A. N. Samadov, O. S. Jumanov

Meva  va  rezavor-mevali  mahsulotlar.  Bu  guruhga  marmelad, 
pastila,  murabbo,  jem,  povidlo,  konfityur,  jele  va  tsukatlar  kiradi. 
Marmelad  meva  va  rezavor-mevali  hamda  jeleli  qilib  ishlab  chiqariladi. 
Meva  va  rezavor-mevali  marmelad  olma  marmeladi  va  pat  marmeladi 
tarzida  ishlab  chiqariladi.  Olma  marmeladi  olma  pyuresiga  shakar 
aralashtirib  qaynatish  va  unga  boshqa  mevalardan  olingan  pyure,  ozuqa 
bo„yoq  moddalar,  xushbo„y  essensiya  va  kislotalar  qo„shish  yo„li  bilan 
tayyorlanadi.  Hosil  bo„lgan  massa qoliplarga  solinadi va quritiladi. Olma 
marmeladi shakldor kesma va qatlamli marmeladlarga bo„linadi. shakldor 
marmeladlar  har  xil  buyumlar  shaklida  ishlab  chiqariladi,  ba‟zan  unga 
olxo„ri pyuresi qo„shiladi.  
Kesma marmelad to„g„ri burchak yoki rombga o„xshash qilib ustiga 
shakar yoki qand talqoni sepib, ba‟zan issiq qand sharbatiga botirib olish 
yo„li  bilan  olma  pyuresidan  ishlab  chiqariladi.  Katta-katta  bo„laklardan 
iborat  qatlamli  marmelad  to„g„ri  burchak  shaklida  qatlamli  qilib  ba‟zida 

---

56 
 
meva va rezavorlar pyuresi qo„shib olmadan tayyorlanadi. U bir xil rangda 
bir qatlamli yoki har xil rangda ko„p qatlamli bo„ladi.  
Pat  marmeladi yarim shar, dumaloq no„xat, ion yoki oval shaklida 
ustiga  shakar,  qand  talqoni  sepilgan,  shuningdek,  qand  sharbati  quyilgan 
holda  tayyorlanadi.  Pat  marmeladi  asosan  o„rik  pyuresidan  tayyorlanadi. 
Jeleli marmelad shakar, patoka va jelelovchi moddalar- agara, pektin yoki 
agaroiddan  ishlab  chiqariladi.  U  ham  olma  marmeladi  kabi  tayyorlanadi. 
Jeleli marmelad shakldor va kesma bo„ladi.  
Pastila  meva  va  rezavor-  meva  pyuresini  tuxum  oqsili,  shakar, 
patoka,  agar  hamda  har  xil  xushbo„y  ta‟m  va  bo„yoq  moddalari  bilan 
aralashtirishdan  hosil  bo„ladigan  mahsulotdir.  Pastila  unga  qo„shilgan 
jelelovchi  massaga  ko„ra  yopishqoq  moddali  va  qaynatma  bo„ladi. 
Damlama  pastila  olma-shakar-marmelad  massasiga  yopishkoq  moddali 
sharbat aralashtirmasdan tayyorlanadi. Qo„shilgan moddalariga va ta‟miga 
qarab,  qaynatma  pastila  klyukvali,  ryabinali,  o„rikli,  olxo„rili,  limonli, 
mandarinli va boshqa turlarga bo„linadi.  
Pastilaning ta‟mi va hidi o„z turiga xos bo„lishi kerak; bir xil rangli 
(oq,  oq-pushti  yoki  sariq);  tuzilishi  mayda  g„ovakli;  yumshoq,  osonlik 
bilan  sinadigan  bo„lishi;  chetlari  va  qirralari  bukilmagan  to„g„ri  shaklli; 
sirti  silliq  (zefirniki  taram-taram)  yupqa  kristall  po„stli;  bir  tekisda  qand 
talqoni sepilgan bo„lishi kerak. Pastilaga begona qo„shilmalar qo„shilishiga 
va  tarkibidagi  shakarning  tishda  gijirlashiga  yo„l  qo„ymaslik  kerak. 
Pastilaning  namlik  turiga  qarab  12  dan  25%  gacha,  tarkibidagi  umumiy 
shakarning miqdori 78 - 85% gacha bo„ladi.  
Murabbo-  mevalar,  rezavorlar,  dumbul  yong„oq,  atirgul  bargi, 
qovun,  qovoq  qand  sharbatida  yoki  patoka  qo„shilgan  qand  sharbatida 
pishirib  tayyorlanadi.  Murabbo  pishirish  uchun  ajratilgan  xom  ashyo 
oldindan  tayyorlanadi.  Meva  va  rezavorlar  sifatiga  qarab,  navlarga 
ajratiladi, qo„shilmalardan, cho„plardan tozalanadi va yuviladi. Olxo„ri va 
o„rik  sharbatni  yaxshi  shimib  olishi  uchun  yorib  chiqiladi.  Yirik  mevalar 
(olma, nok, behi) po„stidan, urug„laridan, cho„pidan tozalanadi va  mayda 
qilib  qirqiladi.  Apelsin,  mandarin  yoki  limon  po„stlog„i,  o„rik,  shaftoli  va 
yirik  olxo„rilarning  danagi  olib  tashlanadi.  Bir  vaqtning  o„zida  qand 

