Buxoro davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti «tuproqshunoslik va geografiya»

Meva va sabzavotning kimyoviy tarkibi
O‘simliklarning yashil qismida quyosh nuri ta’siri ostida suv va karbonat angidriddan uglevodlar hosil bo‘ladi. Bu jarayon fotosintez deb ataladi. Quyosh energiyasi murakkab organik birikmalar hosil qilish va tizimning erkin energiyasini oshirishdagi molekulalararo bog‘lanishlarni yuzada keltirishni faollashtirish uchun sarflanadi.
Xlorofill – fotosensibilizator, ya’ni yorug‘lik nuri energiyasini yutib fotosintez jarayonini amalga oshirish uchun xizmat qiluvchi modda.
Fotosintez jarayonida ferment ta’siri ostida qator oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari sodir bo‘ladi. Oqsillar bu jarayonda uglekislotaning birlamchi akseptori va reaksiya katalizatori sifatida ishtirok etadi. Fotosintez o‘tish vaqtida suv parchalanib, vodorod va kislorod hosil qiladi. Xloroplast yutgan karbonat angidridni vodorod qaytaradi, natijada qand – geksoza hosil bo‘ladi. Kislorod esa atmosferaga ajralib chiqadi.
Fotosintezning birlamchi mahsulotlari keyingi o‘zgarishlarga duch keladi va o‘simlikning turli kimyoviy moddalarini hosil qiladi. Bu o‘zgarishlar fermentlar yordamida amalga oshadi va quyosh energiyasini talab etmaydi. Azotli va mineral moddalar o‘simlikka ildiz sistemasi tomonidan tuproqdan etkazib beriladi.
Suv. Suv barcha biokimyoviy reaksiyalarda ishtirok etadi. Suvning aktivligi (A_w) deb mahsulot ustidagi bug‘ning bir xil temperaturada hisobga olingan qovushqoqligi (R₁)ning toza suv ustidagi bug‘ qovushqoqligi (R₀) -ga aytiladi.
,

A_w -ning qiymati birdan kechik bo‘ladi.

Quruq moddalar. Mahsulot tarkibidagi suvdan tashqari barcha moddalar uning quruq moddasi deb tushuniladi. Ayrim konservalarning tayyorligi quruq moddaning miqdoriga qarab belgilanadi.
Xom ashyo, bug‘, elektroenergiya, sovuq, ish kuchi sarfi birligi hamda uskuna unumdorligi, ishlab chiqarish siklining davomiyligi va konservalar sifati xom ashyo tarkibidagi quruq moddaning dastlabki miqdoriga bog‘liq.
Ishlab chiqarishda quruq modda ko‘pincha refraktometr yordamida aniqlanadi. Refraktometr faqat suvda erigan quruq modda miqdorini foiz hisobida ko‘rsatadi.
Daraxt mevasi va rezavor mevalarda quruq modda 10 dan 20%gacha bo‘ladi.
Sabzavot tarkibida quruq modda kamroq bo‘lib, 4–10% ni tashkil etadi. Sabzida quruq modda miqdori ko‘proq bo‘lib, o‘rtacha 14% ni, ko‘k no‘hotda 20% gachani, jo‘xorida 25% ni tashkil etadi.
Quruq modda miqdori xom ashyoning tur va naviga hamda iqlim sharoitiga bog‘liq.