B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Shaftolini quritish 
Shaftoli ho‗l holida saqlash hamda ortish-tushirish ishlariga chidamsiz 
bo‗lganligi sababli quritish usullarida qayta ishlash mahsulotni yil davomida 
iste‘mol qilish imkonini beradi. 
O‗zbekiston sharoitida shaftolining turli navlari uzoq muddat davomida, 
ya‘ni iyuldan oktyabrning oxirigacha pishib yetilishi sababli quritish imkoniyati 
boshqa mevalarga nisbatan birmuncha ko‗proqdir. Shaftoli navlari foydalanish 
sohalariga qarab turlicha bo‗lishi mumkin: xo‗raki, ya‘ni ho‗l holida iste‘mol 
etiladigan navlar, konserva tayyorlash, quritish va universal maqsadlarda 
foydalaniladigan navlardan iboratdir.
Shaftoli mevalarini quritish navning shakliga xos, maksimal quruq 
moddalarga ega bo‗lgan, yiriklashgan va rang kirgan paytda uziladi. Bunda 
mevalarning eti to‗liq bo‗lishi kerak, ammo bunday mevalar xom ashyo 
saqlanadigan maydonchada turgan paytda pishib yetilishi lozim, shunda 

---

105 
shaftolidan yaxshi qoqi olinadi. 
Shaftolini to‗g‗rab yoki pallaga ajratib qoqi qilinadi. Meva qo‗lda pichoq 
bilan to‗g‗raladi. Ikki pallaga ajratiladigan bo‗lsa, chizig‗idan yoriladi va danagi 
olib tashlanadi. Danagi ajralmaydigan shaftoli quritilmaydi. 
Ikkiga ajratilgan shaftolini kaustik soda eritmali qaynab turgan suvga botirib 
olinadi. Kaustik sodaning 5 foizli qaynoq eritmasida xom ashyo 30 - 35 soniya 
tutiladi. Bunda meva pallachalari darhol yuviladi, shaftolining po‗sti tez ajraladi. 
Yuvilgandan so‗ng qolgan po‗stlari pichoq bilan olib tashlanadi. Sovuq suvda 
chayib olingan shaftoli pallalari ichki tomonini tepaga qilib, taxta patnislarga 
teriladi va oltingugurt bilan dudlanadi. 1 kg mevaga 2,0 - 2,5 g oltingugurt sarflab, 
1,5 soat davomida dudlanadi. 
Dudlangan meva patnislari bilan birga quritish maydonchasidagi 
so‗kchaklarga qo‗yiladi. 2 - 3 kundan so‗ng shaftoli pallachalari ag‗darib chiqiladi. 
Qoqi namining 3/3 - 4/3 qismi qochgandan so‗ng patnislar soya joyga olinib, 
ustma-ust qilib taxlab qo‗yiladi. YAxshi qurigan qoqining eti tig‗iz, pishiq 
egiluvchan, ammo sinmaydigan bo‗ladi. 
Quritish uchun qanddorligi va quruq modda miqdori (12-18 %) bo‗lgan, 
yirik, tuksiz navlaridan foydalaniladi. Shaftolini ikki usulda: danagi bilan yoki 
kuraga holida, ya‘ni danaksiz quritish mumkin. Kuraga tayyorlashda yuqori sifatli, 
yaxshi pishib etilgan, quritish uchun belgilangan navlar oltingugurt bilan 
dudlanadi.
Luchchak shaftoli turidan - luchchak shaftoli, obilniy, sariq luchchak, lola; 
tukli shaftolilardan - elberta, samarqand, farxod, oq shaftoli, start, sariq, nektarniy, 
shirin, zafar va boshqa navlari quritiladi.
Quritishdan oldin yirik-maydaligiga, pishish darajasiga qarab navlarga 
ajratilgandan keyin, dudlashdan oldin tukli shaftolilar ishqor eritmasi bilan ishlov 
beriladi. Shundan keyingina po‗stini ajratish yengillashadi. Navlarga ajratilgan 
shaftolini patnislarga 2-4 kg dan solinib 1-3 % li kaustik soda eritmasida 30-90 
soniya saqlanib, keyin sovuq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. So‗ngra po‗stidan 

---

106 
ajratilgan mahsulot ikkiga ajratilib danagi olingandan keyin ichki tomonini 
yuqoriga qaratgan xolda patnislarga qo‗yilib dudlashga o‗tkaziladi.
Po‗stidan ajratilgan hamda danagi olingan shaftoli danagi butun holida po‗sti 
bilan quritilganga nisbatan 2-3 baravar tezroq quriydi. Dudlash har kilogramm 
mahsulot uchun 1-1,5 gramm oltingugurt xisobida 60-80 minut davomida 
o‗tkazilishi lozim. Yirik donali shaftolilar uchun oltingugurt me‘yorini biroz 
oshirish yoki dudlash vaqtini uzaytirish mumkin. Dudlangan shaftolilar patnislarda 
quritish maydonchasidagi so‗kchaklarga qo‗yiladi. Quritishni tezlashtirish uchun 
shaftolilar har 2-3 kunda ag‗darib chiqiladi, 5-7 kun o‗tgandan keyin, ya‘ni qoqi 
namining 2/3 qismi kamayganda patnislar soya joyida ustma-ust qilib taxlab 
oxirigacha quritiladi. Quritish 12-22 kun davom etadi. Quritilgan mahsulot 
tarkibidagi namlik 18 % dan yuqori bo‗lmasligi lozim. Qoqi qo‗liga olib ezilganda 
egiluvchan, ammo sinmaydigan, ichida nam qolmagan bo‗lsa, tayyor hisoblanadi. 
Shaftoli qoqining qanddorligi 50-65 %, kislotaliligi 3,0-5,0 %, quruq 
mahsulot chiqishi 15-22 % atrofida bo‗lishi mumkin.