Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Achitqilarni    saqlash    va  tayyorlash.
    Novvoylikda    suyuq,  presslangan    va  
quritilgan    achitqilardan    foydalaniladi.  Presslangan  novvoylik    achitqisi    texnik  
jihatdan    toza    bo‘lgan    zamburug‘lar    saxaromitsetlardan      iborat.  Uning    namligi  
75% dan, ko‘tarish  kuchi    esa 70  min.   Dan   oshmasligi    kerak.  Suyuq    achitqilar 
bevosita   novvoylik  korxonalarining  o‘zida  tqyyorladi. Ularni  tayyorlashni   xamir  
tayyorlashning    birinchi  bosqichi      deb    qabul    qilish      ham    mumkin.  Presslangan  
achitqini  0-4˚C  haroratda  saqlash   tavsiya  qili- nadi. Bunday  sharoitlarda  uning  
kafolatli    saqlash    muddati-12    sutka.    Presslangan    achitqilarni    yarimtayyor  
mahsulotlar  qorishga  tayyorlashdan  oldin, 1  qism  achitqiga  2-4  qism  29-32˚C 
haroratdagi    suv    qo‘shib    eritiladi.  Harorati    40˚C  dan    yuqori    bo‘lgan    suv, 
achitqilarning  sifatini  buzadi. Muzlagan  achitqilarni  8˚C  dan  yu-qori  bo‘lmagan  

---

235 
 
haroratda  sekin-asta  eritish  kerak.   Quritilgan  achitqilar  ishlatishdan  oldin   iliq  
suvda  bir  tekis  aralashma  hosil  bo‘lgunicha  ivitiladi.   Presslangan  va  quritilgan 
achitqilarni    faollashtirish    ko‘pgina    novvoylik    korxonalarida    amalga    oshiriladi. 
Faollashtirishning    mohiyati    shundan    iboratki,  bunda    achitqilar      un,    suv,    solod  
yoki    shakardan,    ba‘zi    hol-larda  boshqa    aralashmalardan    iborat    suyuq    oziqa  
muhitida    eritilib,  30-90  minut    saqlanadi.  Achitqilarning    ko‘tarish    kuchi-ning  
yaxshilanishi,    ularning  xamir    tayyorlashdagi      sarfini  (10-20%)kamaytirish      yoki  
yarimtayyor      mahsulotlarning  bijg‘ish    vaqtini    qisqartirish      imkonini    beradi.           
Yog‘larni    saqlash    va    tayyorlash.  Muzlatilgan    yog‘ni    12    oy-gacha    saqlash  
mumkin. Qattiq  holatdagi  margarinni  4-10˚C da 60  sutka , 0˚C dan past  haroratda  
75  sutka  saqlash  mumkin. Qandolatchilik   va  novvvoylik  yog‘larini   harorat  va  
tarkibida-gi  antioksidantlar  miqdoriga   qarab  1-9 oy mobaynida  saqlash  mumkin. 
O‘simlik  moylarini    qorong‘i,  salqin  xonalarda,  yopiq    idishlarda    4-6˚C  haroratda 
saqlash  lozim.  
Qattiq    yog‘larni      tayyorlashda      ular      idishidan    bo‘shatiladi,  ko‘z-dan  
kechirilib,    yuzasi    iflosliklardan    tozalanadi,    ichki    holati    tekshiriladi.Eritilgan 
margarinning    harorati      40-45˚C  dan    yuqori    bo‘lmasligi      kerak,    aks    holda  
margarin    yog‘    bilan    suvga    ajralishi    mumkin    bu    esa    yog‘ning    xamirda    bir  
tekisda  tarqalmasligiga sabab bo‘ladi.                                                                                     
Sut  mahsulotlarini  saqlash  va  tayyorlash. Sut, qaymoq, smetana  0  dan 8˚C  
gacha    haroratda    saqlanadi.  Sut    ishlatishdan    oldin    tirqishi    2    mm    li    elakdan  
o‘tkaziladi.  Quruq  sut   28-30˚C  haroratdagi  suvda  tabiiy   sutdagi  namlikkacha  
eritiladi.  
Bug‘doy    xamiri    un,  suv,    tuz,  achitqi,  shakar,  yog‘    va    boshqa    xil  
xomashyolardan  tayyorlanadi. Ma‘lum navdagi   non  mahsulotini  ishlab  chiqarish   
uchun    qo‘llaniladigan      alohida    xomashyo    nis-batlarining    yig‘indisi      retseptura  
deyiladi.  100;  suv-50-70;  presslangan  achitqilar  -0,5-2,5;  tuz-1,3-2,5;  shakar-0-20;  
yog‘-0,5-13. Bir  qator   non  mahsulotlari  navlarining  retsep-turalarida  qo‘shimcha   
xomashyoning    (tuxum,  mayiz,  sut,  sut    zardobi,  yog‘sizlantirilgan    quruq    sut, 
ziravorlar, vanilin  kabi) boshqa turlari   ham  ko‘rsatilgan  bo‘ladi.                                                                  

