Asalari, bolari

Asalni qanday qilib tozalash va navlarga ajratish mumkin?



2018-yil 19-mart Odiljon Yakubov kiritgan.

Asal tarkibida ikki xil mexanik aralashma boʻladi: tabiiy va keyin tushgan har xil aralashmalar. Chang va kraxmal zarrachalari, suvoʻtlari hujayralari, achitqi va boshqalar tabiiy mexanik aralashmalarga kiradi, ularning asalga tushishi asalarichiga bogʻliq emas.

Boshqa aralashmalar – mum parchalari, yogʻoch, oʻlgan asalari tanasi yoki uning qismlari, asalari lichinkasi, yordamchi mayda-chuyda axlat zarrachalarining tushishi asalarichiga bogʻliq. Arizordan asal juda toza chiqishi, unda hech qanday aralashmalar boʻlmasligi kerak. Aks holda, ifloslangan asalni tayyorlov-savdo bazalarida tozalashga toʻgʻri keladi, buning uchun asal isitiladi, bu esa uning sifatini anchagina tushiradi.

Asal ifloslanishining oldini olish uchun asalarichi bir qator qoidalarga rioya qilishi kerak: asalarilar uchib kira olmasligi uchun asalni oynasi mayda katakli toʻr bilan toʻsilgan bino ichida haydashi, romlardan asalga yogʻoch parchalari, mum parchalari tushib ketmasligi uchun mum inlarni ehtiyotlik bilan ochishi, arixonalarni tekshirish vaqtida uni yerga qoʻymasligi kerak, chunki unga tuproq, oʻt, yogʻoch parchalari va boshqalar yopishib qolishi, keyinchalik ular asalga tushib qolishi mumkin.

Ajratilayotgan asal albatta elakdan oʻtkazilib, asal tindiriladigan bakda saqlanishi kerak.

Arizorda yogʻoch yoki temirdan asal tinitgich tayyorlash mumkin. Buning uchun asal tinitgichni isitib, ichiga eritilgan mum quyiladi va mum butun ichki yuzasini qoplaguncha bak aylantiriladi. Ortiqcha mum toʻkiladi. Mum qatlami yupqa, mustahkam va tejamli boʻlishi uchun asal tinitgichni yaxshi qizitib eritilgan mumni koʻproq olish uchun iloji boricha uni tezroq aylantirish kerak.

Asalni yaxshi tozalash uchun tinitgich ogʻzining qirralariga yogʻoch tayoqchadan rom tayyorlab qoʻyib bak ichiga osilib turadigan sim toʻr bogʻlab qoʻyiladi. Asal qizib ketmasligi kerak, chunki issiqdan ferment va vitaminlar parchalanib ketishi mumkin. Asal qaynab ketsa, u karamellashib ketadi, bunda invert qand murakkab uglevod karamelga aylanib, uning rangi va mazasi yomonlashadi. Asalning buzilganini uning diastaza soni koʻrsatadi, bu son asalning fermentativ faolligini, yaʼni asaldagi fermentlarning butligini koʻrsatadi. Diastaza soni (10 dan past) boʻlsa, bu diastaza, invertaza va boshqa fermentlarini yuqori haroratda yoki boshqa taʼsirlar tufayli buzilganini koʻrsatadi.

Asalni 60˚C dan yuqori haroratda isitish tavsiya etilmaydi, qisqa vaqtda 70˚C gacha isitish mumkin, faqat juda tez sovitish kerak. Asal tiniq oq rangdan qoramtir ranggacha boʻladi. Asalning mazasi rangiga bogʻliq holda oʻzgarib boradi. Toʻq rangli asal baʼzan mazasi jihatdan och ranglisidan yaxshiroq boʻladi. Savdo amaliyotida asalni 3 xil nav – och, qahrabo va toʻq rangliga boʻlish kifoya qiladi.

Hozirgi paytda asal bir xil “tabiiy asal” – deb sotiladi. Bu holat mutlaqo notoʻgʻri, chunki sifati boʻyicha asal juda xilma-xildir.

Bir gramm asaldagi diastaza fermenti tomonidan bir soat ichida parchalangan 1 foizli kraxmal eritmasi miqdoriga diastaza soni deyiladi.

Maʼlum bir sifatga ega boʻlgan asal olish maqsadida har xil navlarni aralashtirishga kupajirlash deyiladi. Kupajirlash orqali asalning mazasini, xushboʻyligini, rangi hamda quyuq-suyuqligini yaxshilash mumkin.

Yurtimizda och rangli asallar – oq quraydan, paxtadan, toʻq rangli asallar esa togʻli hududlardagi oʻsimliklardan olinadi.