Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

                 
Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalari: 
Sutning 
kislotalagi 
undagi 
tuz,oqsil,uglekislatalar,limon 
kislatasi 
va 
boshqalarga  bog‘liq  bo‘ladi.Sutda  sut  kislatasi  sut  bakteriyalari  ta‘sirida  sut 
qandining  bijg‘ishi  natijasida  to‘planadi.Kislotalilik  Terner  gradusi    (T)  bilan 
belgilanadi va 100 sm3 sutni neytrallashda sarflangan ishqor 0,1 normali eritmasining 
sm3  soni  bilan  aniqlanadi.Kislataliligiga  qarab  sutning  yangiligiga  baho 
beriladi.Yangi sog‘ilgan  sutning kislataligi 16-18˚T ni tashkil  etadi.  Sut zichligi-sut 
sifatini  tasniflovchi  asosiy  ko‘rsatgichlardan  biri  hisoblanadi.U  bir  xil  hajmda  suv 
massasidan  sut  massasining  qancha  miqdorda  ko‘pligini  ko‘rsatadi.sutning  nisbiy 
zichligi  1,027-1,032  oralig‘ida  bo‘ladi.Sut  zichligi  sut  tarkibidagi  quruq  moddalar 
(yog‘,qand,oqsil) miqdoriga bog‘liq. 
Sutning  qaynash  harorati-suvga  nisbatab  sal  yuqori-100,2˚C  ga  teng.  Isitish 
haroratuga  qarab  sutning  fizik  va  biologik  holati  o‘zgaradi.Ya‘ni,  sut  50-60˚C 
haroratgacha  isitilganda,uning  ustki  qismida,asosan  yog‘  va  oqsildan  iborat  qatlam 
paydo bo‘ladi; ba‘zi bie fermentlar faoliyati o‘zgara boshlaydi.60˚C harorat ta‘siriga 
chidamsiz  bo‘gan  sut  oqsillari  cho‘kmaga  tushadi.Bunday  oqsillarga  globulin  va 
albuminlar  kiradi. 
 

---

188