Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Spirtli    bijg‘ish.
  Achitqilar    qandni  spirt    va    karbonat    angidrid  gaziga  
aylanishini  ta‘minlaydi. Bunda  qandning molekulasi  ikki  molekula  etil  spirtiga va  
ikki  molekula  karbonat  angidrid  gaziga   aylanadi.  Xamirda  achitqilar  tomonidan  
unning o‘zining  qandlari, kraxmaldan  amilolitik fermentlar  ta‘sirida  hosil bo‘layot-
gan    maltoza    va  xamirga    solinayotgan    shakarni    bijg‘itilishi  mumkin.    Unning  
o‘zining    qandlari  xamir    bijg‘ishining  birinchi  bosqichlaridagina    sezilarli  o‘rin 
tutishi  mumkin. Xamirdagi  glikoza, fruktoza  va maltoza kabi  qandlarning bijg‘ish  
tezligi va ketma-ketligi  ham turlichadir.  
Oldin    glukoza  va  fruktoza    bijg‘iydi.  Birgalikda  mavjud  bo‘lgan    bu  ikki  
qandlardan glukozaning bijg‘ish tezligi  fruktozaga  qaraganda  yuqoriroqdir.  
Oparasiz  usulda  tayyorlangan xamirda unning o‘zining qandlari  barchasi to‘liq 
bijg‘igandan so‘nggina novvoylik achitqilari tomonidan maltoza  bijg‘itila  boshlaydi. 
Xamirga    glukoza  va  fruktoga  aylanadigan    saxarozaning  qo‘shilishi    natijasida, 
maltozaning  bijg‘ish  vaqti  orqaga  suriladi.  Bijg‘ish  jarayonida  achitqilarning 

---

238 
 
ko‘payishi sodir bo‘ladi. Xamirda achitqilarning boshlang‘ich miqdori qanchalik kam  
bo‘lsa, ular miqdorining ko‘payishi shunchalik ko‘p (30-90% atrofida) bo‘ladi. Opara 
va  xamirning  harorati  qanchalik  yuqori  bo‘lsa,  ularda  kislotalilik  shunchalik  tez 
ortadi.   
Bijg‘ish natijasida bug‘doy xamiri kislotaliligining o‘zgarishi katta ahamiyatga 
ega.  Xamir  kislotaliligining  ortishi  natijasida  oqsil  moddalarining  bo‘kishi  va 
peptidlanish  jarayonlari  tezlashadi.    Nonning  ta‘mi  va  xushbo‘y  hidi  sezilarli  tarzda 
xamirda kislotalarning to‘planishi va ularning spirt kabi xamirning boshqa moddalari 
bilan o‘zaro ta‘siri natijasida hosil bo‘lgan moddalarning to‘pla-nishiga bog‘liq. 
Opara  yoki  xamirning  oxirgi  kislotaliligi  ularning  tayyorlik  darajasini 
bildiruvchi, nonning kislotaliligi esa, standartga asosan, uning sifat ko‘rsatkichlaridan 
biri  hisoblanadi.Xamirning  spirtli  bijg‘ishi  jarayonida  to‘planadigan  uglerod  ikki 
oksidi pufakchalari xamirni g‘ovaklantirib, hajmining sezilarli darajada ortishiga olib 
keladi.    Ammo  uglerod  ikki  oksidining  asosiy  qismi  xamirni  <>, 
bo‘laklash  va  shakl  berish  natijasida  xamirdan  chiqib  ketganligi  sababli,  bu 
g‘ovaklantirish  keraksiz-dek  ko‘rinishi  mumkin.  Xamir  hajmining  kengayishi 
natijasida bo‘kkan un zarrachalaridan hosil bo‘lgan kieykovina zarrachalari cho‘zilib 
yupqalanadi.  Pardalarning  bundan  keyingi  xamirni  <>  va  shakl  berish 
jarayonlarida  birikishi  natijasida  g‘ovaklangan  kleykovina  karkasi  paydo  bo‘ladi, 
bunda  texnologik  jarayonning  hal  qiluvchi  bosqichlari  bo‘lgan  oxirgi  tindirish  va 
pishirishda xamirning shakl va gazni saqlab qolishini ta‘minlaydi. Buning natijasida 
non  mag‘zi  yaxshi  bug‘doy  noniga  xos  bo‘lgan  kichik,  yupqa  pardali  va  bir  tekis 
tarqalgan g‘ovaklikka ega bo‘ladi.  Xamirni <> xamir qorish mashinalari 
yordamida qisqa muddatda (1,5-2,5 min) amalga oshiriladigan takroriy qorish bo‘lib, 
katta  hajmli  mag‘zi  yupqa  pardali  bir  xil  tarqalgan  g‘ovaklikka  ega  bo‘lgan  non 
tayyorlashda  qo‘llaniladigan texnologik tadbir.  Bug‘doy xamiri odatda bir yoki ikki 
marta  <>.Xamirni  <>ning  soni  va  davomiyligi  bir  qator 
omillarga  bog‘liq:  unqanchalik  kuchli  bo‘lsa,  bu  jarayon  shunchalik  ko‘p 
takrorlanishi va uzoq vaqt davom etishi kerak, kuchsiz bo‘lsa kamroq.  