---

57 
 
sharbati tayyorlanadi.  
Murabbo  tayyorlash  usuliga  ko„ra  pasterizatsiyalangan  va 
pasterizatsiyalanmagan  murabbolarga  bo„linadi.  Pasterizatsiyalanadigani 
germetik 
idishga 
joylanadi 
va 
keyin 
pasterizatsiyalanadi. 
Pasterizatsiyalanmaydigan  murabbo  germetik,  shuningdek  germetik 
bo„lmagan  idishlarga  quyib  qo„yiladi.  Sifatiga  ko„ra  murabbo  oliy  va  1- 
navlarga  bo„linadi.  Navlarga  ajratishda  murabboning  ta‟mi,  hidi, 
ko„rinishi, mevalar va sharbatning konsistentsiyasi va boshqalar asos qilib 
olinadi.  
A‟lo navli murabboning ta‟mi shirin yoki sal nordon va hidi yoqimli 
bo„ladi; bir tusdagi rangi xom meva va rezavorlarning rangiga o„xshaydi; 
mevalarning  kattaligi  bir  xil,  pishgan,  yumshoq,  lekin  shaklini  saqlab 
qolgan,  ezilmagan,  qand  sharbatiga  bir  xilda  joylashgan,  sharbati  siniq, 
quyuqlashmagan  bo„lishi  kerak.  Qizil,  tog„olcha,  smorodina,  klyukva, 
krijovnik,  behi,  chernika  va  brusnika  murabbolarining  sharbati  sal 
quyuqlashishi  mumkin.  Murabbo  namligi  30-32%,  shakarning  miqdori 
pasterizatsiyalangan  murabboda  kami  bilan  60%,  pasterizatsiyalanmagan 
murabboda  esa  65%  bo„lishi  kerak.  Murabbodagi  mevalar  miqdori 
umumiy vaznining 45-55% ini tashkil etishi talab qilinadi.  
Shakarlanib qolgan, achigan, mog„orlagan, ta‟mi o„zgargan, shakari 
tishda gijirlaydigan, mevalarida dog„i bo„lgan (agar 25% dan oshib ketsa), 
mevalari  burishib  qolgan  (agar  15%  dan  oshib  ketsa),  shuningdek, 
tarkibida  20%  dan  ko„p  yaxshi  pishirilmagan  yoki  ezilib  ketgan  mevalari 
bo„lgan  murabbo  savdoga  chiqarilmaydi.  Jem  yangi  yoki  muzlatilgan 
meva  va  rezavorlarni  shakar  yoki  shakar-patoka  sharbatida  ezilib, 
jelesimon  holatga  kelguncha  qaynatish  yo„li  bilan  tayyorlanadi.  Jem 
yopishqoq konsistentsiyasi bilan murabbodan farq qiladi.  
Tayyorlanish  usuliga  ko„ra  jem  ham  murabbo  kabi  pasteriza-
tsiyalangan  va  pasterizatsiyalanmagan  turlarga  bo„linadi.  Pas-
terizatsiyalangan  jem  faqat  germetik  idishlarga,  pasterizatsiya-lanmagani 
esa  germetik  va  germetik  bo„lmagan  idishlarga  joylanadi.  Sifatiga  ko„ra 
jem  a‟lo  va  1-navlarga  bo„linadi.  A‟lo  navli  jem  shirin  va  sal  nordon 
ta‟mli;  hidi  va  rangi  o„zi  tayyorlangan  meva  rangi  va  hidiga  o„xshash; 

