteriormente, estos frutos conservados adquieren humedad a partir del frío, que nace en ellos gracias a la privación del Sol: esta humedad infiltrada se mezcla con los elementos terrestres y secos, atenúa sus características y da un sabor mucho mejor al fruto. La transpiración contribuye a eliminar las concentraciones superfluas de humedad en el fruto, por lo que, una vez que ya han desaparecido, la humedad restante que queda de forma natural se une con los elementos secos y terrestres y genera un mejor sabor —por estos dos motivos, la fruta suele estar mejor en invierno que en verano—. Por último, la contención retiene los elementos húmedos, que se quedan enclaustrados junto con las partes secas y terrestres, hecho que favorece su unión con la lengua y, por tanto, produce mejor sabor. [col 342]

Capítulo 59: ¿Se genera el sabor a partir de las cualidades primarias?

Puesto que todas las cualidades secundarias, de acuerdo a su procedencia, son reducibles a las primeras, tal y como afirma Aristóteles en su libro sobre la generación y la corrupción, es razonable pensar que los sabores también proceden de las cualidades primarias: por esto dice en su primer libro sobre las plantas que los mirobálanos en un primer momento son dulces, porque el calor del Sol, merced a la liviandad de su madera, puede digerir y atraer humedad por todas partes; sin embargo, después, este mismo calor atrae también a elementos secos de cualidades semejantes y estrechan los poros de la madera, de tal manera que el calor no tiene forma de entrar para digerir la misma humedad y esta y el frío consiguen imponerse al calor por causa de estos obstáculos para su entrada: entonces el fruto tendrá sabor acre y a tierra. En la siguiente fase, el calor del Sol acumula y arrastra fuera del fruto las partículas secas, por lo que lo frío y seco empiezan a dominar por dentro, momento en el que el fruto será muy acre; por último, la acción del Sol multiplica las fuerzas del calor natural, con lo que eliminan el frío que reinaba en el interior de la fruta, y empieza a endurecer las partes secas, por lo que el fruto tendrá un sabor amargo en este momento. De todas estas observaciones podemos deducir que los sabores se generan a partir de las cualidades primarias.

Sin embargo, parece que en el libro sobre los sentidos y las sensaciones se puede leer lo contrario: al igual que los colores blanco y negro son el resultado de una mezcla, así también los sabores son el resultado de una mezcla proporcional entre lo amargo y lo dulce. Los sabores se generan de dos maneras Así pues, a nuestro juicio, los sabores se producen por partida doble: en primer lugar, existe una causa agente, que es la producida por las cualidades primarias, y luego otra, [pasiva], que es el resultado de la mezcla entre ellas, cuyas esencias se conservan en la mezcla; siguiendo con la teoría, en este caso los sabores más extremos se podrán considerar simples mientras que los sabores medios se considerarán el resultado de la composición de los simples.

Por lo que respecta a la primera manera de generarse los sabores, cabe señalar que en general las partículas húmedas actúan como canal; las partículas secas y terrestres se mezclan con aquellas y el calor ayuda a que se mezclen. Esta es el proceso que genera los sabores, en apariencia gracias una causa agente: una fuerza de calor con suficiente potencia como para digerir la humedad produce un sabor suave; si ese calor no digiere sino que en cierta manera quema la humedad, se produce el sabor ácido; si quema las partículas secas, amargo, y si las quema menos es salado. El filósofo sigue este esquema para la generación de los sabores en su segundo libro sobre las plantas y en su libro sobre los sentidos y las sensaciones. De hecho, siguiendo con sus planteamientos llega a decir que son siete los sabores, igual que siete son los colores, de acuerdo con una proporción aromática, pero que serán muchos más si se sigue una proporción armónica o sin proporción alguna, tal y como antes ya explicamos en el tratado sobre los colores.