|
118
«Молодой учёный»
.
№ 7 (111)
.
Апрель, 2016 г.
Технические науки
создает высокую пластичность шкур. Прочность воло-
конец после обработки не снижается.
Зерно злаков, употребляемых для приготовления
квасов, состоит из трех главных слагаемых: многослойной
оболочки, эндосперма и зародыша.
Наибольшее значение имеют крахмал и белковые ве-
щества эндосперма и зародыша, осахаривающие и про-
теолитические ферменты, находящиеся в периферийных
слоях и зародыше зерна.
Состав зерна (табл. 1) зависит от разновидности злаков,
климатических факторов, почвы, условий последующего
хранения: влажности, температуры, содержания в воздухе
кислорода и углекислоты.
Состав зерна влияет на ход квашения: количество угле-
водов, активность осахаривающих ферментов предопреде-
ляют накопление сахаров и кислот; активность протеоли-
тических ферментов связана с белковыми превращениями
в шкуре. От начальной кислотности зерна, зараженности
его микрофлорой зависит протекание микробиологиче-
ских процессов.
Ферменты играют существенную роль в квашении, они
имеют самостоятельное значение при обработке мехов
посредством мягчения.
Многие процессы, обусловливающие развитие живых
организмов, регулируются ферментами. Гидролиз белков,
углеводов, эфиров в процессе усвоения питательных ве-
ществ, а также синтез тканей из простейших соединений,
дыхание, микропроцессы, протекающие в клетках орга-
низма и регулирующие их обмен с окружающей средой,
развитие организма в целом и его гибель немыслимы
без участия ферментов.
Ферменты представляют собой белковые вещества. Не-
которые из них выделены в чистом кристаллическом виде.
Химическая природа ряда ферментов в настоящее время
расшифрована. Установлены молекулярные веса, на-
пример, пепсина 35 000, папаина 27 000. Ферменты отлича-
ются способностью ускорят химические реакции, которые
самопроизвольно протекают с незначительной скоростью.
Ферменты можно рассматривать как катализаторы,
созданные живым организмом. Каталитические реакции
объясняются образованием промежуточных нестойких со-
единений катализатора и субстрата, которые немедленно
разрушаются, образуя продукты распада вещества и сво-
бодный фермент, способный взаимодействовать с новой
частичкой субстрата.
Механизм ферментативных процессов связан с яв-
лениями адсорбции субстрата на поверхности фермента.
Это приводит к увеличению концентрации реагирующего
в данном месте вещества и следовательно, к повышению
скорости реакции.
Ферменты либо тесно связаны с тем органом, работу
каторого они регулируют, либо вырабатываются соответ-
ствующими железами и выделяются во внешнюю среду
(ферменты пищеварительной системы).
Ферменты отличаются большой специфичностью.
Каждый из них может воздействовать на узкую группу
объектов, не затрагивая другие. Среди ферментов, рас-
щепляющих белки, пепсин разрушает, а папаин не разру-
шает натуральный альбумин; пепсин разрушает коллаген,
чистый трипсин действует на него в малой мере. Карбок-
сиполипептидаза разрушает полипептиды, на которые
пепсин и папаин влияния не оказывают.
Название ферменту дается по тому веществу, на ко-
торое он действует, с прибавлением окончания «аза»,
например протеаза, липаза, мальтаза, полипептидаза;
сохраняются и собственные наименования: пепсин, па-
паин.
Действие ферментов определяется температурой, ве-
личиной рН, активирующими и тормозящими реагентами.
Результаты ферментативной реакции оцениваются либо
по количеству неизмененого исходного вещества, либо
по количеству и характеру образовавшихся продуктов ре-
акции.
Принято разделять ферменты на четыре группы: регу-
лирующие процессы гидролиза (или обратные ему); ката-
лизирующие окислительно-восстановительные реакции;
вызывающие свертывание (коагуляцию) и, наконец, фер-
менты брожения (десмолазы). Наибольший интерес
для нас представляет первая группа ферментов — гидро-
лизы. Она в свою очередь разделяется на ферменты, ги-
дролизующие углеводы (эфиразы), представителями ко-
торых являются амилолитические ферменты: амилаза
и мальтаза; ферменты амидазы, гидролизующие преиму-
щественно пептидные связи, в том числе в белках и про-
дуктах распада; ферменты, расщепляющие эфиры (эсте-
разы): липаза, фосфотаза и др.
Среди ферментов, действующих на углеводы в про-
цессе квашения, представляют интерес амилолитические
ферменты. Они содержатся в зерне злаков, в особен-
ности в прорастающем зерне (солоде); присутствуют в пи-
щеварительной системе животных (выделениях слюнных
желез). Амилазы растительного происхождения оказы-
вают оптимальное воздействие при рН около 5; с повы-
шением температуры до 55
0
С активность их возрастает.
Таблица
Do'stlaringiz bilan baham: |
