Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Xomashyoni tayyorlash
: 
Pishloq ishlab chiqarishda yog‘liligi jihatidan ma‘yorlashtirilgan sut va fermant 
asosiy xomashyo bo‘lib xizmat qiladi. Keltirilgan sut-me‘yorlashtiriladi va 72-65˚C 
haroratda pasterizatsiyalanadi, 5-8˚C haroratgacha sovitiladi va tayyorlangan sut ikki 
kungacha  saqlab  yetiltiriladi.  Bunday  kalsiy  tuzlarining  erishi  oshadi,ya‘ni  kalsiy 
fasfatkoloidi  erigan  holga  o‘tadi.  Sutni  yetiltirish  vaqtida  sut  qandini  bijg‘itib,sut 
kislatasi  hosil  qiladigan  bakteriyalar  rivojlanadi.  Hosil  bo‘lgan  sut  kislatasi    kalsiy 
gidrofosfatini eriydigan degidrofosfatlarga o‘tishiga yordam beradi.Sutni yetiltirishda 
oqsillarning  fermentativ  parchalanishi  sodir  bo‘ladi.  Natijada  sutda  turli  azotli 
birikmalar  miqdori  ko‘payadi.  Yetiltirishda  sutning  oksidlanish-qaytarilish 
ptensialining  pasayishi  kuzatiladi.Yetiltirish  jarayonida  sut  tarkibi  va  holatining 
bunday  o‘zgarishlari  pishloq  sifatiga  yaxshi  ta‘sir  ko‘rsatadi.  Shirdon  fermenti 
qo‘llanilganda sutning ivishi ancha ko‘tariladi,tomizg‘i mikroflorasining rivojlanishi 
faollashadi.    Bu  esa  quyqaga  me‘yoriy  ishlov  berishni  ta‘minlaydi.  Shirdon 
fermentini  qo‘llash.quyqadan  zardobning  tezroq  ajralib  chiqishi  va  kislatalilikning 
oshishiga  olib  keladi.  Pishloqni  ishlab  chiqarish  va  uning  yetilish  jarayonlari 
tezlashadi.  Yetilgan  sutning  kislotaliligi  20˚T  dan  oshmasligi  kerak.  Sutni  72-74˚T 
pasterizatsiyalash sutning ivishini qiyinlashtiradi. Buni shunday tushunish mumkinki, 
ivitish  jarayonida  hosil  boladigan  karbanat  angidrid  gazi  ajralib  chiqishi  natijasida 
sutning kislataligi pasayadi va kalsiy tuzlari chokmaga. 
Quyqa  hosil  qilish-Ferment  sifatida  shirdon  fermanti,  pepsin  va  sut  kislotasi 
bakteriyalari ishlatiladi. Shirdon fermentning faolligi juda yuqori bo‘ladi. 1 g  shirdon 
kukuni  35˚C  haroratda  40  minut  davomida  100  kg  sutni  ivitish  mumkin.  Shirdon 

---

192 
 
fermentini  tayyorlash  uchun  shirdon,  kukuni  85˚C  haroratda  pasterizatsiyalanadi, 
filtrlanadi,  40˚C  gacha  sovitiladi  va  kislotaliligi  45-60˚T  bo‘lgan  zardobda  eritiladi. 
Pepsin  eritmasini  tayyorlash  quyidagicha  olib  boriladi:  4  g  pepsin  kukuni 
aralashtiriladi va kislataliligi 150-180˚T bo‘lgan tiniq 100-150 sm3 zardobda eritiladi. 
So‘ngra uy haroratida yoki termostatda 30˚C haroratda 6 soat  davomida saqlanadi. 
Pishloq  ishlab  chiqarishda  fermentlardan  tashqari  sut  kislatasi  bakteriyalari  han 
ishlatiladi.  Bularga toza kulturali streptokokk va tayoqchlar kiradi. Ivishdan oldin sut 
aralashmasiga  bakterial  tomizg‘i,  kalsiy  xlor  eritmasi  qo‘shiladi.  Sutni  shirdon 
fermanti  yordamida  ivitilganda,  kazeindan  hosil  bo‘lgan  parakazein  tezda 
koagulatsiyalanadi, natijada, iviydi. 
Zardob  oqsillari  koagulatsiyalanmaydi  va  zardobga  o‘tadi.  Shirdon  fermenti 
ta‘sirida sutning ivishi ikki bosqichda 
Pishloqqa  shakl  berish  -  Pishloq  donlarini  birlashtirih  maqsadida  ularga  shakl 
beriladi.  Shakl  berishning  asosiy  omili  harorat  hisoblanadi.  Shuning  uchun  pishloq 
donlari sovimasdan unga tezda shakl beriladi.  
Pishloq  ishlab  chiqarish  turiga  qarab  shakl  berishning  quyidagi  usullari 
qo‘llaniladi: 
-
 
tayyor pishloq donalari nasos orqali maxsus shakl beruvchi vannaga keltiriladi; 
-
 
pishloq donalari zardob ostida plast ko‘rinishda yig‘iladi; 
-
 
plast hosil bo‘lishining oxirida zardob ajratiladi va plast 1-5 kPa bosimda 15-
30 minut presslanadi;  
-
 
preslangan plast ma‘lum o‘lchamlarda kesiladi va press-shakl beruvchi jihozda 
shakl beriladi; 
-
 
zardobi  50-60%  ajratilgn  pishloq  donalari  nasos  orqali  shakl  berish  jihoziga 
yuboriladi; 
-
 
shakl berish jihozida pishloq o‘z-o‘zidan presslanadi yoki ba‘zan ular 1-5 kPa 
bosim ostida 30-60 minut sal presslab olinadi; 
-
 
zardobi  60-50%  ajratilgan  toyyor  pishloq  nasos  orqali  zardob  ajratuvchi 
jihozga kelib tushadi; 

---

193 
 
-
 
zardobidan  ajratiladi  va  pishloq  donalari  yakka  yoki  umumiy  shakl  berish 
qoloblariga solinadi; 
-
 
qolibda pishloq donlari aralashtiriladi va presslanadi.