B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

 
Meva va sabzavotlarning kimyoviy tarkibi
. Sabzavotlarning ovqatlik 
qimmati ularning ximiyaviy tarkibiga bog‗liq bo‗lib, asosan tarkibida qancha 
uglevodlar, vitaminlar, mineral va boshqa moddalar borligiga qarab aniqlanadi. 
Meva va sabzavotlar ishtaxani ochadi, oqsillar bilan yog‗‘larning hazm bo‗lishini 
yaxshilaydi, insonning salomatligini va kasalliklarga qarshilik ko‗rsatishini saqlab 
boradi. 
Suv yangi sabzavotlar tarkibida 70-95 %, mevalarda esa 74-89 % bo‗ladi. 
Uning ko‗p qismi erkin holatda, kam (20 %) qismi esa birikkan holatda bo‗ladi. 
Bodring, pomidor, salat, karam tarkibida suv eng ko‗p miqdorda bo‗ladi, shuning 
uchun noqulay sharoitda ular tez o‗sib, so‗lib va buzilib qoladi. 
Mevalar va sabzavotlardagi uglevodlar asosan qanddan, kraxmal va 
hujayradan iborat bo‗ladi. Saxaroza, glyukoza, fruktoza borligi meva va 

---

35 
sabzavotlarning (olma, uzum, tarvuz, sabzining) shirin bo‗lishiga sabab bo‗ladi. 
Kraxmall xammadan ko‗p kartoshkada (25 % gacha), shuningdek, dumbul bananda 
(18-20 %), ko‗k no‗xatda (5-6 %) bo‗ladi. 
Azotli moddalar dukkakli o‗simliklar tarkibida (2-6,5 %) va karamsimon 
sabzavotlar, kartoshka, ismaloq, yong‗oqmevalilar tarkibida (15-22 %) bo‗ladi. 
Yog‗ sabzavotlar va mevalar tarkibida kam miqdorda -1 % gacha bo‗ladi, 
yong‗oq mag‗izi bundan istisno bo‗lib, unda yog‗ - 60 % gacha etadi. 
Mineral moddalar sabzavotlar va mevalar tarkibida 0,2-2 % ni tashkil etadi. 
Odam organizmi uchun mikroelementlar - kaliy, kalsiy, natriy, fosfor, temir juda 
ahamiyatli. Yod, marganes, mis va boshqa mikroelementlar ko‗p miqdorda 
bo‗lmaydi. 
Organik kislotalar mevalarda va sabzavotlarda 0,2-7 % gacha bo‗ladi. Ular 
asosan olma kislota, limon kislota, vino kislotasidan iborat. Kislotalar rovochdan 
(1 %), shovuldan (0,7 %), pomidordan (0,5 %) boshqa sabzavotlarda kam bo‗ladi. 
Vitaminlar amalda hamma meva va sabzavotlarda bo‗ladi. Yangi sabzavot 
va mevalar S, R vitaminlarining (qora smorodina, na‘matak, kartoshka, karam, 
qalampir), karotinning (sabzi, pomidor), K vitaminining (ko‗k bargli sabzavotlar), 
V turkum vitaminlarining (dukkakli o‗simliklar, karam) manbai hisoblanadi. 
Glikozidlar ba‘zi sabzavotlarga achchiq ta‘m berib turadi. Masalan, xren 
tarkibida sinigrin glikozidi bo‗ladi. 
Efir moyi sabzavotlarga va mevalarga o‗ziga xos xushbo‗ylik beradi. Sitrus 
mevalar po‗stida va ziravor sabzavotlar - ukrop, petrushkada efir moyi ayniqsa 
ko‗p bo‗ladi. 
Fitonsidlar bakteriyalarni o‗ldiradigan xususiyatli bo‗lib, piyoz, sarimsoq, 
xren, qalampir tarkibida bo‗ladi. 
Bo‗yoq moddalar sabzavotlar va mevalarning rangini belgilab beradi. 
Xlorofill sabzavotlarga yashil rang beradi, karotin sabzini va pomidorni to‗q sariq 
rangga bo‗yaydi. Antosian - uzum, olcha, brusnika po‗stiga qizil rang beradigan 
pigment. 

---

36 
Pektinli moddalar mevalar (olma,qora smorodina) tarkibida bo‗ladi va jele 
hosil qilish xususiyatiga ega bo‗ladi. 
Oshlovchi moddalar mevalar tarkibida bo‗lib, mevalarga qimizak taxir ta‘m 
beradi.