Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Go‘sht konservalari sifatiga bo‘lgan talablar. Konserva solingan tunika bankalaming yuzasi toza, choki zararlanmagan, ezilmagan, kertilmagan, konser- vaning tagi va qopqog'i botiq yoki yassi bo‘lishi lozim. Konservaning shisha idishi tiniq, toza bo‘lishi, ichida va yuzasida - do‘ppaygan, g‘adir-budir yoki uchgan joyi bo‘lmasligi kerak. Shuningdek, choki silliq, burchaklari butun bo‘lishi zamr. Banka etiketkasi toza, yirtilmagan, yaxshi yopishtirilgan bo'lishi kerak.
Bankadagi go‘stning mazasi va hidi shu xil kon- servaga xos boMishi, uning yumshoqligi va elastikligi me’yor darajada bo‘lishi lozim. Bankadan olingan go‘sht parchalanib ketmasligi kerak. Bankada kemir- chak, qattiq pay, biriktimvchi to'qima pardalar bo‘lmas- ligi kerak.
Makaronli konservalarda ivib qolgan makaron, ugra, vermishel; go‘sht-meva konservalarida - yaxshi pishirilgan bo‘lishi hamda qattiq dukkakli donlar bo‘lmasligi talab qilinadi.
Konservaning tarkibiy qismi (go‘sht, kalla-pocha, yog‘, sous, sho‘rva, jele, meva - o‘simlik mahsulotlari) muayyan nisbatda bo‘lishi kerak. Masalan, hajmi 1 kg gacha bo‘lgan bankalarda konservaning sof og‘irligidagi farq +3 foiz va hajmi 1 kg dan ortiq bo‘lgan bankalarda esa +2 foiz boiishi mumkin. Shunday qilib, yuqoridagi talablarga javob bermaydigan konservalar chakana savdoga chiqarilmaydi.
85



Bilimni tekshirish uchun savoliar
1. Go‘sht konservalari qanday tayyorlanishi to‘g‘risida so'zlab bering.
2. Konserva tayyorlash texnologiyasi qanday jarayonlardan
tashkil topgan?
3. Konservalami saqlash va tashish borasida nimalami bilasiz?
4. Konserva sifati buzilishi sabablari to‘g‘risida so'zlab be-
ring.
5. Bolalar va parhez taomlar uchun qanday konservalar tayyorlanadi?
6. Go‘sht konservalari sifatiga qanday talablar qo'yiladi?


VI BOB. PARRANDA GO‘SHTLARI TO‘G‘RISIDA UMUMIY MA’LUMOTLAR
Parranda go‘shtining kimyoviy tarkibi va oziqaviy qiymati
Parranda go‘shti o‘zining kimyoviy tarkibiga ko‘ra barcha chorva hayvonlarinikiga o‘xshash bo‘ladi. Asosiy farqlar ko‘pincha u yoki bu moddalaming miqdori jihatida bo‘lishi mumkin. Masalan, tovuq go‘shtida oqsil va ekstraktiv moddalar ko‘proq uchrashi bilan birga u tez hazm boiadi, yog‘i past haroratda eriydi. Jumladan, semiz tovuq go‘shtida 20 foiz oqsil, 16 foiz yog‘, 1 foiz mineral modda, 64 foiz suv boiib, 100 g go‘shtida o‘rtacha 228 kkal boiadi.
Parranda go'shtining kimyoviy tarkibi ulaming turi, yoshi, jinsi va oriq-semizligiga bogiiq ekanligi aniqlangan (1-jadval).
Qumqlikda yashaydigan parranda go‘shtida suvda suzib yuruvchilarga qaraganda lipidlar kamroq boiib, protein ko‘proq b o ia r ekan. Yoki parranda jo ‘jalari
86



go‘shtida, ayniqsa II kategoriya semizlikdagilarda kat- talaridagiga ko‘ra oqsil ko‘proq bo‘lishi aniqlangan. Parrandalar tobora kattalashgan sari ular go‘shtida oqsil kamayar va lipidlar miqdori ortib borar ekan.
Parranda yog‘i tarkibida ko‘p miqdorda to'yinmagan yog‘ kislotalari bor, shuning uchun parranda yog‘i past haroratda (25-34 gradusda) eriydi va hayvon yog‘iga ko‘ra oson hazm bo‘ladi. Agar parranda go‘shti no- to‘g‘ri saqlansa, havo kislorodi va oqsillaming par- chalanishi natijasida ajralib chiqadigan oltingugurt ta’sirida rangi o‘zgarishi, ya’ni ko‘karib qolishi aniq- langan.