Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

 
11-Mavzu. Kolbasa mahsulotlari texnologiyasi.
 
Kolbasa  tayyorlash  birmuncha  murakkab  bo'lgani  holda,  u,  asosan,  pishgan, 
pishirib  dudlangan,  xom  dudlangan  guruhlardan  iborat.  Kolbasa  uchun  hayvonning 
yumshoq  va  yarimyumshoq  go'shtidan  foydalaniladi.  Turli  qattiqlikdagi  go'shtlar 
maydalanadi  va  qiyma  holiga  keltiriladi.  Unga  yog',  un  va  har  xil  ziravorlar 
qo'shiladi. 
Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go'sht, xom yog', qon, ichak-chavoqlar, 
har xil ziravorlar (qalampir, sarimsoq piyoz, qon, kardamon, koritsa va h.k.), osh tuzi, 
nitritlar ishlatiladi. 
Kolbasa  tayyorlashda  ketma-ket  amalga  oshiriladigan  texnologik  jarayonlarga 
alohida e'tibor beriladi. 
 

---

180 
 
Go'sht lahmlanganda, asosan, 3 xil nav ajratiladi:                    
1-nav  go'shtlar-orqa  va  son  go'shtlaridan  olinadi  va  yuqori  navli 
kolbasalar uchun ishlatiladi; 
2-nav  go'shtlar-bo'yin,  ko'krak  qafasi,  qorin  devorlari  va  tananing 
oldingi 
qismlaridan 
olinadi, 
suyak 
va 
pardalardan 
ajratiladi. 
Bunda 
qisman 
bo"isa-da, 
go'sht 
pardasi 
va 
muskullar 
oralig'idagi 
biriktiruvchi 
qatlamlari 
qolishi 
mumkin. 
Bunday 
go'shtlardan 
qiyma qilinib, pishirilgan navli kolbasalar uchun foydalaniladi; 
Pishirilgan  kolbasalar  tayyorlash  texnologiyasi.  Pishirilgan  kolbasalar  go'sht 
qiymasi,  tuz  va  ziravorlar  aralashmasini  qobiqqa  solib,  qovurish  va  pishirish  yoii 
bilan  olingan  mahsulotlardir.  Pishirib  tayyorlanadigan  kolbasalar  turlarining 
texnologik jarayonlari 7.1-rasmda tasvirlangan. 
Lahmlangan  va  ajratib  olingan  go'shtlar  200-300  g  kattalikda  bo'laklarga 
bo'linadi,  yog'och  bochka  yoki  yashiklarga  solib  tuzlanadi.  Bunda  quruq  tuzlash  va 
namakob  bilan  tuzlash  texnologiyasidan  foydalaniladi.  Quruq  tuzlash  uchun  100  kg 
osh tuzi, 1,5-2,5 g kaliy nitrit va 3-5 kg shakar olib, aralashma tayyorlanadi. Undan 
pishiriladigan  kolbasalar  uchun  (100  kg  go'sht  hisobida)  3-3,5  kg;  dudlash  bilan 
tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
        Go‘shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish   
                                  Xomasahyoni maydalash 
                       Tuzlangan gushtning yetilishi (2-4  C  6-12 soat) 
Mayin maydalash qiymaga ziravorlarni qushish va qiyma tayyorlash  (8-15 min)  
                                   
Qobiqlarni shpiris yordamida tuldirish  

---

181