|
Spirtli bijg‘ish.
Achitqilar qandni spirt va karbonat angidrid gaziga
aylanishini ta‘minlaydi. Bunda qandning molekulasi ikki molekula etil spirtiga va
ikki molekula karbonat angidrid gaziga aylanadi. Xamirda achitqilar tomonidan
unning o‘zining qandlari, kraxmaldan amilolitik fermentlar ta‘sirida hosil bo‘layot-
gan maltoza va xamirga solinayotgan shakarni bijg‘itilishi mumkin. Unning
227
o‘zining qandlari xamir bijg‘ishining birinchi bosqichlaridagina sezilarli o‘rin
tutishi mumkin. Xamirdagi glikoza, fruktoza va maltoza kabi qandlarning bijg‘ish
tezligi va ketma-ketligi ham turlichadir.
Oldin glukoza va fruktoza bijg‘iydi. Birgalikda mavjud bo‘lgan bu ikki
qandlardan glukozaning bijg‘ish tezligi fruktozaga qaraganda yuqoriroqdir.
Oparasiz usulda tayyorlangan xamirda unning o‘zining qandlari barchasi to‘liq
bijg‘igandan so‘nggina novvoylik achitqilari tomonidan maltoza bijg‘itila boshlaydi.
Xamirga glukoza va fruktoga aylanadigan saxarozaning qo‘shilishi natijasida,
maltozaning bijg‘ish vaqti orqaga suriladi. Bijg‘ish jarayonida achitqilarning
ko‘payishi sodir bo‘ladi. Xamirda achitqilarning boshlang‘ich miqdori qanchalik kam
bo‘lsa, ular miqdorining ko‘payishi shunchalik ko‘p (30-90% atrofida) bo‘ladi. Opara
va xamirning harorati qanchalik yuqori bo‘lsa, ularda kislotalilik shunchalik tez
ortadi.
Bijg‘ish natijasida bug‘doy xamiri kislotaliligining o‘zgarishi katta ahamiyatga
ega. Xamir kislotaliligining ortishi natijasida oqsil moddalarining bo‘kishi va
peptidlanish jarayonlari tezlashadi. Nonning ta‘mi va xushbo‘y hidi sezilarli tarzda
xamirda kislotalarning to‘planishi va ularning spirt kabi xamirning boshqa moddalari
bilan o‘zaro ta‘siri natijasida hosil bo‘lgan moddalarning to‘pla-nishiga bog‘liq.
Opara yoki xamirning oxirgi kislotaliligi ularning tayyorlik darajasini
bildiruvchi, nonning kislotaliligi esa, standartga asosan, uning sifat ko‘rsatkichlaridan
biri hisoblanadi.Xamirning spirtli bijg‘ishi jarayonida to‘planadigan uglerod ikki
oksidi pufakchalari xamirni g‘ovaklantirib, hajmining sezilarli darajada ortishiga olib
keladi. Ammo uglerod ikki oksidining asosiy qismi xamirni <>,
bo‘laklash va shakl berish natijasida xamirdan chiqib ketganligi sababli, bu
g‘ovaklantirish keraksiz-dek ko‘rinishi mumkin. Xamir hajmining kengayishi
natijasida bo‘kkan un zarrachalaridan hosil bo‘lgan kieykovina zarrachalari cho‘zilib
yupqalanadi. Pardalarning bundan keyingi xamirni <> va shakl berish
jarayonlarida birikishi natijasida g‘ovaklangan kleykovina karkasi paydo bo‘ladi,
bunda texnologik jarayonning hal qiluvchi bosqichlari bo‘lgan oxirgi tindirish va
pishirishda xamirning shakl va gazni saqlab qolishini ta‘minlaydi. Buning natijasida
228
non mag‘zi yaxshi bug‘doy noniga xos bo‘lgan kichik, yupqa pardali va bir tekis
tarqalgan g‘ovaklikka ega bo‘ladi. Xamirni <> xamir qorish mashinalari
yordamida qisqa muddatda (1,5-2,5 min) amalga oshiriladigan takroriy qorish bo‘lib,
katta hajmli mag‘zi yupqa pardali bir xil tarqalgan g‘ovaklikka ega bo‘lgan non
tayyorlashda qo‘llaniladigan texnologik tadbir. Bug‘doy xamiri odatda bir yoki ikki
marta <>.Xamirni <>ning soni va davomiyligi bir qator
omillarga bog‘liq: unqanchalik kuchli bo‘lsa, bu jarayon shunchalik ko‘p
takrorlanishi va uzoq vaqt davom etishi kerak, kuchsiz bo‘lsa kamroq.
Bug‘doy unidan non mahsulotlarini tayyorlashda xamirni bo‘laklash, asosan,
quyidagi bosqichlarni qamrab oladi.
- xamirni ma‘lum massaga ega bo‘lgan bo‘laklarga bo‘lish;
- bo‘laklarni dumalatish;
-dastlabki tindirish;
-mahsulotlarga oxirgi shakl berish;
-oxirgi tindirish.
Bijg‘igan xamirning haddan tashqari turushlanishini oldini olish uchun uni 30-
40 minut oralig‘ida bo‘laklash lozim. Xamirni bo‘laklarga bo‘lish. Bijg‘igan xamir
bo‘laklovchi ma-shina ustidagi bunkerga kelib tushib, uning tagidagi tirqishidan
shiber yordamida bo‘laklovchi mashina voronkasiga tushadi. Voronkada xamirning
doimiy sathi saqlanib turishini ta‘minlash, bo‘laklashning aniq bo‘lishiga va
mashinani boshqaradigan ishchining vaqtini tejashga olib keladi. Bo‘laklovchi
mashinada xamir ma‘lum bir bosimda siqiladi va aralashtiriladi, bu esa xamir
zichligining barqarorligini va bo‘laklash aniqligining oshishini ta‘minlaydi. Xamirni
o‘lchov cho‘ntaklariga uzatish (bosim ostida) shneklar, porshenlar, vallar, kuraklar
yordamida amalga oshiriladi. Donalik non va non mahsulotlari ishlab chiqarishda
qo‘llaniladigan bo‘laklovchi mashinalar xamirni 2,5% aniqlikda bo‘laklashni
ta‘minlashi shart. Donalik non massasidan chetga chiqi-shiga pishirish va saqlashdagi
sarflar ham ta‘sir qilganligi tufayli bo‘laklovchi mashinalar xamirni 1.5% aniqlikda
bo‘laklashi kerak. Novvoylik sanoatida qo‘llaniladigan dumalativchi T1-XTN, XTO,
229
T1-XTS mashinalarining ishchi organi bo‘lib, asosan, konussimon idish va unda
joylashgan qo‘zg‘almas spiralsimon nov hisoblanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
