Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Dudlangan kolbasalar
Go‘sht qiymasiga texnologiya talabi asosida tuz va dorivorlar solib ichakka tiqib tayyorlanadigan, dudlangan va quritilgan kolbasa mahsulotlari xom- ligicha dudlangan kolbasalar deyiladi. Shu usulda tayyorlanib dudlangan, qaynatilgan va ikkinchi marta dudlanib quritilgan kolbasa mahsulotlari qotirib dudlangan va qaynatilgan kolbasalar deyiladi.
Xomligicha dudlangan (qotirib dudlangan) kolbasalar. Ulami tayyorlash uchun mo‘ljallangan go‘sht 0 gradus haroratda 10 kun saqlanib, uzoq vaqt yetiltiriladi va mahsulot suvi qochiriladi.
Asosiy texnologik talablar. Qotirib dudlanadigan kolbasalar tayyorlashning dastlabki bosqichlari: go‘sht- ni suyakdan ajratish; uni tozalash; qiymani ichakka zichlab, havo qoldirmay tiqish - shular jumlasidandir. Qiymaning yopishqoqligini va zichligini oshirish uchun 5-7 kun davomida cho‘ktiriladi. Qiyma tiqi- lib, zichlangan kolbasalar 3-4 kun davomida 18—20 gradus haroratda tutunda dudlanadi. Shundan keyin batonlaming diametriga qarab 15-30 kun quritgich (sushilka)larda quritiladi. Qotirib dudlangan kolbasalar tarkibida 30 foizgacha suv bo‘ladi. Mahsulot tuzi 3-6 foiz atrofida bo‘ladi.
70



Xom ashyo sifatiga ko‘ra, xomligicha dudlangan kolbasalar - a’lo va I navli holida sotuvga chiqariladi. Shuningdek, ular to‘sh va cho‘chqa yog‘i solingan kol- basalarga bo'linadi.
A’lo navli xomligicha (qotirib) dudlangan kol- basalaming asosiy assortimenti quyidagilardan iborat: svinnaya, osobennaya, sovetskaya, stolichnaya, pols- kaya, braunshveygskaya, tambovskaya, maykopskaya, moskovskaya, servelat, uglichkaya, turisticheskaya va sudjuk kolbasalari misol bo‘ladi. Mahsulot sifati va hidini yoqimli qilish uchun ayrim hollarda xom ashyoga ma’lum miqdorda konyak, madera vinosi va ziravorlar qo'shiladi. Bu turdagi kolbasalami tayyorlash texnologiyasi maxsus adabiyotlarda ko'rsatilgan.