---

239 
 
  Bug‘doy  unidan  non  mahsulotlarini  tayyorlashda  xamirni  bo‘laklash,  asosan, 
quyidagi bosqichlarni qamrab oladi.  
 -  xamirni ma‘lum massaga ega bo‘lgan bo‘laklarga bo‘lish;  
  - bo‘laklarni dumalatish;  
   -dastlabki tindirish;  
   -mahsulotlarga oxirgi shakl berish;  
   -oxirgi tindirish.   
Bijg‘igan xamirning haddan tashqari turushlanishini oldini olish uchun uni 30-
40  minut oralig‘ida bo‘laklash lozim.  Xamirni bo‘laklarga bo‘lish. Bijg‘igan xamir 
bo‘laklovchi  ma-shina  ustidagi  bunkerga  kelib  tushib,  uning  tagidagi  tirqishidan 
shiber  yordamida  bo‘laklovchi  mashina  voronkasiga  tushadi.  Voronkada  xamirning 
doimiy  sathi  saqlanib  turishini  ta‘minlash,  bo‘laklashning  aniq  bo‘lishiga  va 
mashinani  boshqaradigan  ishchining  vaqtini  tejashga  olib  keladi.  Bo‘laklovchi 
mashinada  xamir  ma‘lum  bir  bosimda  siqiladi  va  aralashtiriladi,  bu  esa  xamir 
zichligining barqarorligini va bo‘laklash aniqligining oshishini ta‘minlaydi. Xamirni 
o‘lchov  cho‘ntaklariga  uzatish  (bosim  ostida)  shneklar,  porshenlar,  vallar,  kuraklar 
yordamida  amalga  oshiriladi.  Donalik  non  va  non  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda 
qo‘llaniladigan  bo‘laklovchi  mashinalar  xamirni  2,5%  aniqlikda  bo‘laklashni 
ta‘minlashi shart. Donalik non massasidan chetga chiqi-shiga pishirish va saqlashdagi 
sarflar ham ta‘sir qilganligi tufayli  bo‘laklovchi mashinalar xamirni 1.5% aniqlikda 
bo‘laklashi  kerak.      Novvoylik  sanoatida  qo‘llaniladigan  dumalativchi  T1-XTN, 
XTO,  T1-XTS  mashinalarining  ishchi  organi  bo‘lib,  asosan,  konussimon  idish  va 
unda joylashgan qo‘zg‘almas spiralsimon nov hisoblanadi. 
       
 

---

240 
 
Xamir  zuvalalarini  oxirgi  tindirish.  Oxirgi  tindirish  jarayonida  xamir 
bo‘laklarida bijg‘ish davom etadi. Bunda ajralib chiqqan uglerod ikki oksidi xamirni 
g‘ovaklantirib,  hajmini  oshiradi.  Shakl  berilgan  xamir  zuvalalarining    tindirish 
davomiyligi  ularning  massasi,  tindirish  sharoitlari,  xamir  retsepturasi,  unning 
xossalari  va  boshqa  omillarga  ko‘ra  keng  chegaralarda  (25  dan  120  minutgacha) 
tebranib turadi. Havo haroratini 80-85% nisbiy namlikda 30 dan 40˚C gacha oshirish 
tindirish  davomiyligini  23-25%  ga  qisqartiradi  ―Issiq  non‖  do‘koniga  ega  kichik  
novvoyxonalarda  xa-mirni    bo‘laklash.  Bugungi  kunda  ko‘pgina  kichik 
novvoyxonalarda  xamirni  bo‘laklash,  dumalatish,  xamir  bo‘laklariga  aniq  bir  shakl 
berish  ―Vinkler‖,  ―Ekmasan‖  yoki  boshqa  firmalar  jihozlari  kompleksiga  kiruvchi 
bo‘laklash mashinalarida amalga oshiriladi.  
Bulardan gidravlik xamir bo‘laklovchi mashina, uzunchoq (batonsimon)  shakl 
beruvchi mashina ―BISTRO‖tasvirlangan.  
 