---

236 
 
Bug‘doy    xamiri    davriy    (porsion)  va    uzluksiz    usullarda    tayyorlanadi. 
Bug‘doy  xamiri  tayyorlashning ikkita  asosiy  oparali va  oparasiz  usullari  mavjud.  
Oparali  usulda  xamir  ikki  bosqichda  tayyorlanadi:  birinchi  bosqich –opara  
tayyorlash    va  ikkinchi    bosqich    xamir    tayyorlash.  Oparani    tayyorlashda,  odatda, 
xamir    tayyorlash    uchun    mo‘ljallangan      hammasi    ishlatiladi.  Konsistensiyasiga  
ko‘ra, odatda, opara  xamirga  qaraganda  suyuqroq  bo‘ladi. Oparaning  boshlang‘ich  
harorati  28-30˚C  ni  tashkil  qiladi.  Oparaning bij-g‘ishi   3  soatdan  4,5  soatgacha 
davom  etadi.  Tayyor  bo‘lgan  oparaga  xamir  qoriladi. Xamir  qorishda  oparaga  
un  va suvning  qolgan  qismi  va  tuz  solinadi. Agar  retsepturada  shakar  va yog‘ 
bo‘lsa, uiar  ham shu  paytda  solinadi. Xamir  28-30˚C  boshlang‘ich  haroratga  ega  
bo‘ladi.  Xamirning bijg‘ishi    odatda,  1   soatdan 1   soat-u   45    minutgacha   davom  
etadi. Navli  undan  tayyorlangan xamir, bijg‘ish  davomida  bir  yoki  ikki  marta  1-
2  min  davomida  qoriladi. Bu  jarayon  xamirni  << musht-lash>> deb ataladi.   
Oparasiz    usul    -  bir  bosqichdan    iborat    bo‘lib,  bunda    xamirning    ma‘lum  
miqdorini  tayyorlash  uchun  mo‘ljallangan  un, suv  va  achitqining  hammasidan  
birdaniga      xamir      qoriladi.    Shu    paytda    shakar,    yog‘    va  boshqa      qo‘shimcha  
mahsulotlar  ham  solinadi.  
Oparasiz  usulda  tayyorlangan   xamirning  harorati  28-30˚C atrofida  bo‘ladi. 
Bijg‘ish    achitqining      miqdoriga    qarab    2  soatdan    4    soatgacha    davom    etishi  
mumkin  .    Bijg‘ish  davomida   navli   un-dan     tayyorlangan   xamir    bir    yoki    bir  
necha  marta  << mushtla-nadi>>.  
Xamir    qorish    muhim      texnologik    bosqich    bo‘lib,  uning    davo-miyligi   
bug‘doy   xamiri   uchun  7-8,    javdar   xamiri    uchun  5-7    mi-nutni   tashkil   qiladi.  
Qayishqoqlik, plastik  va  qovushqoqlikka  ega  bug‘doy xamirining  hosil bo‘lishida 
unning  oqsil  moddalari  yetakchi  rol  o‘y-naydi.  Un zarrachalarining bo‘kkan  oqsil  
moddalari  mexanikaviy  ta‘sir  natijasida  parda  yoki  iplar ko‘rinishida  cho‘zilib, 
o‘z navba-tida  boshqa  un zarrachalarining  bo‘kkan oqsil  moddalari  parda-lari  va  
ipchalari  bilan  birlashadi. Buning  natijasida bo‘kkan  suv- da  erimaydigan  oqsil  
moddalari  xamirda  bug‘doy  xamirining qayishqoqligi  va  cho‘ziluvchanligi  kabi  
reologik xossalarini  bel-gilovchi  g‘ovakli  karkas  (<>) ni  hosil  qiladi.  

---

237 
 
Un kraxmali miqdoran  xamirning  asosiy  qismini  tashkil  qiladi. Un  kraxmali  
donlarining  bir  qismi  (odatda  15%  gacha) un  tortishda  shikastlanadi. Agar butun 
kraxmal donlari quruq modda-ga  nisbatan  ko‘pi  bilan  44% gacha  namni  biriktirib  
olsa,  shikastlangan    kraxmal    donlari    esa    200%  gacha  suvni    biriktirib  oli-shi  
mumkin. 
Butun  kraxmal    donlari  oqsillardan  farqli    ravishda    suvni, aso-san,  adsorbsion  
biriktirib    oladi,  shuning    uchun    ularning  xamirdagi    hajmi    juda    kam    ortadi.  
Xamirni  bijg‘ishi  uning qorilishi  bilan  boshlanib, bilg‘ish  idishlarida  bo‘la  turib, 
bo‘laklashgacha  bo‘lgan vaqtgacha  davom  etadi. Xamirni  bijg‘itishdan  maqsad  - 
xamirni    gaz    hosil  qilish    va    reologik  xususiyatlari    bo‘yicha  bo‘laklash    va  
pishirishga  qulay  bo‘lgan holatga  keltirishdan iborat. Bunda  yaxshi  yetiltirilgan  
xamirdan tayyorlangan nonga xos  bo‘lgan ta‘m va hidni  belgilovchi  moddalarning 
to‘planishi ham  ahamiyatlidir.  
Xamirni g‘ovaksimon mag‘izli  non tayyorlash  imkonini  beradi-gan  darajada  
karbonat    angidrid    (uglerod    ikki    oksidi)  gazi    bilan    yetiltirish    esa,  tindirish    va  
pishirish  bosqichlarida  bijg‘itish  jarayonining asosiy  vazifasi  bo‘lib  hisoblanadi.