Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Sardelka.
  Sardelkalar  larkibi  va  tayyorlash  texnologiyasiga  ko'ra  turlicha 
bo'ladi.  Masalan,  qiyma  qilingan  mol  (buzoq)ning  1-nav go'shtidan va unga  ma'Ium 
miqdorda  cho'chqa  go'shti  bo'laklari,  qon  yoki  qon  zardobi  qo'shiladi.  2-turdagi 
sardelkalar  faqat  cho'chqa  go'shtidan  tayyorlanadi.  Buning  uchun  97%  miqdordagi 
qiymalangan  cho'chqa  go'shtiga  3%  atrofida  1-navli  bug'doy  uni  va  kraxmal 
qo'shiladi.  Go'sht  ikki  marta  qiymalanadi  va  unga  turli  xushbo'y  ziravorlar  (qora 
murch,  sarimsoq  piyoz,  koreandr  va  h.k.)  qo'shilib,  yaxshilab  aralashtiriladi.  Qiyma 
ichaklarga solinib, uning diametriga ko'ra 10-30 minut davomida qovuriladi. So'ng u 
sovitiladi va iste'mol uchun jo'natiladi. 

---

184 
 
 
 
  
Tamaddi  sosiskasi  o'ziga  xos  yoqimli  hidga  va  mazaga  ega  bo'ladi.  Bu 
dastavval uning tarkibiga qo'shilgan ziravorlarga bog'liq. Tayyor sosiskalarni iste'mol 
qilishda gorchitsa, xren va turli xil garnirlardan foydalanish tavsiya etiladi. 
Sosiska  va  sardelkalarni  ishlab  chiqarish  texnologik  sxemasi  3-rasmda 
tasvirlangan. 
Tuzlash  usulida  go'shtni  konservalash.  Tuzlangan  go'shtlar  birinchidan  uzoq 
vaqt  saqlansa,  ikkinchidan  ayrim  kasallik  (brutselloz,  finnoz,  yuqumli  sariq  kasali) 
vaqtida  zararsizlantirish  maqsadida  ko'riladigan  tadbir  hisoblanadi.  Tuzlangan 
go'shtning hazm bo'lish xususiyati birmuncha qiyin bo'ladi. 
 

---

185 
 
 
 
Go'shtni, asosan, 3 xil (ho'l, quruq va aralash) usulda tuzlash qo'llaniladi. Ho'l 
usulda-asosan, cho'chqa go'shti tuzlanadi. Buning uchun qaynatilgan, tuzlilik darajasi 
18,5-22% bo'lgan eritmadan unga 2-3,5% kaliy nitrit solingan holda foydalaniladi. 
Quruq  usul—asosan,  cho'chqa  go'shtining  soni  va  to'sh  qismlarini  tuzlash 
uchun  qo'llaniladi.  Issiq  vaqtlarda  shu  usulda  qoramol  va  qo'y  go'shtlari  ham 
tuzlanadi. Tuzlash uchun tuzlar aralashmasi tayyorlanadi. Uning tarkibida osh tuzidan 
tashqari  1,5-2%  kaliy  nitrit  va  ba'zan  1,5-2,5%  shakar  bo'ladi.  Agar  shakar  ko'proq 
qo'shilsa,  tuz  kamroq  bo'ladi  va  aksincha,  tuz  aralashmasi  go'shtning  massasiga 
nisbatan  8-18%  olinishi  mumkin.  Go'sht  tuz  aralashmasi  bilan  yaxshi  ishqalanadi, 
keyin ular zich qilib taxlanadi. 
Qoramol va qo'y go'shti aralash usulda kuchsiz va kuchli tuzlanadi.   Kuchsiz 
tuzlashda  100  qism  osh  tuzi,  1,5  qism  shakar  va  0,8  qism  kaliy  nitrit  olinib,  tuzlar 
aralashmasi  tayyorlanadi.  Kuchli  tuzlash  uchun  esa  100  qism  osh  tuziga  bir  qism 
nitrit  olinadi.  Tuzlangan  go'shtlar  biror  tog'ora  yoki  yog'och  idishlarga  zich  holda 
terib  qo'yiladi.  Kuchsiz  tuzlashda  tuz  miqdori  go'shtga  nisbatan  6-7%,  kuchli 
tuzlashda  uning  10%iga  teng  bo'lishi  tavsiya  etiladi,  3-4  kundan  so'ng  tuzlangan 
go'shtdan  sel  (namakob)  ajralib  chiqadi.  Shundan  so'ng  zichligi  15-18%  li  qilib 
tayyorlangan  namakob  quyiladi  va  uni  4-6°C  haroratda  20-30  kun  saqlash  mumkin. 
Tuzlashdan oldin yirik suyaklar maydalanadi. Aralash usuldan barcha turdagi hayvon 
go'shtlarini tuzlash uchun foydalaniladi. 

---

186