 
          

---

241 
 
 
 
Nonning  namligi  uning  energetik  qiymatiga  ta‘sir  etuvchi  asosiy  omillardan 
biridir.Namlikning  oshishi  bilan  nonning  energetik  qiymati  pasayadi.  Non 
tayyorlashda  qanchalik  ko‘proq  yog‘  qo‘llanilsa,  mahsulotning  energetik  qiymati 
shunchalik  ortadi.Bir  sutkada  turli  non  mahsulotlaridan  500  gr  miqdorda 
iste‘molqilinganda  inson  organizmining  energiyaga  bo‘lgan  ehtiyojini  40-42%, 
oqsillarga-43%, shu lumladan, o‘simlik oqsillariga 97%,  kraxmalga 52%, qandlarga-
19%,  ballast  moddalarga  (gemiselluloza  va  sellulozaga-79%),  almashinmaydigan 
aminokislotalardan  lizinga-28%,  metioninga-19%,  mineral  elementlardan  kalsiyga-
13,1%,  vitanimlarga-24-50%  ga  qondiradi.  Mamlakatimizning  ayrim  hududlarida 
buqoq  kasalligining  (qalqonsimon  bez  kasalligi)  oldini  olish  uchun  nonni  yod  bilan 
boyitish keng qo‘llaniladi. Bu maqsad uchun toza yod preparatidan yoki yodga boy 
dengiz karamidan  foydalaniladi. 
 

---

242 
 
 
 
Non  mahsulotlarining  sifati  tegishli  me‘yoriy  hujjatlar  (GOST,TSH,  O‘zDSt) 
talablariga mos kelishi kerak. Meyoriy hujjatlarda xomashyoning sifati, unning navi, 
mahsulotni  pishirish  usuli  va  massasi,  uning  organoleptik,  fizik-kimyoviy  va 
mikrobiologik  ko‘rsatkichlariga  talablar  keltirilgan.Nonning  organoleptik  sifat 
ko‘rsatkichlariga  uning  tashqi  ko‘ri-nishi  (shakli,  yuzasining  holati  va  rangi  ), 
mag‘zining holati (pishganligi, yangiligi, g‘ovakligi, elastikligi), ta‘mi vahidi kiradi. 
Mahsulotning  shakli  to‘g‘ri,  yuqori  qobig‘I  qavariq,  yuzasi  silliq,  yoriqlar-siz, 
yaltiragan,  mag‘zi pishgan, elastik, yaxshi va bir tekis g‘ovak-langan, ta‘mi va hidi 
nomiga xos, begona ta,m va hidsiz bo‘lishi kerak. Asosiy fizik-kimyoviy mag‘zining 
namligi, kislotaligi, g‘ovakligi hamda  qand va yog‘nong miqdori kiradi. Namlikning 
miqdori  mahsulotning  oziqaviy  qiymatini  belgilaydi  va  iqtodiy  ahamiyatga  ega. 
Bug‘doy unidan tayyorlangan turli nonbulka mahsulotlari uchun mag‘zining namligi 
32-48%  ni, javdar noni uchun 48-51%.  Nonning kislotaligi uning ta‘mini belgilaydi 
va  texnologik  jarayonni  aniq  olib  borilganligi  to‘risida  dalolat  beradi.  Javdar 
nonlarining  ayrim  turlari  uchun  kislotaliligi  9-12˚  ni,  bug‘doy  unidan  tayyorlangan 
non-bulka  mahsulotlariniki  -2-6˚  ni  tashkil  qiladi.Mag‘izining  g‘ovakliligi  non 
hajmini,  ayniqsa,  uning  organizm  tomonidan  hazm  bo‘lashini  belgilaydi.  Namligi 
past, yaxshi bijg‘imagan  xamirdan hamda nuqsonli undan tayyorlangan non mag‘zi 
zichroq, kam  g‘ovaklangan bo‘ladi. Nonning g‘ovakliligi 42% dan boshlab (jaydari 

---

243 
 
javdar unidan) to 70-72%  (bug‘doy unidan pishirilgan mahsulotlar, naviga ko‘ra) va 
undan  yuqori  qiymatlarni  tashkil  qilishi  kerak.  Mikrobiologik  talablar  oziq-ovqat 
mahsulotlarining  xavfsizlik  mezonlarini  qamrab  olib,  ularga  binoan  toksik  (zaharli) 
elementlar,  mikotoksinlar,  pestitsidlarning  miqdori  chegaralangan  me‘yorlardan 
oshmasligi kerak.