Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Hayvon organizmi to‘qimalari to‘g‘risida nimalami bilasiz?
2. Mol tanasining muskulaturasi qanday qismlarga bo‘li- nishini tushuntirib bering.
3. Go'shtning kimyoviy tarkibi va oziqaviy qiymati to‘g ‘- risida tushuncha bering.
IV B O B. MOL GO‘SHTIDAN KOLBASALAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
«Kolbasa», deb po‘stloqqa o‘ralgan yoki o‘ralma- gan holda, issiqlik yordamida ishlov berilgan va iste’- mol uchun tayyorlangan go‘sht qiymasiga aytiladi. Kolbasa o‘zining to‘yimliligi, mazasi va yoqimlili- gi bilan boshqa turdagi go‘sht mahsulotlaridan ajralib turadi. Uni tayyorlashda go‘sht tarkibidagi suyak, tog‘ay, chandir, biriktiruvchi to‘qimalari olib tashlanadi hamda unga tez va yaxshi hazm bo‘ladigan cho‘chqa yog‘i va turli ziravor qo‘shimchalar solinadi.
Kolbasa tayyorlashda past navli yog‘siz, oriq hayvon
go‘shtlari, go‘sht chiqitlari va subproduktalar ham ishlatilishi mumkin. Ulaming oziqlik qiymati, hazm bo‘lishi va kalloriyasi tayyor mahsulotda birmuncha yuksak darajada boiadi.
51



Qiymalangan go‘shtga turli xildagi oziqaviy qo‘- shimcha (qon, yog‘sizlantirilgan sut, sut zardobi, so- ya oqsili va h.k.)Laming qo‘shilishi uning biologik qiymatini va xushxo‘rlik xususiyatini oshiradi. Ishla- tiladigan mahsulotning sifati unga ishlov berish usuliga ko‘ra tayyorlanadigan kolbasalar bir qancha guruhlarga bo‘linadi. Masalan, qaynatilgan, chala dudlangan, dud- langan (xomligicha dudlangan va qaynatib dudlangan), qiymaligicha, sosiskalar, sardyelkalar, go‘sht nonlari, liver kolbasalar, pashtetlar, qondan tayyorlangan kol- basalar va dildiroq kolbasalar shular jumlasidandir.
Go‘sht sanoati tomonidan barcha turdagi chorva hayvonlar (qo‘y, yilqi, tuya, bug‘u, parranda, quyon va h.k.) Go‘shtidan ham kolbasalar tayyorlash ishlari qo‘llaniladi.


Kolbasa tayyorlash uchun asosiy xom ashyolar
Kolbasa tayyorlash uchun eng asosiy xom ashyo: mol, cho‘chqa, qo‘y, buzoq go‘shti va ulaming kalla- pochalari, shuningdek, qo‘y dumbasi, ba’zan yilqi, tuya, bug‘u, parranda va quyon go‘shtlari hisoblanadi.
Mol go‘shti - qiymalangan holda o‘zining mazasi, xushxo‘rligi, konsistentsiyasi va rangi jihatidan asosiy o‘rin tutadi. Uning tarkibida oqsil (asosan miozin) ning salmoqli boMishi, go‘sht qymasining qattiqlik xususiyatini oshirish imkonini beradi. Mol go'shtida mioglobin moddasining ko‘proq bo‘lishi go‘sht rangiga ijobiy ta’sir qiladi. Shuningdek, uning tarkibida kolbasa sifatini yaxshilovchi moddalaming bo‘lishi ijoby natija beradi, boshqacha aytganda, ular mahsulot sifatini, avvalo uning mazasini yaxshilash imkonini beradi.
Mol yog‘i qattiq, sustlik bilan erish xususiyatiga va yomon hazm boMishiga ko‘ra mahsulot sifatiga salbiy ta'sir ko‘rsatadi. Kolbasa tayyorlash uchun yog‘siz, le-
52



kin oqsilga boy bo‘lgan II kategoriya va undan ham pastroq go‘sht eng ma’qul hisoblanadi.