Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

 
7. Gidrotermik ishlov berishda donga suvni singish kinetikasi. 
Donni suvda buktirishni alohida holati mavjuddir. Don suvda 
buktirilganda bir necha sekund davomida 3-5 % namlikni o`ziga oladi, 
keyingi bir necha vaqt davomida donning namligi o`zgarmaydi. Bu 
boshlang’ich namlikni meva qobig’i o`ziga oladi. Meva qobig’idagi 
kapilyarlar, g’ovvaklar va bo`shliqlar birinchi namlikni saqlovchi sig’im 
(rezervuar) vazifasini o`taydi. Meva qobig’i olgan namlik mustahkam 
bog’lanmagan bo`lib, tez atmosferaga bug’lanib ketishi mumkin. Suvni 
mustahkam saqlash va uni yo`qolishini oldini olish urug`’ qobig’i, aleyron 
qatlam va murtakni yuqori gidrofilligi orqali ta’minlanadi. CHunki suv bu 
qatlamlarda tez kuchadi va oqsil va kraxmal bilan qattiq bog’lanadi. 
Suvning keyingi harakati endospermni ichiga yo`naltirilgan bo`ladi. 
Suvning keyingi siljishi sekin boradi, chunki suvning diffuziya koeffitsienti 

---

38 
donda kichkina bo`ladi yani 10 -11...10 -12 m
2
/s. Natijada nam bilan 
to`yingan urug`’ qobig’i va aleyron qatlam yonida namligi past bo`lgan 
subaleyron qatlam va endospermning kletkalari turadi. Donni ichki qismida 
namlikni harakati tufayli kritik kuchlanish hosil bo`ladi. Buning natijasida 
donni endospermida (mag’zida) ko`ndalang va uzunasiga mikroyoriqlar hosil 
bo`ladi. Mikroyoriqlarni hosil bo`lish tezligi jarayonning sharoitlari va donni 
xossalari bilan aniqlanadi. 
Namlikni donni ichkarisiga ko`chishi bilan bir vaqtning o`zida donni 
strukturasi va xossalari to`liq yoki qisman o`zgaradi. Bu jarayonlarni 
rivojlanishi, tezligi va yo`nalishi gidotermik ishlov berishni rejimlariga va 
parametrlarini miqdoriga bog’liq bo`ladi. 
Donni namlashda namlikni ko`chish jarayoni va bunda fizik, kolloid va
bioximiyaviy jarayonlarni borishi shunday rivojlanadiki, ularni uchta 
davrini belgilash mumkin (6-jadval). 
6-jadval