|
I navli sosiskalar. Bu navga misol tariqasida - rus, mol, go‘shti va xom sosiskalar I navli sosiskalarga kiradi.
Rus sosiskasi - I navli mol go‘shtidan va yogii cho‘chqa go‘shtidan baravar miqdorda olib tayyor- lanadi. Bunday sosiskaning qiymasi a io navli sosiska qiymasiga nisbatan qoramtirroq va biroz dag‘alroq boiadi.
Mol go'shti sosiskasi - faqat I navli mol go‘shtidan tayyorlanadi. Unga mol yog‘i yoki cho‘chqa yog‘i qo‘shiladi.
Xom sosiskalar - I -navli mol go‘shtidan, yogii va yog‘siz cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Bunday sosiskalar qaynatilmaydi. Shunga ko‘ra ulami iste’mol qilishdan oldin pishirish lozim.
A io navli sardyelkalar. Ularga asosan yarim yogii cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan cho‘chqa go‘shti sardyelkalari misol b o ia oladi. Ulaming batonlari oqishroq, qiymasi yogii, mayin boiib, cho‘chqa go‘shti mazasi va qisman sarimsoq piyoz hidi kelib turadi.
I navli sardyelkalar. Ular I navli mol go‘shti va yarim yogii cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Mol go‘shti sardyelkalari I va II navli mol go‘shtidan yoki cho‘chqa yog‘i aralashtirilgan holda tayyorlanadi. Undan sarimsoq piyoz hidi kelib turadi.
Qiymali kolbasalar. Qiymali kolbasalar a io sifatli xom ashyodan tayyorlanadi. Ulami tayyorlashda qiyma q o i bilan naqshdor qilib tiqiladi. Qiymali kolbasalar faqat a io navli qilib tayyorlanadi. Ulaming asosiy
64
turlari: butun va to‘g‘ralgan tilli kolbasa, ekstra, xarkovskaya qatlamli, «shaxmat», «archa» ko‘rinishida naqshlangan va presslangan kolbasalar misol bo‘ladi.
Liver kolbasalar. Hayvonlami qaynatilgan go‘shti va kalla-pocha qiymasidan qilingan kolbasalar li- ver kolbasalar deyiladi. Liver kolbasalar, kalla- pochalardan tashqari tarkibida kollagen ko‘p bo‘lgan quloq, lab, cho‘chqa terisi, bet go‘shti va boshqalardan tayyorlanadi. Yelimshak xom ashyoni yuqori haroratda uzoq vaqt qaynatish natijasida kollagenning bir qismi jelatinga aylanadi. Xom ashyo sho‘rvasidan yopishqoq qiyma tayyorlanadi. Mahsulot qaynatib pishirilgach maydalanadi va kuterda eziladi, so‘ng ichakka zich holda tiqiladi va yana qaynatiladi, keyin sovitiladi. Li- ver kolbasalarining buzilmasligi va sifat belgilarining buzilmasligi uchun tezroq sovitish talab etiladi.
Liver kolbasa, xom ashyosining turi va sifatiga ko‘ra - a’lo, I va III navga va liver hamda o‘simlik liver kolbasasi III navga kiradi.
Tuxumli liver kolbasa - jigar, buzoq go‘shti, cho‘chqaning bo‘yin go'shtidan qilinadi. Uning qiymasi qizg‘ish-pushti rangda, yumshoq va biroz yopishqoq boTadi.
Qaynatilib, dudlangan liver kolbasalar - teng miqdordagi jigar va cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Bu tur kolbasalar zichroq va ko‘p miqdorda jigar solinganligi sababli biroz taxirroq boTadi.
Dudlangan liver kolbasalami ishlab chiqarish uchun batonlar qaynatilgach dudlanadi. Binobarin, ulaming yuza qismi qoramtirroq boTadi. Ba’zan biroz dud hidi kelib turadi. Saqlash davrida sifati buzilmaydi. Ular xalqa shaklida bogTanadi.
Oddiy liver kolbasa asosan sterilizatsiya qilingan go‘sht, kalla go‘shti, qizdirilgan yog‘, bet go‘shti va jigardan tayyorlanadi. Ular halqa shaklida bogTanadi.
65
III navli liver kolbasalar - asosan o‘pka, oshqozon, diafragma go‘shti va elimshak mahsulotlar (lab, cho‘ch- qa tumshug‘i va boshqalar)dan tayyorlanadi. Qiymasi to‘q kulrang, mazasi esa biroz taxirroq bo'ladi.
Mevali liver kolbasa III navli liver kolbasadan shu bilan farq qiladiki, unga qaynatilgan krupa va dukkakli donlar qo‘shilishi tavsiya etiladi.
Pashtetiar asosan qaynatilgan go‘sht va kalla- pochalaming ezilgan qiymasidan qoliplarga solib go‘sht nonlari kabi pishirilgan mahsulot pashtet deyiladi. Pashtetlar ko‘pincha go‘sht noniga, qiymasining ran- gi va konsistentsiyasi jihatidan liver kolbasasiga o‘x- shaydi.
Pashtetlar sifatiga ko‘ra a ’lo navli va I navli bo‘- ladi. A ’lo avli pashtetga «sir iz dichi» deb nomlanuvchi mahsulot, I navga «liver pashtet» va «ukrainskiy» pashteti misol boiadi. «Livper pashtet» jigar, cho‘chqaning kalla-pochalari, qoramol yuraklaridan tayyorlanadi. Uning mazasi liver kolbasaga o‘xshasa- da, och pushti rangda, piyoz hidi sezilib turadi.
«Ukrainskiy» pashtet ham liver pashtetga o‘xshash boiib, u asosan cho‘chqaning kalla-pochalaridan tay- yorlanadi. Uning qiymasi sargish boiib, mazasi xush- xo‘r va yoqimli boiadi.
Qon aralashtirilgan kolbasalar. Ular fibrinsizlan- gan qon, cho'chqa yog‘i, cho‘chqaning kalla-pochasi va mol go‘shti qiymasidan tayyorlanadi. Ular ichakka solinib qaynatiladi va sovitiladi. Ayrim hollarda dudlanadi. Ulaming rangi to‘q jigar rangda, ich- ki tomoni qizil jigar rangda bo‘ladi. Ularga mumch, qalampirmunchoq va dolchin solinadi, binobarin, uning hidi yoqimli xushbo‘y bo‘ladi. Xom ashyo sifati va ko‘rinishiga qarab ular: a’lo, I, II, va III navli bo‘ladi. Ular tayyorlash texnologiyasiga ko‘ra qaynatilgan va dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
66
Do'stlaringiz bilan baham: |
