Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

 
Antotsianlar.
 Antotsianlar meva va sabzavotga pushtidan siyohranggacha rang 
beruvchi moddalar. Ular  olcha, olxo‗ri, qora rangli uzum navlarida, qora qorag‗atda, 
malina,  brusnika,  lavlagida  bo‗ladi.  Antotsianlarning  o‗zi  flavonli  glikozid    bo‗lib, 
gidroliz  natijasida  qand  va  ranglangan  aglyukon  antotsianidga  parchalanadi.     
Aglyukon  antotsianid piroksoniy asoslari guruxiga kiradi. 
 
Antotsianlar namoyandasi – enin, keratsianin, betain.   
 
Enin qizil uzum sharbatida bo‗ladi. Gidroliz natijasida u glyukoza va enidinga 
parchalanadi.  

---

60 
 
 
Keratsianin  olchada  uchraydi.  Unda  glyukoza,  ramnoza  va    sianidin  mavjud.  
Keratsianin  ayni  vaqtda  qora  qorag‗at,  smorodina,  malina,  brusnika    antotsianlari 
aglyukoni bo‗ladi.   
 
Betain  lavlagida  bo‗ladi.  U  glyukoza  va  azotli  betanidin  aglyukonidan  tashkil 
topgan. Antotsianlar suvda yaxshi eriydi. Uzoq isitish natijasida ular parchalanadi va 
o‗z  rangini  yo‗qotadi  (ertut,  ayrim  olxo‗ri  mevalari,  gilos,  ildizmevalarda).  Ayni 
vaqtda isitish qora qorag‗at mevasi antotsianlariga deyarli ta‘sir ko‗rsatmaydi.   
Metallar bor  sharoitda  ayrim  meva  antotsianlari  o‗z  rangini  o‗zgartiradi.  Qalay  qora 
qorag‗atga  ko‗k  rang,  olchaga  va  gilosga  esa  siyohrang  sharpa  beradi.  Alyuminiy 
olcha va gilosda siyohrang rang uyg‗otadi, qizil uzum rangiga esa ta‘sir ko‗rsatmaydi. 
Uzum antotsianlari temir, qalay, mis borligida ranglarni keskin o‗zgartiradi.   
Flavonlar  va  flavonollar  sariq  rangga  ega  (petrushka).  Flavonol  aglikonlariga 
kversetin – piyoz ranglovchi moddalari kiradi.