---

58 
 
jelesimon, yopishqoq-konsistentsiyali, shuningdek, gorizontal holatda oqib 
ketmaydigan  bo„lishi  kerak.  shakar  miqdori  pasterizatsiyalangan  jemda 
kami bilan 60%, pasterizatsiyalanmaganida esa 65% bo„lishi kerak.  
Povidlo  meva  yoki  rezavorlar  pyuresini  shakar,  pektin  va  ozuqa 
kislotalari  qo„shib  yoki  qo„shmasdan  qaynatish  yo„li  bilan  tayyorlanadi. 
Povidloga  bo„yoq  moddalar  bilan  rang  kiritish,  shuningdek,  sun‟iy 
xushbo„y  moddalar  va  essentsiyalar  qo„shilishiga  yo„l  qo„yilmaydi. 
Povidlo asosan olma pyuresidan, shuningdek, o„rik, behi, olcha, nok, qizil, 
klyukva,  shaftoli,  olxo„ri  hamda  meva  va  rezavorlar  aralashmasidan 
tayyorlanadi.  Povidlo  bir  xildagi  quyuq,  zich,  konsistentsiyali  massa 
bo„lib,  urug„siz  va  urug„  uyalarisiz,  danagi  olingan,  po„sti  archilmagan 
meva  bo„lakchalaridan  holi,  sal  nordon,  hidi  o„zi  tayyorlangan  mevalar 
hidiga o„xshash bo„lishi kerak. Povidloda ko„pi bilan 34% suv va umumiy 
miqdori kamida 60% shakar bo„lishi kerak.  
Jele  olxo„ri,  olcha,  qizil  tog„olcha,  o„rik,  shaftoli,  olma,  behi, 
mandarin, zemlyanika, malina, smorodina, krijovnik, uzum va boshqa ho„l 
meva  hamda  rezavorlar  shirasidan  tayyorlanadi.  sharbat  shakar  bilan 
aralashtiriladi  va  dirildoq  massa  hosil  bo„lgunga  qadar  qaynatiladi.  Agar 
sharbat  yomon  jelelansa  unga  pektin  yoki  agar  qo„shiladi.  Jele  xom 
ashyosiga  qarab  uch  turga  bo„linadi:  meva  va  rezavorlar  sharbatidan 
tayyorlangan  jele,  meva  va  rezavorlar  sharbatiga  pektin  qo„shib 
tayyorlangan  jele,  meva  va  rezavorlar  sharbatiga  agar  qo„shib 
tayyorlangan jele. Tayyor jeledagi shakar miqdori 60-65% atrofida bo„lishi 
kerak. Sifatiga ko„ra jele a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. shakarlanib qolgan, 
achigan,  mog„orlagan,  kuygan  shakarning  ta‟mi  bo„lgan,  nordon  yoki 
chuchmal, begona ta‟mli, zich konsistentsiyali va tuzilishi donador bo„lgan 
jele savdoga chiqarilmaydi.