Navlar:
Asosiy ko‘rsatgichlar:
I II navsiz:
1. Kislotaliligi (°T - temer
koTsatgichi asosida) 16-1816-20 21gacha 2. Etalon talabiga koTa tozalik
darajasi IIIIII 149
3. Bakterial tozaligi (belgilangan
klassdan past bo'lmasligi lozim) IIIIII 4. Qabul qilishdagi harorati °C 10°danpasthisobga olinmaydi
Barcha sut-tovar fermalarida maxsus sut qabul qi- luvchi bo‘limlar bo‘ladi va unda barcha sigirlardan sog‘ib olingan sutni yig‘ish, to‘plash, hisoblash va dastlabki ishlov berish ishlari bajariladi.
Sut ishlab chiqarish komplekslari, jamoa va shirkat xo‘jaliklari sut-tovar fermalarida sigir sutini sut zavodlariga va sotish korxonalariga tez va o‘z vaqtida, sifatli holda yetkazib berish ko‘p jihatdan ulaming yaqin joylashganligiga va yo'lning tekis va keng boMishiga ham bogMiqdir.
Sutchilik ishlarida ozodalik ishlariga boMgan e’tibor muhim ahamiyatga ega. Sutchilik ishlarida tozalik juda muhim ahamiyatga ega. Ayniqsa, gigiyena va sanitariya talablari asosida barcha sut idishlarini, sogMsh apparatlarini va sutga aloqador boMgan (sut sovitgichlar, flyagalar, sut oMchagichi va h.k.lar), asbob-uskunalami o‘z vaqtida yuvish, stcrillangan holda foydalanish sut- ning sifat va xususiyatlarini yaxshi, me’yor darajada saqlashda muhim ahamiyati bor.
Qatiqtayyorlash. Qatiq tayyorlash uchun yog‘i olinmagan va olingan sutlardan foydalaniladi. Bunda sutning achituvchi mikroblar ivitqi (tomizg‘i) sifatida qoMlaniladi. Sifatli qatiq tayyorlash uchn ivitqi sifatida olinib sutga solingan mikroblaming normal (me'yor darajada) rivojlanishi, shuningdek, sut tarkibidagi kazeinning yaxshi shishishi uchun optimal haroratning boMishi eng muhim shartlardan hisoblanadi. Qatiq turlari juda ko‘p boMib, ulaming eng asosiylari: oddiy qatiq, janubiy va pishirilgan qatiq, atsidofilin qatig‘i, kefir va hokazolar.
150
Oddiy qatiq tayyorlash uchun sut 85-87°C da pasterlanadi va 35-38°C gacha sovitiladi, so‘ngra unga 5% ivitqi solinadi. Yaxshilab aralashtiriladi. Keyin 8-12 soat davomida 8-10°C haroratli termostatga yoki uning atrofi issiq materiallara bilan yaxshilab, sovuq kirmaydigan qilib' o‘rab qo‘yiladi. Tayyor bo‘lgan qatiqni yana 8-10°C da 10-12 soat saqlangach, uning xush ta'mligi ortadi, quyuqlashadi va iste'mol qilish uchun sifati va xushxo‘rligi yaxshilanadi.
Janubiy qatiqning uyushmasi cho‘ziluvchan bo‘la- di. Uning zichligi yaxshi, talab etilgan darajada va zardobsiz xsusiyatga ega. Kislotaliligi 85-150°T atro- fida bo‘ladi. Janubiy qatiq tarkibidagi yog‘ darajasi 3,2 foizdan past bo'lmasligi kerak. Aks holda uning sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi.
Pishirilgan qatiqning rangi qo‘ng‘irsimon boiadi. Unda ko‘pikning boiishiga yo‘l qo‘yiladi. Yog‘i 3,2 foizdan kam boimasligi lozim. Kislotaliligi 75-120°T. Pishirilgan qatiq tayyorlashda barcha texnologik talablarga rioya qilinsa uning sifati yaxshi, xo‘shxo‘rligi yuqori darajada boiadi.
