Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

G o‘shtning kim yoviy tarkibi va oziqaviy qiymati
Go‘sht o‘zining kimyoviy tarkibiga ko‘ra nihoyatda murakkab mahsulot hisoblanadi, u organik va anorganik moddalardan tashkil topgan. Organik moddalar oqsil, yog‘ va yog‘simon moddalar, uglevodlar, azotli eruv- chi moddalar va fermentlardan iborat. Anorganik mod- dalarga: suv va barcha turdagi mineral moddalar kira- di. Go‘shtdagi barcha moddalaming o‘zaro nisbati, hayvonlaming turi, zoti, yoshi, jinsi, semizlik darajasi va boshqa turdagi barcha omillarga bog‘liq.
Oqsillar - go‘sht tarkibidagi eng to‘yimli modda
bo‘lib, ulaming ko‘p qismi inson uchun nihoyatda zarur bo‘lgan eng qimmatli aminokislotalardan tashkil topgan.
Go‘sht tarkibida o‘rtacha 15-20% oqsil bo‘lib, undan taxminan 10-16% to‘la qimmatli oqsil hisob- lanadi. Oriq hayvon go'shtida oqsilning nisbiy miqdori semiz molning go‘shtidagiga nisbatan yuqori, biroq unda to'la qimmatli bo‘lmagan oqsil ko‘p bo‘lishi aniqlangan.
Go'shtdagi to‘la qimmatli oqsilning asosiy qis- mi muskul to‘qimasiga joylashganligi sababli uning oziqaviy qiymati yuqori darajada bo‘ladi. Muskul tolalarida asosan quyidagi to‘la qimmatli oqsillar ko‘proq uchraydi: nukleoproteidlar (yadroda), miozin, aktin, aktomiozin va tropomizozin (miofibrillarda), miogen, globulin, mioalbumin va mioglobin (sarkop-
49



lazmada). Mioalbumin va globulinlar biriktiruvchi to‘qima, kemirchak, suyak va yog‘ to‘qimalarida ham uchraydi.
Yog‘ va yog‘simon moddalar go‘shtdagi barcha
to‘qimalarda, asosan, yog‘ to‘qimasida uchraydi. Mol yog‘ining xususiyatlari (ta’mi, hidi, konsistentsiyasi, hazm bo‘lishi) uning tarkibidagi yog‘ kislotalarining nisbatiga bog‘liq ekanligi aniqlangan. Mol yog‘i, asosan, to‘yingan yog‘ kislotalari stearin, palmitin, miristin va to‘yinmagan - olein va linolevaya kislota- laridan tashkil topgan. Hayvon yog‘ida to‘yingan yog‘ kislotasi miqdori uning erish harorati darajasiga bog‘liq ekan. Aniqroq qilib aytilsa, yog‘da kislota miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, uning erish nuqtasi shuncha yuqori va hazm bo‘lishi shuncha tuban bo‘lar ekan.
Qo‘y yog‘ida to‘yinmagan yog‘ kislota miqdori molnikiga ko‘ra ko‘proq bo‘lganligi sababli, uning yog‘i erish harorati 44-55 gradusga to‘g‘ri kelsa, molniki - 40-50 gradus va cho'chqa yog‘iniki - 31-48 gradusga to‘g‘ri keladi.
Yog‘ go‘shtning mazasini yaxshilaydi va uning kaloriyasini ko'paytiradi. Lekin, yog‘ juda ko‘payib ketsa, uning ta’mi yomonlashadi va hazm bo‘lish xususiyati qiynalashadi. Umuman, go‘sht tarkibida oqsil va yog‘ bir xil (15-20 foizdan) bo‘lsa, uning mazasi va oziqlik qimmati yuqori bo‘lar ekan. Go‘sht tarkibidagi uglevod asosan jigar (2,7-5%) va muskul to‘qimasida to‘planadigan glikogen (hayvon kraxmali)dan tashkil topganligi aniqlangan.
Vitaminlar go‘sht tarkibida kamroq uchrashi tajribalarda aniqlangan. Lekin, tiamin (v,), riboflavin (v2), kobalamin (v|2), nikotin kislotasi va biotin - n, xolin vitaminlari va pantogen kislotasi muskul to‘qima- sida ko‘p miqdorda bo‘lar ekan. Shuningdek, cho‘chqa yog‘ida e vitamini uchrar ekan.
50



Olib borilgan kuzatuvlarga qaraganda go‘sht tar- kibida 48-78 foiz suv bo‘lar ekan. Yog‘ to‘qimasida esa 2-2,5 foiz bo‘lishi aniqlangan. Mineral moddalar barcha turdagi mol go‘shtida 0,8-1,3 foiz atrofida bo‘lishi va ular asosan kaliy, kalsiy, natriy, fosfor, oltingugurt, te- mir kabi moddalardan iborat ekanligi ham kuzatuvlar natijasida aniqlangan.