Часть II issn 2072-0297

 
1.
 Влияние рН на активность пепсина и трипсина: желатин; 2 — казеин; 3 — гемоглобин
Рис.
 
2.
 Влияние рН на активность ферментов овса, определяемую методом формольного титрования 
(по И. П. Стефановичу): 1 — коллаген; 2 — желатин

---

120
«Молодой учёный»
.
№ 7 (111)
 .
Апрель, 2016 г.
Технические науки
Оптимальные условия действия ферментов этой 
группы — слабокислая среда при рН=5÷6 (рис 2), т. е. 
вблизи изоэлектрической точки белка. С повышением 
температуры до 50
0
С активность фермента возрастает.
Активность этих ферментов изменяется также при до-
бавлении восстановителей или окислителей. Активиро-
вание достигается сероводородом, цистеином, синильной 
кислотой, закисным железом. Это связано с восстанови-
тельной способностью указанных соединений и заклю-
чается в восстановлении группы — S — S — фермента, 
с переводом ее в активную форму — SH.
Тормозит действие ферментов присутствие окисли-
телей и соединений тяжелых металлов.
Одновременно с постепенным накоплением в растворе 
продуктов глубокого распада белка, оцениваемых, на-
пример, методом формольного титрования, наблюдается 
также дезагрегирующее действие. В этом случае образую-
щиеся продукты распада способны диффундировать через 
мембраны, непроницаемые для нативных белков, и дают 
положительную биуретовую реакцию. Дезагрегация 
не сопровождается увеличением в растворе продуктов 
глубокого распада белка. Такое действие протеолитиче-
ских ферментов в известной мере подобно разжижаю-
щему и осахаривающему действию амилазы (рис 3).
Изменения физических и коллоидных свойств 
белкового вещества (вязкости, суммарного объема 
реагирующей системы и т. п.) происходят в короткий срок, 
измеряемый десятками минут.
Явление дезагрегации и разрыхления структуры белка, 
в противоположность его глубокому разрушению до рас-
творимых продуктов распада, важно для объяснения сущ-
ности процесса квашения.
Литература:
1. Стефанович, И. П. Технология меха, Легкая индустрия, Москва 1967.
2. Аронина, Ю. Н., Ефремева П. Я. Технология меха, Гизлегпром, 1963.
3. Зайдес, А. Л. Структура коллагена и ее изменения при обработках, Ростехиздат, 1960.
4. Кавказов, Ю. Л. Взаимодействие кожи с влагой, Гизлегпром, 1962.
5. Михайлов, А. Н. Химия дубящих веществ и процессов дубления, Гизлегпром, 1953.
6. Химия и технология кожи и меха: Учебник для вузов. — 4-е изд., перераб. и доп. / И. П. Страхов, И. С. Шеста-
кова, Д. А. Куциди и др., М., Легпромбытиздат 1985.