Bakterial oksidlash va sulfidli minerallar tanlab eritish mexanizmi Reja: 1

C₁₆H₁₂O₆ - - - - - 2СН₃СНOНСOOН + 75 Kj
geksoza sut kislota

Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg`ita oladi.

Sut kislotali bijg`ish jarayonida ishtirok etadigan bakteriyalar fakultativ anaeroblar bo`lib, ularni 2 guruhga ajratish mumkin. Birinchisi sut tarkibidagi laktozani bijgitsa, ikkinchisi boshqa mahsulotlardagi shakarni bijgitib, sut kislota hosil qiladi.
Sut ko`pchilik mikroorganizmlar uchun tabiiy oziq muhiti ham bo`lak oladi. Chunki uning tarkibida. oqsillar, yog`lar, uglevoddar va boshqa moddalar uchraydi. Shuning uchun sutda turli — tuman achituvchi, chirituvchi, moy — kislotali achituvchilar, achitqi va mog`or zamburug`larini uchrashi mumkin.
Yangi sog`ilgan sut tarkibida ko`p miqdorda mikroorganizmlar uchraydi. Ayniqsa, yangi sog`ilgan sutda mikroorganizmlar soni ko`p bo`ladi. Birinchi portsiyadaning 1ml da 16 000 bakteriya, o`rtada sog`ilgan portsiyada 480 va oxirgisida esa 960 ta bakteriya bo`ladi.
A.F.Voykevich ma`lum muddat saklagan sutda bakteriyalarning tubandagicha rivojlanishini aniqlagan:
1 — fazada chirituvchi bakteriyalar ko`paygan:
2 — fazada hosil bo`lgan sut kislota, chirituvchi bakteriyalarning ko`payishiga tusqinlik qilgan:
3 — fazada sut kislota ichak tayoqchasining ko`payishiga tusqinlik qilgan:
4 — fazada ko`p miqdorda to`plangan sut kislota endi sut kislotali bijgituvchi bakteriyalarga salbiy ta`sir qilgan.
Sut—kislotali bakteriyalarning shakli yumaloq va tayoqchasimon bo`ladi. Keng tarqalgan vakillaridan: Streptococcus lactis, Laktobacterium bulgaricum, Laktobacterium acidophilum va boshqalarni aytib o`tish mumkin.
Sut—kislotali bijg`ish jarayoni kefir, prostokvasha, qimiz, pishloq tayyorlash, sabzavotlarni tuzlash, silos tayyorlash va qora non pishirishda keng foydalaniladi.
Sut—kislotadan teri sanoati, buyoqchilik, kir yuvish poroshoklarini ishlab chiqarish, plastmassa olish, farmakologiya va konditer sanoatlarida foydalaniladi.
Ba`zan sut—kislotali bijg`ish bakteriya va achitqilarning ishtirokida kechadi. Hosil bo`lgan mahsulotlar tarkibida sut kislotadan tashqari spirt ham bo`ladi. Bunday mahsulotlarga qimiz va kefir misol bo`ladi.
Kefir olish uchun tomizgi sifatida kefir "donalari" tarkibida bakteriyalardan tashqari achitqilar ham bo`ladi 1866 yilda vrach Djogi birinchi bo`lib kefir "donachalari" tarkibida bakterium kavkazikum, streptokokkus salaktis va achitqi zamburug`lari aniqlagan. Kefir tarkibida suv 88,9%, yog` 3%, kazein 2,9%, albumin 0,18%, pepton 0,067%, shakar 2,68%, kul 0,7%, sut kislota esa 0,7% ni tashkil etali.
Qimiz tarkibida esa 2% spirt bo`ladi. Qimiz tayyorlash uchun biya suti alohida tomizgi ("kor, qatiq") bilai achitiladi. Tomizgida sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar hamda achitqi zamburug`lari bo`ladi.
Boshqa ichimliklar — kuranga, matsun ham sutdan shu tarzda tayyorlanadi.
Karam va bodring tuzlashda Lactobacterium plantorum va osh tuzi ishlatiladi.
3) Bifidobakteriyalar amalga oshiradigan bnjg`ish. Bu tipdagi bijg`ishda glyukozadan sirka va sut kislotasi hosil bo`ladi:
2СН₂O₆ = 3С₃СOOН + 2С₃СOНOOН