Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Cho‘chqa go‘shti - o‘zining yumshoqligi, ma- yinligi, yog'ining tez eruvchanligiga ko‘ra kolbasaning mazasini va energetik qiymatini oshirish imkonini beradi. Kolbasa tarkibida yog‘ miqdorining ko‘payishi unga mayinlik, namlik, yumshoqlik xususiyatini oshi- radi. Lekin, yog‘ miqdorining nihoyat ko‘payib keti- shi salbiy natijalarga olib keladi. Shuningdek, qiyma tarkibida cho‘chqa go'shtining ko‘payib ketishi uning rangini ochroq qilib yuboradi.
Qo‘y yog‘i va go‘shti qat-qat ko‘rinishda va yog‘i
qiyin eriydigan bo'lgani uchun u qadar yopishqoq bo‘l- maydi. Shuning uchun qo‘y go'shti, ko‘pincha, mol go‘shti bilan aralashtirib ishlatiladi.
Dumba yog'ining o‘ziga xos o‘tkir mazasi va hidi bo‘lmaydi, kolbasa pishirilganda erimaydi. Dumba mil- liy kolbasalar (qo‘y va yilqi go‘shtidan tayyorlanadigan kolbasalar) va past navli kolbasalar tayyorlashda cho‘chqa yog‘i o‘mida ishlatiladi.
Buzoq go‘shtidan yuqori navli kolbasalar - «buzoq kolbasasi», «parhez kolbasa» va «ekstra kolbasa»lar tayyorlanadi.
Yilqi go‘shti dag‘al tolali va qoramtir bo‘ladi, yo- g‘i oson eriydi, undan «yilqi go‘shti kolbasasi» tay- yorlanadi.
Bug‘u go‘shti - sifati va qiymatiga ko‘ra yaxshi mol go‘shtidan qolishmaydi. Shimoliy rayonlarda un- dan «bug‘u go‘shti kolbasasi» tayyorlanadi.
Uy parrandalari (tovuq, o‘rdak, kurka) go‘shti juda to‘yimli bo‘ladi va oson hazm qilinadi. Kolbasa tayyorlash uchun II kategoriya semizlikdagi parran- dalar, shuningdek, ikki marta muzlatilgan, lekin rangi o‘zgarmagan parranda go‘shtlari ishlatiladi.
Kalla-pochalardan - jigar, til, miya, yurak, o‘pka, oshqozon, kalla go‘shti va oyoq go‘shtlari kolbasa
53



tayyorlashda foydalaniladi. Ular liver va parhez kol- basalar, pashtet, zelts, xolodetslar, shuningdek, 3-nav kolbasalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Go‘sht termik holatiga ko‘ra, yangi so‘yilgan hayvonniki, sovutilgan va muzlangan bo‘lishi mum- kin. Muzlagan go‘sht dastavval eritilishi lozim. Yangi go‘sht sovutilgan va ayniqsa muzdan eritilgan go‘shtga nisbatan o‘z tarkibiga ko‘p miqdorda suvni tortib olish va saqlash xususiyatiga ega. Shuning uchun ham yangi go'shtdan qaynatilgan holda kolbasa tayyorlash, sosiska va sardyelka ishlab chiqarish ishlari olib boriladi. Bu- ning uchun hayvon so‘yilganiga 2-3 soatdan ko‘p vaqt o‘tmasligi va uning harorati 28°c dan past bo‘lmasligi ma’qul hisoblanadi.
Bir qancha turdagi kolbasalami ishlab chiqarishda I va II kategoriyali sub produktlardan keng miqyosda foydalaniladi. Masalan, qiymalangan kolbasalar uchun hayvon tili, liver, pashtet, parhez kolbasalar uchun jigardan foydalaniladi.
Kolbasalaming oziqaviy xususiyati va biologik qiymatini oshirish maqsadida yangi hayvon qoni, qon plazmasi va qon zardobidan (sivorotka) foydalaniladi. Qon kolbasasi va dildiroq kolbasalami ishlab chiqa- rishda asosiy xom ashyo - yangi qon hisoblanadi. Bunda qon miqdori pashtet tayyorlashda go‘shtning
8 foizga, qaynatilgan kolbasalar uchun go‘shtning
6 foiziga teng bo‘lishi tavsiya qilinadi. Qon kolbasa rangini qoramtir qilib yuborish xususiyatiga ega.
Yog‘ - kolbasa to‘yimliligini oshiradi, unga yum- shoqlik xususiyatini yaxshilash imkonini beradi. Kolbasa tayyorlashda asosan tez emvchi va yaxshi hazm bo‘luvchi qiymalangan cho‘chqa teri osti moyi ko‘proq foydalaniladi. Ayrim hollarda cho‘chqa yog‘i o‘miga dumba yog‘i va mol teri osti moyidan ham foydalaniladi.
54