Atsidofilin qatigini tayyorlash uchun sut 85-90°C da pasterlanadi va bir yoia 40-45°C gacha sovitiladi. Unga 5% «ishchi» ivitqi solinadi va yaxshilab ara- lashtiriladi. Keyin 38-43°C haroratli termostatda saqlanadi. Mahsulot 6-8 soatdan so‘ng iste’mol uchun tayyor boiadi. Ivitqi sifatida atsidofilin tayoqchalaridan sof holda yoki sut achituvchi bakteriyalardan, shuning- dek sut achituvchi xamirturishdan foydalanish mumkin. Atsidofilin qatigining rangi oq-sutsimon, mazasi achiqroq, hidi esa xushbo‘y, spirt hidini eslatadi. Yog‘ miqdori 3,2% dan kam boimasligi kerak. Kislotaliligi 75-100°T boiishi mumkin. Uning saqlash uchun
harorat o'rtacha 8°C boiishi mumkin.
Kefir tayyorlash uchun yog‘i olingan sutlardan foydalaniladi. Bunda pasterlangan sutga kefir zambu-
151
rug‘laridan tayyorlangan ivitqi solinadi. Kefir tayyor- lashda quruq sut (sut uni)dan ham foydalanish tavsiya qilinadi. Umuman, kefir aralash bijg'ish mahsuloti hisoblanadi (14-rasm). Kefir tayyorlash uchun sut 85- 95°C atrofida pasterlanadi va 16-24°C gacha sovitiladi, so'ngra 3-5% kefir zambrugMari (ivitqisi) solinadi. Oldin 16-20 soat mobaynida ma’lum (35-45°s) haroratda saqlash mumkin. Agar harorat +5°C bo'lsa va kefir besh sutka mobaynida saqlansa ham uning sifatiga putur yetmaydi.
Kefiming kislotaliligi uning tayyorlash texnolo- giyasiga ko‘ra 90°-120°T gacha boMishi mumkin. Uning rangi oq, sargMsh, hidi sof, suyuq qaymoqni eslatadi. Kefir tarkibida uning kategoriyasiga ko‘ra 0,2% dan 0,6% gacha bo'lishi mumkin. Sifatli kefir tez hazm boMadi.
Qlmiz tayyorlash. Qimiz kislotaliligi 6°T dan yu- qori boMmagan biya sutidan tayyorlanadi. Buning uchun ivitqi sifatida sutni achituvchi tayoqchalar va xamirturishdan foydalaniladi. Qimiz asosan uch xil kategoriyaga: kuchsiz (u bir sutkada yetiladi), o'rtacha (ikki sutkada yetiluvchi) va kuchli (uch sutkada yeti- ladigan) qimizlarga boMinadi.
Qimiz tayyorlash texnologiyasi quyidagicha boMa- di: - sog‘ib olingan biya sutiga kislotaliligi 45°T dan past boMgan qimiz ivitqisi solingan holda 10-15 minut yaxshilab aralashtiriladi, keyin 20-24°C haroratda 3-5 soat davomida saqlanadi. Kislotadorlik darajasi 90-95°T ga etishi bilan uning bijg'ish jarayonini tezlashtirish talab etiladi. Buning uchun unga hamirturish solinadi. Mahsulot deyarli bir soat davomida aralashtirib turiladi. Unda yoqimli qimiz hidi hosil boMadi. Keyin 1-3 kun ichida yaxshi etilishi uchun 8-10°C haroratli xonada saqlanadi.
Sifatli biya qimizning rangi oq - sut rangida, o‘zi- dan ko‘pik hosil qilish qobiliyati yaxshi ifodalangan
152
bo'ladi. Qimiz kategoriyasiga ko‘ra tarkibida 1% dan 2,5% gacha spirt bo‘ladi. Yog‘i 0,8% atrofida bo‘lishi mumkin. Kislotadorlik darajasi ham har xil boiadi. Ya'ni kuchli qimizda u 106°-120°T, o‘rtachasida 81- 105°T va kuchsiznikida 60-80°T boiishi aniqlangan.
Sigir sutidan ham qimiz tayyorlash mumkin. Bu- ning uchun sutga 20% yog‘i olingan sut, 5% suv va maium miqdorda shakar solib biya sutining tarkibiga yaqinlashtiriladi va yuqorida bayon etilgan texnologiya qoMlaniladi. Qimiz tayyor bo‘lgach uning mazasi, hidi va o‘zidan ko‘pik chiqarish xususiyatlari tekshiriladi. Agar tayyorlangan qimiz biya qimizini eslatsa, demak u sifatli tayyorlangan hisoblanadi va u iste'molga yaroqlidir.
