B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

O„simlik xom ashyosining biologik xususiyatlari 
Ishlab chiqarilgan konservalarning 65-70 % ni o‗simlik mahsulotlari tashkil 
etadi. Ularning tarkibi uglevod, organik kislotalar, xushbo‗y komponentlarga boy. 
Meva va sabzavotlaming ko‗pchiligi mikro- va makroelement, vitamin va boshqa 
qimmatli komponentga boy. 
O‗simlik konservalarining turlari juda ko‗p. Sabzavotdan tabiiy, gazakbop, 
ovqat konservalar, tuzlama va marinadlar, kompotlar ishlab chiqariladi. Meva va 
rezavor mahsulot kompot, qand qo‗shilgan konservalar tayyorlashda xom ashyo 
hisoblanadi. Meva va sabzavot sharbatlari, qayla, bolalar va parhez konservalari, 
yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish keng tarqalgan. 
O‗simlik mahsuloti o‗z to‗qimasiga va hujayra tuzilishiga ega. Hujayralar 
turli shaklda bo‗ladi: oval, dumaloq, ko‗p qirrali, ko‗p burchakli. Ularning kattaligi 

---

23 
mikronlarda o‗lchanadi. Hujayralar bir-biri bilan jipslashgan bo‗lishi mumkin, 
hattoki hujayraaro suyuqlik yordamida bir-biriga yopishib ham ketishi mumkin. 
Ba‘zan hujayralar to‗p-to‗p bo‗lib joylashib orasida bo‗shliqlar, hujayraaro masofa 
hosil qilib, ular havo bilan to‗lishi mumkin. 
Hujayraaro modda protopektindan iborat bo‗lib, o‗simlik to‗qimasini 
birligini yuzaga keltiradi, go‗yoki sementlangandek mustahkam struktura hosil 
qiladi. Ko‗p hollarda to‗qimani yumshatish uchun protopektinni (sovuq suvda 
erimaydi) eruvchan pektin holatiga keltirish qo‗llaniladi. Protopektinning 
o‗zgarishi natijasida stementlashgan xususiyat yo‗qolib hujayralar bo‗shab ketadi. 
Har bir hujayra o‗zining qobig‗iga ega bo‗lib, u juda mustahkamdir. Shu 
bilan birga cheklangan holda cho‗ziluvchanlikka ega bo‗lib, hujayra uchun karkas, 
pansir vazifasini bajaradi, unga mahsus shakl beradi, mexanik shikastlanishlardan 
saqlaydi, nozik hayot uchun zarur bo‗lgan elementlar strukturasini himoya qiladi. 
Hujayra qobig‗i asosan kletchatka va ma‘lum miqdorda protopektindan 
iborat, u mayda g‗ovak strukturaga ega bo‗lib o‗tkazuvchanlik xususiyatini 
saqlaydi. Unda mayda teshiklar, kanallar joylashgan va bu kanallar orqali hujayra 
ichiga va hujayradan tashqariga suv molekulalari va suvda erigan moddalar hamda 
hujayra shirasi to‗liq xarakatlana oladi. 
Yetilgan o‗simlik to‗qimasidagi hujayra devori ichki tarafdan yupqa 
shilimshiqsimon qavat bilan qoplangan bo‗lib uni sitoplazmatik membrana deb 
ataladi. U erkin holda hujayra devoriga yopishadi (hujayra shirasining bosimi 
ostida) va go‗yoki hujayra devorining ichki ikkinchi qavatini tashkil qiladi. 
Hujayraning ichki bo‗shlig‗i