B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Hayvon xom ashyosining biologik xususiyatlari 
Hujayralarga oid bo‗lgan yana bir xususiyatni hayvon hujayrasi misolida 
ko‗rib chiqamiz. 
Agar hayvon hujayrasiga tashqaridan biron-bir kuch, bosim, yoki og‗riq 
beruvchi omil ta‘sir etilsa hujayradagi periferik nerv sistemasi miyaga xabar berib, 
undan qayta olgan xabari oqibatida ta‘sir qilgan omildan qochadi, chetlashadi. Shu 
vaqtda hujayra yoki to‗qimaga ahamiyat bersangiz, uning yuzasini qisqarganligini 
kuzatamiz. Bosh miyadan kelgan buyruq ostida og‗riq manabaidan qochgan yana 
o‗z holiga keladi. 
O‗simlik hujayralarida bunday signalni qabul qiluvchi to‗qimalar 
bo‗lmaganligi sababli, ularda sitoplazmatik membrana harakatga kelib, ta‘sir 
etuvchi omil oqibatida membrana shikastlanadi, o‗z hajmini kichraytirib, burushib 
qoladi. Endi siz qandaydir yuza kattaligiga ega bo‗lgan to‗qima yuzasini ko‗z 
oldingizga keltiring va uni tashkil qilgan hujayralar sonini hisoblang. Agar har bir 
hujayra ichida burushish sodir bo‗lsa o‗nlab, yuzlab yig‗ilgan hujayralarda qancha 
burmalar hosil bo‗ladiyu, va hujayralar ichida qancha bo‗shliklar yuzaga kelishini 
bir tasavvur qilingchi. 
Bundan biz qanday hulosaga kelamiz. Agar hujayra shikastlansa
(issiqlik, mexanik kuch yoki bosha ta‘sir) natijada hujayra tarkibidagi tarqoq 
xoldagi shira hosil bo‗lgan bo‗shliklarga yig‗iladi va uni hujayradan chiqib ketishi 
onsonlashadi. Ushbu holatni o‗rganishi uchun yana tajribaga murojaat etamiz. 

---

28 
Idishga sovuq suv solib uning ichiga qizil lavlagini yoki qizil karam bargini 
solib qo‗yaylik. Idishdagi suvning rangi o‗zgarmaydi yoki uzoq vaqt o‗tgach oz-
moz pushti rangga kirishi mumkin. Agar shu suvni 70-80
0
C gacha qizdirsak, suv 
tezda qizarib ketadi. Yoki shu qizil lavlagini mayda bo‗laklarga bo‗lib suvga 
solsak ham suv qizaradi. Nima bo‗ldi? Birinchi holda issiqlik hujayrani 
shikastlantirdi, ikkinchi holda esa lavlagini maydalash jarayonida pichoq 
hujayrani shikastlantirdi, natijada hujayra shirasi hujayradan tashqariga chiqdi. 
Tajribadan ko‗rinib turibdiki, tirik hujayra o‗z tarkibidagi shira va ozuqa 
moddalarini tashqariga chiqarmas ekan (birinchi misol), o‗lgan hujayra esa, 
tarkibidagi shira va ozuqa moddalarni osongina tashqariga chiqarar ekan ( ikkinchi 
tajriba). 
O‗simlik hujayrasining bu xususiyatiga asoslanib, oziq-ovqat sanoatidagi 
ko‗pgina jarayonlar amalga oshiriladi. Masalan, qand zavodlarida qand lavlagini 
parraklab, uni qaynoq suv yordamida ekstraksiya qilish ( diffuzion qurilmalarda 
olib boriladi); mevalardan sharbat olish maqsadida presslashda oldin ularga issiqlik 
ishlov berish.