Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sutning achishi va achitqich tayyorlash texnologiyasi
Sutning achishi. Sutning tarkibida eng ko‘p uchray- digan bakteriyalar asosan - sut achitqich strepto- kokklar bilan sut achituv tayog'chalari hisoblanadi. Bu bakteriyalar sporalami vujudga keltirmaydi. Sut achitqich streptokoklar 30°C li sutda tez ko‘payadi, binobarin sutning kislotadorlik darajasini 120-125° ga etkazish aniqlangan.
Sut achituv tayoqchalarining tez rivojlanishi va ko‘payishi uchun sutning harorati 40-42°C bo‘lishi kerak. Bu holda ular sutning kislotaliligini 200-300° va undan ham ko‘proq darajaga etkazish imkoniga ega bo‘ladi. Umuman sutdan turli xil sut mahsulotlari: qatiq, kefir, qimiz, suzma, smetana, pishloq, nordon sariyog1 va h.k. Tayyorlashda sut achitqich bakteriyalari muhim ahamiyatga ega.
Sut texnologiyasi ishlarida xamirturishdan ham keng foydalaniladi. Ayniqsa, uni sut achitqich bakte- riyalar bilan qo‘shilgan holda bir necha tur (ke- fir, qimiz va h.k.) Mahslotlar tayyorlanadi. Bunda bu qo‘shilmalar sut qandidan spirt va is gazi ajratib chiqaradi. Shunday qilib, sutchilik texnologiyasida
148



sutning achitishga yordam beradigan, uning mazasini nordonlashtiradigan bakteriyalardan keng miqyosda foydalaniladi. Bunda ulardan foydalanish usullari, miqdori va umumiy normativlari malakali mutaxassislar tomonidan belgilangan holda maxsus retseptlar asosida qo‘llaniladi.
Hozirgi vaqtda sigir suti sifatiga bo‘lgan talab davlat standarti (GOST 13264-70) asosida olib boriladi. Binobarin barcha fermalardan olinadigan sigir suti va shu davlat standarti talabi aossida baholanadi va qabul qilinadi. Sigir suti o‘zining mikrobiologik va fizikaviy, kimyoviy ko‘rsatgichlari asosida ikki navga boMinadi. Har bir nav uchun maxsus talab belgilanadi (13-jadval). Sut sanoati ma'muriyati yoki boshqa tayyorlov muassasalari bilan kelishilgan holda shuningdek, sanitariya va veterinariya tashkilotlari roziligi bilan sog‘ib olingan sigir suti bir soatgacha bo‘lgan vaqt ichida sovitilmagan holda topshirilishi mumkin. Bunda sut topshirish vaqtida uning harorati hisobga olinmaydi. Lekin sut sifati yuqori darajada boMishi talab qilinadi. Sutning sifati ko‘p jihatdan unga dastlabki ishlov berishga bogMiqdir. Jumladan sut filtrlanadi, soqitiladi,
normallashtiriladi va to‘g‘ri saqlanishi talab etiladi.